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“APRENDER MEDICINA” UNIDAD PROBLEMA 1 NUTRICIÓN
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Valor calórico de los alimentos
Se define como valor calórico de los alimentos a la cantidad de Kcal. que se puede obtener
de cada gramo de alimento.
Como ya vimos, el valor calórico promedio de los elementos nutritivos es:
Destacamos que se trata de valores promedio, ya que dentro de cada uno de los tres
grupos, los diferentes alimentos tienen pequeñas diferencias en valor calórico. Esta
variabilidad es algo mayor para el grupo de las proteínas, que en el organismo se oxidan
en grado variable, dejando sin degradar diferentes residuos que se eliminan del cuerpo
conservando valor energético.
Para recordar:
Aunque el alcohol proporciona energía a razón de 7 Kcal./g, y debe ser tenido en cuenta a
la hora de calcular el total calórico ingerido, no se lo incluye como alimento debido a su
baja calidad nutricional y a que su ingesta excesiva es tóxica y potencialmente adictiva.
Valor calórico total
La ración calórica diaria o valor calórico total (VCT) es la cantidad total de kilocalorías
consumidas por un individuo en un día.
Podemos hablar de un VCT teórico, que es la cantidad de Kcal. que el individuo debería
incorporar de acuerdo con su sexo, edad, talla, peso teorico y actividades que despliega y
de un VCT real, que es la cantidad de Kcal. producidas por la metabolización de los
alimentos que ingiere.
• VCT teórico: Se obtiene a través del manejo de valores tabulados de peso ideal
(según sexo, edad, talla) y del requerimiento calórico diario de acuerdo a la actividad
que se realiza.
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VCT teórico = peso teórico en Kg. x necesidad calórica expresada en Kcal. Por Kg. de peso
teórico,según la actividad del individuo
• VCT real: Para calcularlo, debemos conocer qué alimentos y en qué cantidad por
día los ingiere el individuo.
Una vez conocida esta información, se procede de la siguiente manera:
1. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se determina la cantidad en
gramos de proteínas, lípidos y carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
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2. Se opera matemáticamente multiplicando por 4 los gramos de proteínas y de
carbohidratos y por 9 los gramos de lípidos, para obtener el valor calórico de cada una de
las tres clases de nutrientes ingeridos con los alimentos.
3. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas en el punto anterior para hallar el
total de Kcal.
4. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aportadas por éste deben ser tenidas
en cuenta para obtener el VCT real.
Importante:
Debido a la variación diaria, se recomienda recabar la información durante 3 días, entre
los que se debe incluir un día del fin de semana. Luego, efectuar los 4 pasos anteriores
para cada día y calcular el valor promedio del
VCT real diario (sumando las Kcal. de cada día y dividiendo por 3).
Fórmula calórica
Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos tipos de nutrientes, energéticos y
no energéticos. De hecho, ellos están combinados en los diferentes alimentos naturales,
tanto vegetales como animales.
Por lo tanto, el requerimiento de cada nutriente no se puede expresar con un solo valor
para el conjunto de una población, sino mediante una franja o rango de valores posibles,
con límites mínimo y máximo. El límite mínimo es la cantidad de nutrientes por debajo de
la cual las personas no pueden sobrevivir. El máximo corres- ponde a la cantidad por
encima de la cual el nutriente se convierte en tóxico para casi todos los individuos. La
edad, sexo y condición fisiológica (por ejemplo embarazo y lactancia) tienen una
importancia crucial a la hora de estimar estos requerimientos.
Se llama FÓRMULA CALÓRICA al porcentaje de Kcal. de una dieta que proviene de cada
uno de los tres grupos de alimentos energéticos.
La suma, que lógicamente es 100%, surge por lo tanto de adicionar tres valores, y en los
casos que se consume alcohol, cuatro.
Actualmente se aconsejan dietas con la siguiente fórmula calórica aproximada:
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Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica, pueden adoptarse los
siguientes valores promedio y/o límites:
Índice de Masa Corporal
El índice de masa corporal indica el estado nutricional de la persona considerando dos
factores elementales: su peso real y su altura.
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su
cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de referencia se encuentra
por debajo, dentro o excedida del peso establecido como normal para su tamaño físico. La
ecuación matemática que permite obtener su valor es la siguiente, considerando el peso
de actual de la persona en kilogramos y su altura en metros:
IMC = peso real / (altura2)
Como se podrá presumir, lo recomendado para un buen estado nutricional es que el valor
del IMC personal se encuentre dentro del rango especificado como normal, es decir, en
valores que van desde 20 hasta 25.
Índice de Contextura Corporal
La contextura corporal de una persona se define de una manera muy simple. Se efectúa el
cociente entre la altura de la persona medida en centímetros y la longitud de la
circunferencia de la muñeca, también medida en centímetros.
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Índice de contextura corporal = Talla (cm.) / circunferencia de la muñeca (cm.) El
valor resultante se compara con la tabla siguiente:
ALIMENTACION RECOMENDABLE
Se denomina alimentación recomendable a aquella que “permite satisfacer los
requerimientos nutricionales de los distintos períodos biológicos, contemplando los
aspectos placenteros del comer y que contribuya a mantener el estado de salud, prolongar
la vida laboral y llegar a un envejecimiento Sin alteraciones patológicas”.
Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta recomendable debe poseer
ciertas características básicas, formuladas hace varios años por Pedro Escudero, médico
argentino experto en Nutrición y fundador del Instituto Argentino de la Nutrición y
pionero en el tema en toda América Latina. Estas características se conocen como Leyes
Fundamentales de la Alimentación
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACION O LEYES DEL DR. ESCUDERO
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para
cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. La
dieta que cumpla con este requisito se considera suficiente desde el punto de vista
calórico. Si no cubre las exigencias calóricas para mantener el balance es insuficiente y si
el aporte es superior a las necesidades se considera excesiva.
2. Ley de la calidad: Debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo
proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal
composición de sus tejidos y humores.
El aporte variado y completo de nutrientes es imprescindible para que las calorías de una
dieta sean adecuadamente metabolizadas. En cambio, cuando un alimento se ingiere
químicamente puro y en gran cantidad, como suele ocurrir actualmente con los azúcares
refinados, éste suministra gran parte de las calorías necesarias para la vida. Pero estas
calorías se vehiculizan en un único tipo de glúcido y no se acompañan de otros nutrientes
como proteínas, vitaminas y minerales.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, mientras que el
régimen en el que falte o se halle considerablemente reducido algún principio se
denomina carente.
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3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios energéticos que
integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre ellos.
Actualmente, se tiene como referencia general una fórmula calórica que estipula para las
proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del valor calórico total, para las grasas
entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de grasas
monoinsaturadas y 10% de grasas poli insaturadas; y para los hidratos de carbono entre
el 50 y el 60%. Al considerar estas cifras, debe tenerse presente el no caer en sobre
simplificaciones: los distintos períodos de la vida, así como diferentes condiciones
fisiológicas, hacen variar mucho los valores recomendables. Por ejemplo, los niños en
etapas de rápido crecimiento tienen una demanda de proteínas mucho más alta.
4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación debe estar siempre
supeditada a su adecuación al ser humano individual. Para ello, debe tenerse en cuenta
tanto en la elección como en la preparación y administración de los alimentos: la edad, el
sexo, el estado fisiológico o fisiopatológico, los gustos, hábitos y todos los factores
económicos, geográficos, religiosos que hacen de la alimentación un hecho cultural.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, de
modo que llega un momento en que el abandono de una de las leyes lleva forzosamente
al incumplimiento del resto.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la adecuación y cuando no se
cumple con ella, el plan alimentario es incorrecto.
Gráfica de la Alimentación Diaria
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Pautas para una alimentación saludable en la Argentina:
1. VERDURAS Y FRUTAS: 45% de la imagen, del lado izquierdo del círculo. La intención fue
resaltar la importancia de aumentar la cantidad de estos productos en la alimentación
diaria, elegir variedad de los mismos y al menos 5 porciones por día. Una porción
equivale a medio plato de verduras o una fruta chica.
No se incluyen papa, batata, choclo y mandioca en este grupo.
2. LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS: 27% de la imagen, a la derecha del
grupo anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj. Se busca promover el consumo
de legumbres y optar por cereales y derivados integrales. La papa, batata, choclo y
mandioca (vegetales feculentos) se incluyen en este grupo porque la composición
nutricional de estas verduras es más similar a los cereales que a las hortalizas.
Se intenta promover el consumo de hidratos de carbono complejos (opciones altas en
fibra), 4 porciones por día. Una porción equivale a 60 g de pan o 125 g de legumbres,
cereales, papa o pastas cocidas.
3. LECHE, YOGUR Y QUESO: 12% de la imagen a la derecha del grupo anterior siguiendo el
sentido de agujas del reloj. Se busca promover el consumo de 3 porciones y la elección
de las versiones con menor aporte de grasa (descremado o parcialmente descremado),
preferentemente. Una porción equivale a una tasa de leche líquida o un pote de yogur
o una rodajita (del ancho del pulgar) de queso fresco.
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4. CARNES Y HUEVO: 9% de la imagen a la derecha del grupo anterior siguiendo el sentido
de agujas del reloj. Se busca resaltar la importancia de incorporar pescado y huevo en la
alimentación y que las carnes sean magras. Una porción por día, que equivale al tamaño
de la palma de la mano o media porción de carne más un huevo.
5. ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILAS: 4% de la imagen se intenta resaltar la incorporación
de las frutas secas y semillas. Uso del aceite preferentemente crudo. 3 porciones por
día de este grupo, (no se respeta la proporción anterior por las razones ya expuestas).
Una porción equivale a una cucharada de aceite o un puñado cerrado de frutas secas o
una cucharada de semillas.
6. ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL: 3% de la imagen, al igual que el grupo anterior,
no es la intensión resaltar este grupo. Son alimentos arraigados a las costumbres y la
cultura. La presencia en la gráfica resalta el concepto de que su elección debe ser
medida y opcional.
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Tres elementos importantes están representados en la gráfica:
7. AGUA SEGURA: se la ubicó en el centro de la imagen. La idea es resaltar la importancia
de su consumo. Al menos ocho vasos por día.
8. Menor consumo de sal.
9. Actividad física diaria.
Nota: los “alimentos de consumo opcional” son:
• Alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas sólidas).
• Azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas).
• Bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas,
snacks, panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de
cereales con azúcar agregada, cereales de desayuno con azúcar agregada.
TEMA 7- VALOR CALORICOS DE LOS ALIMENTOS.docx
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