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1
SARA 2: Tabla de composición
química de alimentos para
Argentina. Compilación para
ENNYS 2
Diciembre, 2021
argentina.gob.ar/salud
0800. 222 .1 0 02
SARA 2:
Tabla de composición química
de alimentos para Argentina.
Compilación para
ENNyS 2
Autoridades Ministerio de Salud de la Nación
Ministra de Salud de la Nación
Dra. Carla Vizzotti
Secretaria de Acceso a la Salud
Dra. Sandra Tirado
Subsecretario de Estrategias Sanitarias
Dr. Juan Manuel Castelli
Director Nacional de Abordaje por Curso de Vida
Dr. Marcelo Bellone
Directora de Salud Perinatal y Niñez
Dra. Juliana Finkelstein
Julio 2022
Ministerio de Salud de la Nación
SARA 2 : tabla de composición química de alimentos para Argentina : compilación para
ENNyS 2 / 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Ministerio de Salud de la Nación,
2022.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-38-0313-4
1. Acceso a la Salud. 2. Nutrición. I. Título.
CDD 363.856
Equipos de trabajo
Coordinación del proyecto de actualización
1
Lic. Gabriela Figueroa, Mg. Guadalupe Mangialavori y Mg. Mariela Tenisi. Área de nutrición, Dirección
de Salud Perinatal y Niñez. Ministerio de Salud de la Nación.
Dra. Natalia Elorriaga. Instituto de Efectividad Clínica. IECS.
Coordinación de la compilación
Bioq. Alicia Rovirosa. Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil, CESNI.
Compiladores de alimentos
1
Lic. Florencia Armani, Lic. Antonella Fabiano, Lic. Mariel Gabe, Lic. Camila Panaggio, Lic. Florencia
Salva, Lic. Agustina Sarquis, Lic. Camila Tamburini, y Lic. María Victoria López.
Redacción del documento
1
Dra. Natalia Elorriaga, Lic. Gabriela Figueroa, Lic. Guadalupe Mangialavori, Lic. Iris Romero, Bioq.
Alicia Rovirosa y Lic. Mariela Tenisi.
Se sugiere citar este documento del siguiente modo:
Ministerio de Salud de la Nación. Dirección de Salud Perinatal y Niñez. “SARA 2: Tabla de composición
química de alimentos para Argentina. Compilación para ENNyS 2”. Buenos Aires, 2022.
1. Por orden alfabético
Introducción
Metodología de trabajo
Deniciones operativas
Valor energético
Agua

Carbohidratos
Azúcares
Fibra alimentaria
Sodio
Niacina
Folatos
Vitamina A
Vitamina D
Compilación de la información
Tablas utilizadas para la compilación de nutrientes en SARA 2

Características nales de SARA 2
Tablas de composición por grupo de alimentos
ÍNDICE
7
7
8
16
17

7
Introducción
En el año 2019 se realizó la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2)
2
la cual, además
de relevar mediante un cuestionario estructurado información de salud, utilizó un recordatorio de 24
horas (R24H) con el objetivo de indagar sobre la ingesta de alimentos y nutrientes en la población.
3
Para la transformación de la ingesta de alimentos del R24H a nutrientes, es requisito fundamental
contar con una tabla de composición química exhaustiva y actualizada.
Dado que Argentina no contaba con una tabla completa de datos analíticos para todos los
alimentos de interés, se entendió ésta como una oportunidad para actualizar y expandir la cantidad
de nutrientes y alimentos contenidos en la tabla utilizada para el análisis de la primer ENNyS (año
2005) incluida en el software SARA (Sistema de Análisis y Registro de Alimentos). La mencionada
tabla se utilizó como base inicial para el listado de alimentos, el cual fue enriquecido con otras
fuentes según se consideró pertinente y con los alimentos surgidos en el trabajo de campo, para
dar lugar al listado nal de alimentos que permitiera analizar en detalle la ingesta relevada en la
ENNyS 2.
Entendiendo que el software SARA fue extensamente utilizado desde el momento de su elaboración,
el Ministerio de Salud sostuvo su compromiso de difundir en forma libre y gratuita las herramientas
elaboradas para la ENNyS que pudieran ser de utilidad para la comunidad cientíca y académica. Es
por eso que en este documento se presenta en formato impreso el listado de alimentos, bebidas y
suplementos con su correspondiente composición nutricional utilizados para el análisis del R24H,
dando lugar a la Tabla SARA 2. Asimismo, el lector encontrará en las páginas subsiguientes el
detalle de la metodología utilizada para el cálculo de la composición nutricional de cada nutriente.
Metodología de trabajo
Previo al inicio de las tareas de compilación se consensuó con el equipo de trabajo el alcance
en cantidad de nutrientes que debería tener la Tabla nal según las necesidades sanitarias
de información a producir y difundir. Asimismo, se evaluó la pertinencia de los alimentos ya
existentes considerando posibles cambios en la composición química desde el año 2005 a la
fecha, valoración que determinó si dichos alimentos se eliminaban de la tabla. Finalmente, se
trabajó en un proceso continuo que acompaño todo el relevamiento de la ENNyS 2 en campo,
permitiendo una retroalimentación constante de la tabla en función de los alimentos relevados por
los encuestadores en el R24H.
En vistas de la magnitud de la tarea a afrontar se conformó un equipo de trabajo de compiladores
los cuales fueron capacitados y estandarizados en sus tareas. Dicha capacitación abordó aspectos
2. Para consultar sobre los resultados de la ENNyS 2, sugerimos el siguiente documento. Ministerio de Salud y Desarrollo
Social de la Nación. Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS2). Indicadores Priorizados. Buenos Aires;
2019. https://bancos.salud.gob.ar/recurso/2deg-encuesta-nacional-de-nutricion-y-salud-indicadores-priorizados
3. Ministerio de Salud de la Nación. Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Manual del Nutricionista ENNyS2.
Buenos Aires; 2022. En prensa.
8

sobre: tablas disponibles a nivel mundial como fuentes de información para los diferentes nutrientes
(calidad, validez y priorización de su uso), características de la presentación de información en cada
base de datos y metodología de registro de la información.
Una vez nalizada la ENNyS 2, se dio por terminada la tarea de incorporación de alimentos nuevos
dando por resultado la tabla que a (continuación) se presenta.
Las tablas de composición química de alimentos utilizadas para la elaboración de SARA 2 se pueden
consultar en el apartado “Tablas utilizadas para la compilación de nutrientes en SARA 2” de página 12.
Deniciones operativas
La Tabla SARA 2 que a (continuación) se presenta, posee los nutrientes expresados en 100 g de
porción comestible. Para algunas deniciones especícas y para facilitar la interpretación y uso de
los datos, se adjuntan las siguientes deniciones operativas.
Valor energético
Se calculó en kilocalorías (kcal) a partir de los factores 4 kcal/g para carbohidratos disponibles, 4
kcal/g para proteínas, 9 kcal/g para lípidos y 7 kcal/g para el alcohol. Si se requiere calcular el dato
de valor energético en kilojoules (kJ), se debe estimar que 1 kcal=4,184 kJ.
Agua
Para el dato de agua, en aquellos casos en que el mismo no aparecía en las tablas de composición,
se utilizó un cálculo y el dato se obtuvo por diferencia. El cálculo fue el siguiente:

Se priorizó el uso de datos de alimentos argentinos ya que, en el caso de alimentos industrializados,
las materias grasas utilizadas en nuestro país pueden ser diferentes a las de otros países, del
mismo modo, pueden existir diferencias en la composición de los alimentos naturales por diferentes
factores. Dada la escasa información del perl de ácidos grasos para muchos alimentos se debió
recurrir a tablas extranjeras. En el caso de que el contenido de lípidos totales fuera diferente
entre ambas tablas, se realizaron ajustes para adaptar el contenido de grasas saturadas, mono,
poliinsaturadas y trans al dato de contenido de grasas del alimento nacional.
En todos los casos se identicaron los alimentos más parecidos a los consumidos en nuestro
país, y se completó la composición en ácidos grasos de interés (linoleico, linolénico, araquidónico,
Agua (g%) = 100 – proteínas – grasas totales – CHO disponibles –

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9
eicosapentaenoico -EPA- y docosahexaenoico -DHA-). Sin embargo, para algunos alimentos la
información no estaba disponible, y es probable que existan diferencias en la composición de los
productos argentinos con respecto a los registrados en tablas extranjeras. Esto debe ser tenido en
cuenta en la interpretación de los datos de ingesta poblacional.
Carbohidratos
Existen diferentes criterios para calcular los carbohidratos (CHO) de los alimentos; algunas
tablas presentan carbohidratos totales y otras (incluyendo el rotulado nutricional de alimentos de
Argentina) utilizan los CHO disponibles descontando la bra alimentaria.
Para calcular los CHO disponibles a partir de tablas que expresan el dato como CHO totales, se
descontó la bra alimentaria del dato de CHO totales, teniendo en cuenta que:
Para analizar la ingesta de CHO deben utilizarse los CHO disponibles, pero la columna de CHO
totales se mantendrá para nes comparativos.
Azúcares
Son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, que son digeridos, absorbidos
y metabolizados por el ser humano. En las tablas de composición de alimentos puede encontrarse
el contenido total de azúcares (azúcares totales), que incluye aquellos constituyentes naturales de
las frutas, vegetales y leche, y los azúcares agregados por el consumidor o la industria alimentaria.
Como las recomendaciones con respecto a reducción de azúcares en la dieta apuntan a los azúcares
libres o agregados, se incluye en la base de datos una estimación del contenido de estos. Para los
alimentos que solo contienen azúcares naturales no se presentan mayores dicultades, como así
también para el caso de aquellos alimentos en los que todos los azúcares son agregados. Para la
estimación del contenido de azúcares agregados se siguió el siguiente algoritmo tomado de Loule
y colegas
4
:
4. A systematic methodology to estimate added sugar content of foods. Loule et al. European Journal of Clinical Nutri-
tion (2015) 69, 154–161.
CHO totales = 100 – (lípidos + proteínas + humedad + cenizas) y

Entonces…
CHO disponibles = CHO totales – bra alimentaria
10


11
Fibra alimentaria
Solo se incluyeron datos de bra alimentaria, no admitiéndose datos de bra cruda o bruta. En el
caso de datos provenientes de la tabla inglesa (ver referencia en página 12 Tablas utilizadas para la
compilación de nutrientes en SARA 2) se utilizó el dato de “AOAC bre” (bra alimentaria analizada por
método AOAC), ya que además de los polisacáridos no almidones, incluye lignina y almidón resistente.
Sodio
Debe tenerse en cuenta que para esta tabla no se consideró la sal que se agrega a los alimentos
al cocinar; y en el caso de alimentos cocidos, se tomó la versión de cocido sin sal agregada. Por
lo tanto, la ingesta de sodio a partir de la utilización de esta composición química representa la
ingesta proveniente de los alimentos naturales y procesados, y subestima la ingesta real de sodio
de aquellos individuos que cocinan con sal o agregan sal a los alimentos; estimación que debe
realizarse por fuera del cálculo con esta tabla.
Niacina
Las tablas presentan el contenido de niacina preformada (suma de nicotinamida y ácido nicotínico)
sin considerar el aporte metabólico del triptófano a los requerimientos de niacina. En caso de
requerir calcular el aporte en equivalentes de niacina, para comparar con las recomendaciones, en
ausencia de datos de contenido de triptófano de los alimentos, se puede asumir que 1% del total de
proteínas es triptófano, y considerar que 60 mg de triptófano es igual a 1 equivalente de niacina
5
.
Folatos
Dado que las ingestas recomendadas están en µg de equivalentes de folato dietético, se incluyen
2 datos de contenido de folato:
• Equivalente de folato dietético (EFD en µg) = folato del alimento + 1,7 x ácido fólico sintético,
que es el que debe utilizarse para expresar los datos de ingesta y comparar con las
recomendaciones.
• Ácido fólico sintético (µg), para utilizar en el cálculo de ingestas excesivas.
Vitamina A
Está expresada en µg RAE (Retinol Activity Equivalent), una forma de expresión que tiene en cuenta
el contenido de retinol y también la actividad de los carotenos provitamina A.
5. Gibson, R. Principles of Nutrition Assesment. Oxford University Press 2° Ed 2005
12

Se incluye también una columna con el dato de retinol preformado (Retinol) en µg, que será de
utilidad para el cálculo de ingesta excesiva de vitamina A.
Vitamina D
Se expresa en µg. En el caso de los suplementos, que utilizan la unidad internacional (UI) como
unidad de medida, se considera que 1 µg = 40 UI de vitamina D.
Compilación de la información
Para la tarea de compilación, se utilizaron las tablas de composición de alimentos nacionales (Tabla
Argenfoods y Tabla SARA 1) e internacionales (Tabla USDA y Tabla inglesa) en un formato unicado
en cuanto al orden de los nutrientes, que permitieron para cada alimento a compilar, seleccionar
de las distintas fuentes de datos disponibles el más adecuado. La tabla de SARA 1 se utilizó solo
como referencia de la información dado que al no disponerse de la fuente original de los datos
incluidos en esa base de datos no se utilizaron para esta actualización. Siempre que estuvieron
disponibles, se priorizaron los datos analíticos de composición de alimentos nacionales. Debido
a que la información de composición de alimentos de Argentina es limitada, en la mayoría de los
casos se debió recurrir a tablas extranjeras (USDA, lNCAP, alemana, inglesa, brasileña, española,
entre otras fuentes).
Tablas utilizadas para la compilación de nutrientes en SARA 2
• Tabla de composición de alimentos de Argenfoods.
6
• USDA Nutrient Data Base SR Legacy dataset.
7
• Tabla inglesa de composición de alimentos: McCance and Widdowson’s The Composition of
Foods Integrated Dataset 2015.
8
Tabla alemana de composición de alimentos.
9
6. http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/Tablas/Tabla.htm
7. https://fdc.nal.usda.gov/download-datasets.html
8. https://www.gov.uk/government/publications/composition-of-foods-integrated-dataset-cod?utm_source=M-
W7+List+March+2015&utm_campaign=947c9d4b28-Newsletter_2_December_2013_FINAL12_13_2013&utm_medium=e-
mail&utm_term=0_3b8ecbdaea-947c9d4b28-95444717
9. http://www.sfk-online.net/cgi-bin/sfkstart.mysql?language=english

actividad provitamina A (alfa-caroteno, criptoxantina)
Entonces…

En el caso de suplementos de vitamina A (como retinol preformado), que expresan el contenido en UI
(Unidades Internacionales) se consideró que 1 UI = 0,3 µg de retinol = 0,3 µg RAE.

13
• INCAP: Tabla de Composición de Alimentos para Centroamérica Guatemala/ INCAP/ OPS 2007
2ª Edición.
10
• Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2013-2014 (FNDDS).
11
• BEDCA: Base Española de Composición de Alimentos.
12
• Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food
Research Center (FoRC).
13
• Tabla Peruana de composición de alimentos.
14
Otras fuentes utilizadas para la compilación de nutrientes en SARA 2
• La compilación realizada en el marco del proyecto FAO TCP RLA 3107 en el año 2009, disponible
en un software que permite buscar los datos de los alimentos compilados.
15
• La recopilación de datos analíticos de alimentos de Argentina que puede consultarse en la web
del IECS
(Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria).
16
• Datos de composición de ácidos grasos en alimentos argentinos obtenidos por el INAL,
publicados por Kasiku en 2018, con datos de análisis realizados en el Instituto para monitorear
el contenido de grasas trans de diferentes grupos de alimentos.
17
• Contenido de sodio en los alimentos procesados de argentina FIC Argentina, 2015.
18
• Los informes del Programa Pruebas de Desempeño de productos del INTI, que presentan datos
analíticos de composición de distintas muestras de alimentos. Se consultaron los datos de
atún
19
, aguas
20
, puré de tomate
21
, hamburguesas
22
, barras de cereal
23
y salchichas.
24
• Recopilación de datos de rótulo realizados por la Dra. Norma Samman y su equipo con datos de
contenido de sodio de alimentos envasados de diferentes categorías.
25
10. http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf
11.https://www.ars.usda.gov/northeast-area/beltsville-md-bhnrc/beltsville-human-nutrition-research-center/food-sur-
veys-research-group/docs/fndds-download-databases/
12. https://www.bedca.net/bdpub/index.php
13. http://www.fcf.usp.br/tbca
14. https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y
15. Tabla de compilación de alimentos. Versión 1.0. FAO/ Argenfoods y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2010.
16. Elorriaga N, Nessier MC, Defagó MD, Irazola V, Rubinstein A, Balaciano G, Levy LY, Bardach AE. Resultados de la
revisión sistemática de datos de composición química de alimentos argentinos en la literatura. 2012-2013. Proyec-
to: Desarrollo, aplicación y evaluación de herramientas para la toma de decisiones sobre políticas de promoción de
alimentación saludable en Argentina [Base de datos en línea]. Disponible en: https://www.iecs.org.ar/centro-de-exce-
lencia-%20en-salud-cardiovascular-para-america-del-sur-cescas/revision-de-datos-de-alimentos/instrucciones-pa-
ra-el-uso-del-buscador-de-datos/
17. Emiliano Kakisu, Eliana Tomchinsky, María Victoria Lipps & Juan Fuentes (2018): Analysis of the reduction of trans-fat-
ty-acid levels in the foods of Argentina, International Journal of Food Sciences and Nutrition,
18. https://www.cargentina.org/wp-content/uploads/2017/11/informe_sodio_13_04_2015.pdf
19. INTI. Programa Pruebas de desempeño de productos. Conservas de atún. (Atún-Atún en trozos-Lomos/Lomitos de
atún). Extraído: 6 de setiembre de 2010.
20. INTI. Programa Pruebas de desempeño de productos. Aguas de mesa. Extraído: 26 de abril de 2011.
21. INTI. Proyecto Pruebas de Desempeño de Productos. Informe de Análisis del Puré de Tomate. Extraído: 21 de enero
de 2008.
22. INTI. Proyecto Pruebas de Desempeño de Productos. Informe de Análisis de Hamburguesas y Medallones de Carne.
Extraído: 30 de junio de 2008.
23. INTI. Programa Pruebas de Desempeño de Productos. Barritas de cereal. Extraído: 19 de septiembre de 2011.
24. INTI. Programa Pruebas de desempeño de productos. Salchichas tipo Viena. Extraído: 6 de diciembre de 2010.
25. Comunicación personal, 2018.
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
Para los productos envasados, se consultó la información nutricional presente en el rótulo a través
de la página web de la empresa, o por la observación de las etiquetas en puntos de expendio.
Para cada alimento se registró la fuente del dato del que provino cada nutriente identicando las
tablas principales (Argenfoods, USDA, tabla inglesa y tabla alemana) con diferentes colores. Los
colores que se aprecien en la tabla ayudan en la identicación de la procedencia o fuente de los
datos, según se muestra a (continuación):

Fuente Color
Argenfoods Celeste
USDA Amarillo
Tabla Inglesa Naranja
FNDSS Azul
Rótulos y otras fuentes Blanco
Valor asumido como “cero” Verde
Agua calculada por diferencia Gris
En el caso de ausencia del dato de algún nutriente en las fuentes consultadas, se asumió que era 0
para los alimentos que no contienen habitualmente el nutriente (ejemplo, colesterol y vitamina B
12
en alimentos de origen vegetal), o en aquellos que se asume que se encuentra en cantidades no
signicativas. Cuando no se pudo asignar un valor de un nutriente que podría tener un contenido
signicativo, pero no se pudo realizar una estimación, se dejó en blanco.
Teniendo en cuenta que muchos alimentos se consumen en cocido, que los modelos visuales
utilizados están en cocido
26
, y que los alimentos durante la cocción modican su peso por pérdida o
ganancia de agua, y dependiendo de los métodos se pierden vitaminas durante la cocción, se incluye
para esta tabla la información de la composición de los alimentos crudos y sus versiones cocidas
más frecuentes cuando corresponda. En aquellos casos en que no se encontrara la composición en
cocido se utilizaron factores de rendimiento y de retención para corregir la composición en crudo y
estimar el valor cocido.
Las tablas utilizadas para obtener los factores de retención y de rendimiento de los alimentos
cocidos fueron las siguientes:
• Showell B.A., Williams J.R., Duvall M., Howe J.C., Patterson K.Y., Roseland J.M., Holden J.M.:
USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry Nutrient Data Laboratory, Agricultural
Research Service, U.S. Department of Agriculture, December 2012.
27
• Bergström, L.: Nutrient Losses and Gains in the Preparation of Foods. Livsmedelsverket, Rapport
32/94, Uppsala 1994.
28
26. Ministerio de Salud de la Nación y Universidad Nacional de la Matanza. AFDAA. Atlas Fotográco Digital de Alimen-
tos Argentinos. Disponible en: https://datos.dinami.gov.ar/afdaa/
27. http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/retn/USDA_CookingYields_MeatPoultry.xlsx
28. https://neli./neli/content/le/6/NLG_Overview_Report

15
• Bognár, A.: Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the
calculation of nutrition composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für
Ernährung, Karlsruhe, 2002.
29
• U.S. Department of Agriculture - Nutrient Data Laboratory: Table of Nutrient Retention Factors,
Release 6. Washington D.C., 2007.
30
• Matthews R.H., Garrison Y.J.: Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Agriculture Handbook No. 102:
Washington, D.C., revised September 1975.
31
Cálculos a partir de recetas
Algunos alimentos se debieron calcular como receta a partir de sus ingredientes, siguiendo la
metodología de análisis de recetas establecida por la FAO.
32
Solo se utilizaron recetas para estimar
la composición de mezclas como: mix de semillas y frutos secos, preparaciones como las milanesas
de carnicería, las rabas consumidas en restaurantes y algunos panicados. Para el cálculo de las
recetas se utilizó una planilla de Excel para realizar los cálculos y se utilizaron los factores de
retención y rendimiento citados previamente.
Vericaciones en la base de datos
Para asegurar la calidad de los datos se vericó que se cumplieran las siguientes condiciones:
Que la suma de los macronutrientes fuera cercana a 100g (gama aceptable de 97-103g).
Que haya ausencia de alcohol, vitamina B
12
, bra, colesterol, retinol en categorías especícas
de alimentos que no suelen contener esos nutrientes.
Que la suma de azúcares totales sea mayor la cantidad de azúcares agregados y que a su
vez, estos sean inferiores a la cantidad de CHO disponibles.
Que la suma de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados sea igual a
los ácidos grasos totales, pero inferior a lípidos totales (< 95%).
Que cuando el valor de grasas totales fuera igual a cero, el de los ácidos grasos y el colesterol
también fueran igual a cero.
Que la cantidad de ácido linoleico sea inferior a la suma de los ácidos grasos poliinsaturados.
También se solicitó a los compiladores que para cada alimento respondieran las siguientes preguntas
29. http://www.fao.org/uploads/media/bognar_bfe-r-02-03.pdf
30. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf
31.http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/Classics/ah102.pdf
32. Greeneld H, Southgate DAT. Datos de composición de alimentos. Obtención, gestión y utilización Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Rome 2006.

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