RESUMEN PRIMER PARCIAL: NUTRICIÓN NORMAL.
Historia de la ciencia de la nutrición
La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico Lavoisier es considerado “el padre de la
ciencia de la nutrición” debido a los aportes que realiza en el siglo XVII con respecto al mecanismo de oxidación
de nutrientes.
Según Brusco, esta historia puede dividirse en cuatro grandes periodos:
1. PERIODO PRE CIENTÍFICO O ERA NATURISTA
2. PERIODO QUIMICO ANALITICO O ERA DEL ESTUDIO DE LOS BALANCES (calórico, proteico)
3. PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) o ERA DE LAS
ENFERMEDADES DEFICITARIAS.
4. PERIODO MODERNO O ERA DE LAS ENFERMEDADES “POR EXCESO”
PERIODO PRE CIENTÍFICO O ERA NATURISTA:
Se extiende desde la aparición del hombre sobre la tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII.
La selección de alimentos por el hombre en la antigüedad se basó en concepciones mágico-religiosas, tabúes,
mitos y creencias.
Hipócrates y Galeno son los primeros médicos de la antigüedad que demuestran interés por la nutrición. En
aquella época existía el concepto de un único principio nutritivo contenido en los alimentos.
La importancia que Hipócrates le otorgó a la alimentación o régimen higiénico-dietético en su filosofía de vida,
se refleja en sus aforismos, muchos de los cuales siguen aún siendo válidos, como “evitar los extremos de comer
poco o mucho si esto último no se acompaña del correspondiente aumento del trabajo físico” o “las personas
que son naturalmente muy gordas son propensas a morir antes que las que son delgadas”
Galeno, también resalta la importancia de la dieta. “la salud depende principalmente de la elección de los
alimentos” la dietoterapia, es decir la utilización de alimentos con fines terapéuticos, es iniciada por los griegos y
los romanos, quienes sugerían diferentes alimentos para determinadas enfermedades; por supuesto su
fundamento no era científico ni racional.
Santorio Santorio, trabajó durante 30 años en experimentos donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba
sus excretas y controlaba su peso antes y después de comer. Fue el primero en aportar conceptos que en la
actualidad se consideraban como los fundamentos del metabolismo.
El avance de la ciencia de la nutrición a partir del siglo XVII se hace posible gracias al invento de instrumentos
que permitieron mejorar las mediciones y la experimentación.
PERIODO QUIMICO ANALITICO O ERA DEL ESTUDIO DE LOS BALANCES (calórico, proteico)
Desde mediados del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX. Es en este periodo en el que nace la ciencia de la
nutrición gracias a los aportes realizados por LAVOISIER, considerado el padre de la ciencia de la nutrición. Las
investigaciones de Lavoisier demostraron que la respiración es un proceso químico y no mecánico. Junto con
Séguin midió la cantidad de oxígeno consumido y anhídrido carbónico producido en el hombre durante el reposo,
el trabajo y la comida; por PRIMERA VEZ EL CALOR PRODUCIDO POR UN ANIMAL VIVIENTE FUE MEDIDO POR
CALORIMETRíA DIRECTA.
PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) o ERA DE LAS ENFERMEDADES
DEFICITARIAS.
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Abarca desde comienzos del siglo XX hasta las proximidades de 1940. El periodo comienza con las observaciones
acerca de la necesidad de incluir en la alimentación “sustancias accesorias” diferentes a los carbohidratos,
proteínas y grasas. La teoría de las vitaminas fue de Federick Hopkins.
La liga de las Naciones publica las primeras recomendaciones nutricionales y un manual para la evaluación del
estado nutricional de poblaciones, entre los años 1932 y 1936.
Como una alternativa para combatir estas enfermedades deficitarias surgen las técnicas de enriquecimiento o
fortificación de los alimentos con el agregado de nutrientes esenciales. La yodificacion de la sal de mesa, el
agregado de vitamina D a la leche y de la A a la margarina son los primeros ejemplos de fortificación.
PERIODO MODERNO O ERA DE LAS ENFERMEDADES “POR EXCESO”
Comprende desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. En este periodo, que se extiende hasta nuestros
días, se caracteriza por el reconocimiento de que no sólo el déficit de nutrientes puede ser causa de
enfermedades, sino que también existe un gran número de patologías relacionadas con el consumo excesivo de
nutrientes. Enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión arterial, hiperlipidemias, etc. Están
estrechamente relacionadas con la “malnutrición por exceso”
En este periodo se crea la FAO (food and agriculture organization), organismo-parte de las Naciones Unidas,
cuya función es orientar e informar respecto a la producción, consumo y distribución de alimentos en el
mundo.
En la actualidad las enfermedades por exceso coexisten junto con problemas nutricionales aún no resueltos,
relacionados con un déficit alimentario. Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia de algunos
micronutrientes es objeto hoy en día de gran atención, especialmente del hierro, el yodo y la vitamina A, cuyas
deficiencias subclínicas, que afectan a grandes grupos de la población a nivel mundial, ocasionan alteraciones
funcionales importantes. Por otro lado, hacia fines del siglo XX surgen evidencias que sugerirían que la ingesta de
ciertos nutrientes, como los que poseen propiedades antioxidantes, podrían prevenir el desarrollo de
enfermedades degenerativas, aunque aún son necesarios más datos confirmatorios para poder establecer este
tipo de relación.
Historia de la ciencia de la nutrición en la Rep. Argentina
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está directamente relacionado
con la obra del doctor Pedro Escudero. Los alcances de la misma llegaron a países vecinos y constituyeron
además la base para el nacimiento de la ciencia de la nutrición en América Latina.
La fundación del Instituto de la Nutrición en 1928, la creación de la Escuela de Dietistas en 1933 y del Curso de
Médicos Dietólogos en 1938 fueron la concreción de los objetivos que Escudero se había propuesto.
Las cualidades sobresalientes del doctor Escudero, tuvieron un solo fin: la prevención y mejoramiento de la salud
del hombre, preocupación vital en su pensamiento.
Creación de la carrera de dietistas
La carrera de Licenciatura en Nutrición fue creada por iniciativa del doctor Pedro Escudero, quien concibió a la
inicialmente dietista como “a una estudiante con preparación universitaria que tuviera los conocimientos básicos
del médico, que conociera su léxico y su orientación biológica, para poder colaborar con él realizando la fórmula
dietética, como el farmacéutico realiza la fórmula farmacológica”. Al poco tiempo de graduarse las primeras
egresadas, Escudero comprendió que la formación de las dietistas superaba ya a lo que él había concebido como
“auxiliar del médico”, y fue a partir de entonces que comenzó a forjarla como una entidad profesional bien
definida para actuar como parte del equipo médico en la atención del enfermo, pero para actuar además
independientemente del profesional médico, en el campo de la economía, la educación y la política alimentaria.
En la actualidad el Licenciado en Nutrición, posee la formación académica que le permite desempeñarse
profesionalmente en otros campos de acción diferentes a la inicial actividad relacionada con la dietoterapia y la
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alimentación del hombre sano. Entre estas nuevas perspectivas de inserción laboral y desarrollo profesional se
encuentran: la asesoría en el área de alimentación en compañías aéreas, la consultoría técnica en el campo de la
industria y el comercio, la participación en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, la asesoría en
gimnasios, centros de deporte y recreación, la consultoría para el Estado en los programas de atención primaria
de la salud, el diseño de programas de educación en nutrición para distintos niveles, la coordinación y
participación en proyectos de investigación en nutrición.
DEFINICIONES
NUTRICIÓN
La nutrición según el doctor Pedro Escudero, “es el resultado o resultante de un conjunto de funciones
armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida”
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en 1963 sugiere que “la nutrición
es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad;
los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los
aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación.
Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso que incluye un conjunto de funciones
cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida,
promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.
NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO
son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo de un cierto tiempo, una enfermedad por
carencia.
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las recomendaciones
nutricionales en macronutrientes, como los hidratos de carbono, proteínas y grasas. Y en micronutrientes, como
los minerales y vitaminas.
ALIMENTO
es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al
organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se
ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, café, mate y los condimentos.
PRODUCTO ALIMENTICIO: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado
fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres físico-químicos. Ejemplos: queso,
yogur, manteca, pan, dulces, fiambres, etc.
ALIMENTOS PROTECTORES: son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad
por carencia. La jerarquía de un alimento protector está en relación a la cantidad y calidad de los principios
nutritivos que contiene.
NUTRIENTES APORTADOS POR ALIMENTOS PROTECTORES
Grupo de Alimentos Principales Nutrientes
Lácteos Proteínas, calcio, fósforo y vitaminas A y D
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Huevos Proteínas, hierro y vitaminas A, B1 y B2
Carnes Proteínas, hierro y vitaminas del complejo B
Hortalizas Vitaminas y minerales
Frutas Vitaminas y minerales
Legumbres Proteínas, hierro, vitaminas y minerales
Cereales integrales Vitaminas del complejo B
ALIMENTO FUENTE
se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor
cantidad. Además de contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente
un alimento debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser
de fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio
nutritivo en cantidades adecuadas.
Alimentos fuente de calcio: los lácteos y derivados.
Alimentos fuente de hierro: las carnes.
Ej.: las ostras, que contienen altas concentraciones de zinc, tampoco son alimentos fuente del mineral ya que por
su costo y disponibilidad no son consumidas habitualmente por la población.
ALIMENTO ENRIQUECIDO:
según el Código Alimentario Argentino se consideran alimentos enriquecidos a aquellos a los que se les han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo
la comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población afectados.
La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el tipo de alimento
sobre los que se podrán efectuar, así como las características del expendio y el alcance del mismo. El
enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal y lo constituyen ejemplos como la yodación de la sal y el
enriquecimiento de harinas con hierro y vitaminas en varios países de América.
ALIMENTO FORTIFICADO:
son aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que
es llevaba a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben contener los nutrientes adicionados en una
adecuada biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad; deben conservar adecuadas las
características organolépticas y presentar un costo accesible.
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
Retomando la definición de NUTRICIÓN de Escudero, pueden identificarse tres tiempos de la nutrición:
● Alimentación
● Metabolismo
● Excreción
Alimentación
Es el primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y
utilizables. Se cumple en el aparato digestivo.
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Tiene dos etapas:
1. Etapa extrínseca: comprende la prescripción y la realización. La prescripción se hace por medio de una
indicación denominada FÓRMULA SINTÉTICA. La realización del plan de alimentación se calcula aplicando
la FÓRMULA DESARROLLADA.
2. Etapa Intrínseca: comprende la DIGESTIÓN por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus
unidades estructurales, y la ABSORCIÓN, que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la
mucosa del aparato digestivo.
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se
extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan
materia y energía, por un sistema de regulación y por un sistema de distribución que vehiculiza los principios
nutritivos, desechos y hormonas. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como
reserva.
Excreción
Es el tercer tiempo de la nutrición, y su finalidad es mantener la constancia del medio interno. Intervienen el
sistema emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón. Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:
● Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y lignina, que aumentan el volumen
de la materia fecal)
● Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas. (vitamina C, ya que los tejidos tienen un
determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina)
● Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el
organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo
proteico)
PLAN DE ALIMENTACIÓN O RÉGIMEN NORMAL
Escudero lo ha definido como “el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los
caracteres biológicos del individuo y de la especie” es decir el que permite:
1. Mantener constante la composición de los tejidos
2. Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
3. Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
4. Favorecer la lactancia
5. Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
1. LEY DE LA CANTIDAD
2. LEY DE LA CALIDAD
3. LEY DE LA ARMONÍA
4. LEY DE LA ADECUACIÓN
LEY DE LA CANTIDAD
la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener
el equilibrio de su balance.
Esta ley abarca dos conceptos solidarios:
- Exigencias calóricas: al cubrir las exigencias calóricas surge el concepto de requerimiento calórico que
se expresa como valor calórico total.
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- Balance: se entiende por balance la relación resultante entre las entradas y salidas refiriéndose
fundamentalmente a los alimentos plásticos y reguladores (proteínas, minerales, vitaminas y agua)
Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad y calidad. Un balance normal puede tener resultado
positivo (como en el niño o la mujer embarazada), en equilibrio (en el adulto) o negativo (en el anciano).
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera SUFICIENTE.
LEY DE LA CALIDAD
“el régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una
unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”
El organismo está formado por células y estas a su vez por sustancias elementales como C,H,O,N,S,Fe, etc. La
reducción de uno de los elementos dificulta el normal funcionamiento de las demás sustancias que lo integran.
Para mantener la salud es necesario ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo y esto se
logra mediante la ingesta de diversos alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Si el organismo no
cuenta con el aporte de nutrientes apropiado, puede obtenerlos de dos formas: - una forma activa, a través de la
síntesis de alguno de ellos a partir de la síntesis endógena, cuando ésta es posible. Y una forma pasiva,
movilizando sus reservas.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera COMPLETA. Si falta algún principio nutritivo o sea haya
considerablemente reducido se denomina, CARENTE.
LEY DE LA ARMONÍA
“las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de
proporciones entre sí”
Surge el concepto de PROPORCIONALIDAD entre los distintos componentes; es decir que no deben
administrarse de modo arbitrario pues se corre el riesgo de suprimir el hambre pero vivir en carencia de algún
principio nutritivo.
Para mantener la relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece que del
aporte calórico diario, los hidratos de carbono deben cubrirse entre un 45-65%, las proteínas entre un 10-35% y
las grasas de un 20-35%.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera ARMÓNICA.
LEY DE LA ADECUACIÓN
“la finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”
De esta ley surgen dos conceptos: el de FINALIDAD de la alimentación, que debe satisfacer todas las
necesidades del organismo; y el de la ADECUACIÓN, ya que solo puede lograrse esta finalidad si la alimentación
administrada se adapta al individuo que la ingiere. Esta adaptación se hará en el individuo sano en función de
sus gustos, hábitos, tendencias y de su situación socioeconómica. Mientras que en el enfermo se tendrá en
cuenta el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del órgano o sistemas enfermos, los síntomas y
síndromes concomitantes y el momento evolutivo de la enfermedad. Es decir, que todo plan de alimentación
que cumpla con esta ley es ADECUADO.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, de modo que llega un
momento en que el abandono de una de las leyes lleva forzosamente al incumplimiento del resto. Desde el
punto de vista biológico, se puede concluir que existe una sola ley de la alimentación:
“LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA”
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El plan de alimentación correcto es el que responde al cumplimento de las cuatro leyes de la alimentación,
régimen normal.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la ADECUACIÓN. Cuando no se cumple con ésta, el
régimen de la alimentación es incorrecto.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El REQUERIMIENTO de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida o
consumida en promedio por un individuo a lo largo de un determinado periodo de tiempo (que
depende de cada nutriente), para mantener una adecuada nutrición.
1. REQUERIMIENTO BASAL: Es la cantidad de un nutriente necesaria para IMPEDIR un deterioro
clínicamente demostrable en sus funciones. Las personas que alcanzan este grado de requerimiento
pueden mantener un nivel de crecimiento y reproducción adecuados. Sin embargo, poseen reservas
muy bajas o nulas del nutriente en los tejidos y son por lo tanto susceptibles a carencias causadas por
inadecuaciones dietéticas en cortos periodos de tiempo.
2. REQUERIMIENTO ÓPTIMO: es la cantidad de un nutriente necesaria para mantener reservas en los
tejidos.
INGESTA RECOMENDADA
Son los niveles de ingesta de un nutriente que SOBRE LA BASE DEL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO se consideran
adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas.
Métodos para determinar los niveles de requerimientos o recomendaciones:
Existen distintos diseños metodológicos posibles para realizar la estimación de los requerimientos de
nutrientes; en líneas generales pueden tener en cuenta alguna de las siguientes características:
● Estudios en personas mantenidas con dietas que contienen niveles bajos o deficientes de un nutriente,
y vigiladas para corregir el déficit con cantidades medidas del nutriente.
● A través del método epidemiológico.
● Mediante el método factorial, estimando las pérdidas diarias obligatorias del nutriente y calculando la
ingesta corrigiendo según los conocimientos acerca de la absorción y biodisponibilidad del mismo.
● Evaluando el mantenimiento de los valores de algún indicador bioquímico que refleje la actividad del
nutriente.
● Mediante el método de balance, por el que se determinan las cantidades de ingestas necesarias para
equilibrar las pérdidas obligatorias del nutriente.
Los requerimientos y recomendaciones varÍan de acuerdo al peso corporal, la talla, edad y sexo del individuo. Se
calculan sobre la base de una actividad física moderada. Los requerimientos pueden expresarse en una cantidad
absoluta diaria o en una determinada cantidad de nutriente por kilogramo de peso y por dia.
Aplicaciones de las recomendaciones nutricionales:
➢ Evaluar la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar o nacional.
➢ Como pautas para la selección de alimentos en el diseño de guías de educación alimentaria.
➢ La planificación de programas de ayuda alimentaria: sirven como base para los objetivos nutricionales en
programas de dación de alimentos.
➢ Orientar el rotulado de alimentos.
➢ La fortificación o enriquecimiento de alimentos con micronutrientes.
➢ El desarrollo de nuevos productos dietéticos.
➢ Aplicar en la nutrición clínica: como base para la planificación de menús en pacientes que reciben una
alimentación normal y como punto de referencia para realizar modificaciones en dietas con fines
terapéuticos.
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➢ El desarrollo de suplementos de nutrientes.
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (IDR)
comprende 4 distintos niveles de ingesta de nutrientes:
1. Recomendaciones Dietéticas (RD)
2. Ingestas Adecuadas (IA)
3. Niveles Superiores de Ingesta (NS)
4. Requerimiento Promedio Estimado (RPE)
Recomendaciones Dietéticas
comprenden los niveles promedio de ingesta diaria suficientes para alcanzar los requerimientos del 97-98% de
los individuos sanos de un determinado grupo biológico. Se utilizan como guías para la ingesta de un nutriente a
nivel individual.
Ingestas Adecuadas
se utilizan cuando las recomendaciones dietéticas no pueden ser determinadas debido a la FALTA DE
EVIDENCIA CIENTÍFICA SUFICIENTE, se basan en aproximaciones de las necesidades de un nutriente PARA UN
DETERMINADO GRUPO, derivadas de estudios experimentales u observacionales.
Niveles Superior de Ingesta
constituyen los niveles superiores de ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de
efectos adversos para la mayor parte de los individuos de una población.
Requerimiento Promedio Estimado
es el valor de ingesta que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos
sanos de una población.
Niveles Superiores de Ingesta o nivel superior de ingesta tolerable
teniendo en cuenta la cada vez mayor tendencia por parte de la población a la autoprescripción de suplementos
vitamínicos y minerales y al creciente interés de la industria de alimentos por la fortificación de los mismos para
combatir la deficiencia de micronutrientes, es que se consideró necesario determinar las cantidades máximas de
ingesta de nutrientes que no deberían ser superadas por la población.
El nivel superior se definió como la mayor ingesta de un nutriente que no posee riesgo de efectos adversos para
la casi totalidad de la población. Se define como efecto adverso a cualquier alteración en la estructura o
función del organismo, así como la interacción de un nutriente que en exceso disminuya o altere las funciones
de otro nutriente.
ENERGÍA
El estudio de las transformaciones de la energía de los organismos vivientes se llama “bioenergética”
En el mundo biológico hay 3 tipos de energía diferentes.
La energía solar
es la que utilizan las células que contienen CLOROFILA → para realizar la FOTOSÍNTESIS. La cual da origen a la
combinación de dióxido de carbono y agua que producen glucosa y oxígeno.
Esta energía se almacena y al ser liberada en la respiración los vegetales (autótrofos) pueden sintetizar otras
moléculas como almidón y proteínas y lípidos.
En cambio, organismos heterótrofos que no pueden utilizar la energía solar, necesitan de compuestos orgánicos
que serán provistos por vegetales y animales.
La liberación de energía química permite a los animales mantener su estructura vital, realizar trabajo interno,
externo y cumplir con el proceso de biosíntesis necesario para el crecimiento y respiración de los diferentes
tejidos.
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La energía química
se encuentra en carbohidratos, proteínas y grasas y es transformada por respiración celular en energía
biológicamente útil que son los enlaces fosfato ricos en energía, proceso que ocurre en la mitocondria de la
célula animal.
E nergía química en las OXIDACIONES BIOLÓGICAS
La energía química se libera en el organismo por procesos oxidativos. El principal transformador de energía
libre en todos los seres vivos es el ATP, el cual se origina en la transferencia energética por la incorporación de
una molécula de fósforo.
La energía química de los enlaces fosfato es utilizada por las células para producir trabajo.
La energía química una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si bien resulta un producto de la
degradación energética, cumple una función importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.
Unidades de energía:
Las leyes de la termodinámica: declaran que las distintas formas de energía son interconvertibles, significa que
con la energía eléctrica se puede obtener energía calórica y con energía mecánica, energía eléctrica. Por eso la
energía puede expresarse en distintas unidades.
Toda energía química que utiliza el organismo luego que cumple su ciclo de utilización se disipa en forma de
calor. En nutrición, se empleó por mucho tiempo la unidad de energía térmica, es decir, la CALORÍA.
1 CALORÍA es la unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5° a
15,5°. Actualmente se utiliza el JOULE.
JOULE: es la unidad de medición de la energía en términos del sistema métrico, representa trabajo mecánico, es
decir, trabajo que tiene un equivalente térmico. JOULE →UNIDAD DE ENERGÍA
JOULE: la energía que se gasta cuando la fuerza de 1 Newton (N) mueve una masa de 1 kg. A la distancia de 1
metro.
1 NEWTON, es la unidad de fuerza que imprime una aceleración de 1m/s a una masa de 1kg.
NEWTON→ UNIDAD DE FUERZA
CONVERSIONES:
1000 KCAL = 4184 KJ
1000 KCAL = 4, 184 MJ
Aporte energético de los nutrientes:
ENERGÍA BRUTA (EB)
La cantidad total de energía liberada representa el calor de combustión o del alimento tal como es ingerido.
Pero además existen pérdidas por orina (Qo) o por las heces (Qf) que también pueden determinarse por el
calorímetro.
La energía bruta (EB) menos las pérdidas fecales permite calcular LA ENERGÍA DIGERIBLE (ED), que varía según
la composición de la dieta.
Energía Digerible= Energía Bruta – Qf (pérdidas fecales)
La energía digerible (ED) se expresa fundamentalmente como porcentaje de la Energía Bruta (EB) y se denomina
Coeficiente de Digestibilidad (CD)
CD= ED/EB 100
Además de la pérdida de una parte de la energía de los alimentos por las heces (Qf), la oxidación incompleta de
las proteínas y otros compuestos nitrogenados en el organismo da como resultado la excreción urinaria de urea,
creatinina y ácido úrico.
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La energía que contienen estos compuestos que aparecen en la orina (Qo) no pueden utilizarse para fines
metabólicos.
Por ello, para determinar la EnergÍa Metabolizable (EM), debe restarse a la energía bruta la energía de los
compuestos que se eliminan por excretas.
EM= EB – (Qfecal + Qorina)
La energía METABOLIZABLE
es la energía BRUTA menos las pérdidas de una parte de la energía de los alimentos por las heces y orina.
CUANDO EL CONTENIDO ENERGÉTICO DE LA MATERIA FECAL Y DE LA ORINA NO SE DETERMINA DIRECTAMENTE
EN EL LABORATORIO
LA ENERGÍA METABOLIZABLE O DISPONIBLE DE LOS ALIMENTOS PUEDE ESTIMARSE APLICANDO LOS FACTORES
DE ATWATER.
ATWATER, DETERMINÓ LA DIGESTIBILIDAD DE VARIAS DIETAS EN GRUPOS SELECCIONADOS DE ADULTOS.
Los factores de Atwater
Son una cifra que se le asignan a los macronutrientes y expresan la energía metabolizable por cada gramo de
macronutriente. Se aplican para los carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol.
CALORIMETRÍA
Es la medición del gasto de energía (GE) del hombre.
CALORIMETRÍA DIRECTA
mide el calor producido directamente. El calor producido se mide por el aumento de temperatura
experimentado por una corriente de agua que circula por la pared. Se encierra al sujeto en una cámara
calorimétrica aislada de las influencias exteriores.
Cuando el individuo realiza trabajo se debe conocer también la energía liberada, cálculo que se realiza con un
ergómetro colocado dentro de un calorímetro.
CALORIMETRÍA INDIRECTA RESPIRATORIA
consiste en determinar por cálculo la energía producida por un organismo en base al intercambio respiratorio
→ consumo de oxígeno y desprendimiento de dióxido de carbono.
1 litro de O2 consumido genera 3.9 kcal.
1 litro de CO2 producido genera 1.1 kcal.
Cociente respiratorio (CR): es la relación entre el volumen de CO2 producido y el O2 consumido durante la
oxidación de un principio nutritivo, un alimento o la alimentación de un día.
CR= VCO2 / VO2 → determina la energía producida por un organismo en base al intercambio respiratorio.
Si el CR es MAYOR a 1,0: EL VALOR CALÓRICO TOTAL DEBE DISMINUIRSE
Si el CR es IGUAL a 1,0: DEBEN DISMINUIRSE LOS CARBOHIDRATOS Y/O AUMENTAR LOS LÍPIDOS
Si el CR es MENOR a 0,82: DEBE AUMENTARSE EL VALOR CALÓRICO TOTAL
Hay muchas causas metabólicas que condicionan un CR <0.71 incluyendo la oxidación del etanol y de cetonas, la
lipolisis y la subalimentación. La diabetes miellitus, cetoacidosis o altos valores de glucosa urinaria excretada o
hipoventilación.
Las posibles causas metabólicas para un CR > 1,0, incluyen una producción excesiva de CO2, la regulación del ion
hidronio a través del bicarbonato produciendo CO2, lipogénesis y sobrealimentación.
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HAY ALGUNAS VARIACIONES NORMALES ESPERADAS EN EL CR:
1. Inmediatamente después de una comida: CR =1,0
2. Durante la inanición: CR =0,83
3. En la diabetes Mellitus: CR= 0,71
4. En la dieta mixta: CR= 0,85
MÉTODO DE AGUA DOBLEMENTE MARCADA: (no calorimétrico)
El método es actualmente considerado el “patrón oro” para estimar la medición del gasto energético diario. La
técnica fue desarrollada por Nathan Lifson y colaboradores a comienzos de los años 50.
El método ha dado origen a las últimas ecuaciones para calcular el requerimiento energético diario propuestas
por la National Academy of Sciences en 2002.
En esencia el método emplea al organismo como una “unidad metabólica”, se suministra agua doblemente
marcada (
2
H
2
18
O) usando como trazadores isótopos estables. Los isótopos son formas distintas de un elemento
químico que se diferencian en el número de neutrones, por lo tanto tienen distinta masa atómica, y mantienen
mismas propiedades químicas. Los isótopos estables son aquellos que no se descomponen con el tiempo, y al no
poseer radioactividad mensurable, no revisten peligro para su utilización en seres humanos, entre ellos se
incluyen los isótopos de hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, carbono y azufre.
La técnica consiste en administrar oralmente agua marcada y determinar al cabo de un tiempo la eliminación
diferencial de los isótopos deuterio (
2
H) y
18o oxígeno
del agua corporal del organismo. Aproximadamente del 5 al
20% de estos trazadores se pierde diariamente
El deuterio permanece asociado a las moléculas de agua y su eliminación se da mediante la evaporación a
través de pulmones, piel, y otras vías de excreción y secreción, se diluye además en la medida que se incorpora
agua no marcada proveniente de bebidas y alimentos y mediante la producción endógena de agua proveniente
de la oxidación de los nutrientes.
El
18
oxígeno a su vez, se elimina de la misma manera que el deuterio, formando parte del agua pero además es
eliminado a través de la producción de dióxido de carbono, puesto que el CO
2
en los fluidos corporales se
encuentra en un equilibrio isotópico con el agua corporal. La tasa de eliminación de este isótopo es por lo tanto
más rápida que la del deuterio.
La diferencia entre estas tasas de eliminación permite calcular la cantidad de dióxido de carbono producido y
de esta manera conocer el gasto energético aplicando las ecuaciones estándares de calorimetría indirecta. La
determinación de las curvas, requiere un mínimo de dos muestras posteriores a la ingestión del agua marcada,
sobre un período de varios días a varias semanas, dependiendo de la edad del sujeto y del nivel de consumo de
agua.
Este método ofrece varias ventajas, en principio no es necesario recolectar el dióxido de carbono expirado sino
simplemente recolectar periódicamente una muestra de orina o algún oro fluido (saliva, plasma) para determinar
la cantidad de isótopos que se eliminan. Por otro lado, permite que la persona realice sus actividades diarias sin
necesidad de modificarlas. En los últimos años los avances en la aplicación de este método, sumado a la mayor
accesibilidad en su costo han hecho posible que pueda aplicarse lo en muestras de mayor número de sujetos y se
ha podido estimar el gasto energético en situaciones tan particulares como en vuelos espaciales, en andinistas a
más de 6000 m , en carreras de shore y durante el entrenamiento militar en condiciones climáticas extremas.
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DETERMINACI Ó N DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS
La determinación del gasto energético de un individuo, el mismo está condicionado por la suma de tres factores
que son:
1. EL METABOLISMO BASAL (MB)
2. EL TRABAJO MUSCULAR (T)
3. EL EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR DIETA (TID)
EL GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET ó GED) se determina:
GET = MB + T + TID
Componentes del gasto energético diario:
1. EL METABOLISMO BASAL (MB) 60%
2. EL TRABAJO MUSCULAR (T) 30%
3. EL EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR DIETA (TID) 10%
METABOLISMO BASAL (60%)
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales a nivel celular y la temperatura
corporal. Para su medición se deben cumplir las siguientes condiciones:
● REPOSO: se mide con el sujeto en TOTAL reposo y despierto. En condiciones ideales, la medición debe
realizarse por la mañana, al despertarse, antes de realizar cualquier actividad.
● TEMPERATURA: la medición se lleva a cabo en un ambiente térmicamente neutro. La neutralidad
térmica es compatible con una temperatura en la piel de 33 grados centígrados y para una persona
vestida corresponde a una temperatura ambiente de 20 a 25 grados C.
● AYUNO: se elimina el efecto de la termogénesis inducida por la dieta realizando la determinación
después de 12 a 18 hs. De ayuno.
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● ESTRÉS: se trata de eliminar cualquier factor de estrés porque la activación del sistema simpático y la
liberación de catecolaminas aumentan el metabolismo.
● CUANDO SE REÚNEN ESTAS CONDICIONES SE DICE QUE EL SUJETO ESTÁ EN ESTADO BASAL:
1) REPOSO
2) TEMPERATURA
3) AYUNO
4) ESTRÉS
Si la persona se quedara dormida, su metabolismo basal serÍa más bajo.
Cuando se cumplen todas las condiciones basales, pero el ayuno es menor a las 12 horas y la medición NO se
realizó INMEDIATAMENTE al despertarse, el gasto energético se denomina →
GASTO ENERGÉTICO EN REPOSO (GER)
La mínima producción de calor medida 12 a 18 hs posteriores a la ingesta de alimentos y en estado de reposo
absoluto.
MB= 1 kcal * peso actual * 24 horas → hombre
MB= 0,95 kcal * peso actual * 24 horas →mujer
Factores que afectan al metabolismo basal:
FACTORES FISIOLÓGICOS
1. Superficie corporal: la superficie corporal representa el área, expresada en m2, que un organismo ocupa
en el espacio y se obtiene en función del peso y la altura.
SC= -raíz cuadrada de- talla (cm) * P (kg) / 3600
2. Masa magra: cuando el MB es expresado en función de la masa magra, las diferencias entre personas
delgadas y obesas desaparecen. Es todo el peso del organismo descontándole la grasa. El tejido magro
es metabólicamente más activo que el óseo o adiposo. El MB es más elevado por tener mayor cantidad
de masa magra.
3. Sexo: el MB en los hombres es hasta un 10% mayor que en las mujeres, debido a su mayor tamaño
corporal y mayor cantidad porcentual de masa magra. En las mujeres, el MB varía con el ciclo menstrual.
4. Edad: el MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la edad adulta. Esta
disminución se explica fundamentalmente por la disminución del tejido magro con la edad.
5. Embarazo y lactancia: en estos periodos, el MB aumenta hasta un 15%.
6. Etnia: en las poblaciones que habitan los trópicos, los afroamericanos y los orientales tienen un MB
más BAJO, pero NO se hacen ajustes.
7. Clima y altitud: donde hace mucho frío, el MB aumenta para que el cuerpo pueda mantener la
temperatura. No hace falta aumentar el valor calórico, ya que estos efectos del frío suelen ser
minimizados por la ropa, los métodos de calefacción y el aislamiento debido a la grasa corporal. El MB
también puede aumentar en climas cálidos de un 5 – 20% por mayor actividad de las glándulas
sudoríparas.
FACTORES PATOLÓGICOS:
1) Alteraciones Hormonales: relacionadas fundamentalmente con la función tiroidea e hipofisaria. En
casos del hipertiroidismo el MB puede aumentar hasta un 80% y en el hipotiroidismo disminuye hasta
en un 40% el MB.
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2) Alteraciones en el estado de nutrición: para conservar la energía en caso de inanición grave o
prolongada desnutrición, el organismo se adapta disminuyendo el MB hasta un 50%.
3) Procesos infecciosos y febriles: estos estados patológicos pueden aumentar el MB en proporción a la
elevación de la temperatura corporal, desde un 15 a un 60% por grado C de aumento de temperatura.
4) Estrés : la liberación de catecolaminas aumenta el MB.
EL TRABAJO MUSCULAR (T) 30%
Se refiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. En una
persona moderadamente activa representa de un 15 a un 30% de las necesidades totales de energía. De todos los
componentes del gasto energético, éste es el más variable, por lo tanto el más fácil de modificar.
EL EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR DIETA (TID) 10%
La termogénesis inducida por dieta o el efecto termogénico de los alimentos se refiere al aumento del GASTO
ENERGÉTICO por encima del índice metabólico de reposo que tiene lugar varias horas después de la ingestión
de una comida.
Hoy se sabe que la ingestión de cualquier macronutriente produce un efecto termogénico. El mismo se debe A
LA ENERGÍA UTILIZADA EN LA DIGESTIÓN, TRANSPORTE, METABOLISMO Y DEPÓSITO DE LOS NUTRIENTES. En
promedio representa un 10% del gasto energético diario (para una dieta mixta que contiene una distribución
armónica de los alimentos), pero difiere según la degradación metabólica del sustrato ingerido.
F actores que influyen en el efecto térmico de la dieta:
➢ Valor calórico de la alimentación , al aumentar el valor calórico aumenta la TID
➢ Cantidad, calidad y armonía de los aa de la dieta, si hay desarmonía en el aporte proteico, la TID es
mayor.
➢ Fraccionamiento de la alimentación: a igual valor calórico, la TID es mayor cuando el fraccionamiento es
mayor.
Métodos para calcular el Requerimiento Energético Diario o Gasto Energético total:
● FAO 1985: método que se utilizó es el agua doblemente marcada. Estima el gasto energético, se usa
para individuos.
● FAO 2001: utilizó método de agua doblemente marcada y frecuencia cardíaca pierde precisión. Es para
grupos de población, no se aconseja en individuos. Relaciona, peso, edad, sexo y actividad.
● NAS: se validó por el método de agua doblemente marcada y frecuencia cardíaca. La actividad física ya
está involucrada. Para individuos.
● IOM 2002: se utilizó el método agua doblemente marcada. Para individuos.
ANTROPOMETRÍA
La medición del peso y la talla son el punto de partida para la evaluación antropométrica de un individuo. Su
determinación se realiza en la anamnesis previa a la realización de un plan de alimentación. El peso de la persona
en el momento del estudio, es el PESO ACTUAL (PA), en tanto que el PESO IDEAL (PI) es el peso de referencia con
el que se LOGRA LA MAYOR EXPECTATIVA DE VIDA.
El PESO IDEAL se calcula en base del sexo, la talla y en algunos casos se utiliza la contextura física. El
PESO IDEAL Puede obtenerse por las siguientes tablas:
Tablas de las Compañías Metropolitanas de Seguros de EE.UU:
Se basan en los pesos de hombres y mujeres estadounidenses con los que se registró la menor mortalidad. Son
el resultado de registros tomados por compañías aseguradoras de vida. Se usan a partir de los 25 años. Para
menores de 25 años se descuenta medio kilo por año.
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Para medir la circunferencia de muñeca se utiliza una cinta métrica extensible.
Contextura: TALLA (cm) / CIRCUNFERENCIA DE MUÑECA (cm)
GRANDE MEDIANA CHICA
Hombres <9.6 9.6-10.4 >10.4
Mujeres <10.1 10.1- 11 >11
Ecuación de Hamwi
Permite obtener el PI aproximado para hombres y mujeres a partir de una talla dada y un peso de referencia para
dicha talla.
Talla de referencia 1.50metros Peso Ideal (kg) Cada 2.5cm de talla aumentar
(kg)
Hombres 47.7 2.72
Mujeres 45.5 2.27
Índice de Broca
Constituye una forma de aproximación rápida del PI. En los hombres se obtiene expresando en kg los
centímetros que se excede del metro y en la mujer el PI resulta de expresar en kg los centímetros que se excede
del metro menos el 10%.
1) Tablas de Peso de Referencia basadas en un rango de Índice de Masa Corporal. Institute of Medicine EE
UU 2002.
Es la manera más utilizada internacionalmente y en la actualidad para evaluar la adecuación del peso en base a
la talla, se considera además un predictor del riesgo de morbimortalidad.
IMC = PESO ACTUAL (KG) / TALLA 2 (metros)
Rango de IMC (kg/m2) Clasificación Grasa Corporal (%) en
hombres
Grasa Corporal (%) en
mujeres
De 18.5 - 24.9 Normal 13-21 25-31
25 - 29.9 Sobrepeso 21-25 31-37
30 - 34.9 Obeso 25-31 37-42
>35 Obeso Clínico >31 >42
CIRCUNFERENCIA DE CINTURA
Existen individuos con valor de IMC “normal” y sin embargo poseen adiposidad central, lo cual los aleja de un
diagnóstico saludable y los coloca en riesgo de padecer enfermedades cardio metabólicas (diabetes Mellitus
tipo 2, dislipemias, hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular). El exceso de grasa abdominal, es el que se
asocia con el riesgo de estas enfermedades.
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