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UNIDAD 3.
Energía: capacidad para trabajar. En la nutrición es la manera en la que el cuerpo utiliza la
energía localizada en las uniones químicas de los alimentos. La fuente última de toda la energía
de los organismos vivos es el sol. Se libera en el metabolismo para satisfacer las necesidades
de energía para la supervivencia.
Toda la energía química que utiliza el organismo se disipa como calor. Unidad de energía
térmica: CALORIA (cantidad de E necesaria para elevar la temp de 1 mL de agua a una tem
inicial estándar de 1°C).
JOULE: E que se gasta cuando una fuerza de un Newton mueve una masa de un kilo a la
distancia de un M.
Pueden usarse múltiplos, KJ Y Kcal.
1 Kcal= 4,184 KJ.
1KJ= 0,239 Kcal.
Energía de los alimentos: la E de un alimento se mide con un calorímetro de bomba.
Equivalente energético de nutrientes: CHO (4Kcal/g), proteínas (4Kcal/g), lípidos (9Kcal/g),
alcohol (7Kcal/g).
Alcohol: produce E. se absorbe fácilmente y pasa a sangre. No es un nutriente.
Componentes del gasto de energía: el cuerpo gasta E en forma de gasto energético basal
(GEB), actividad física y el efecto térmico de los alimentos (ETA). Gasto basal es la mayor
porción de gasto.
1- GASTO ENERGETICO BASAL: 60-65%, es el gasto en condiciones basales que existen al
despertar después de 10-12hs, en un estado de post-absorción, en termoneutralidad y
descanso físico y mental.
Representa el costo mínimo de E para funciones vitales de mantenimiento inevitables:
cardiovascular, respiratoria, SNC, renal, etc. Se dedica a mantener la temp corporal a
37°.
Está determinado por el peso y superficie corporal. Los más pequeños gastan más
energía por Kg para mantener su temp; los niños también porque incluye su
crecimiento. Un adulto disminuye 0,4% por cada año después de los 30. Para personas
que realizan trabajos pesados en climas calientes, se le suma 0,5% de requerimiento
energ total por cada grado arriba de los 30°. La desnutrición disminuye el GEB ya que
el organismo reduce sus funciones para ahorrar la escaza E disponible. El GEB aumenta
en hipertiroidismo y disminuye en hipot. La fiebre la incrementa en 12% por c/grado
arriba de los 38°
Fórmula para el GEB:
Hombres: 1,0Kcal/Kg peso actual/hora.
Mujeres: 0,95Kcal/Kg peso actual/hora.
2- EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS: 10% del gasto total. Es el aumento del
gasto energético por encima del índice metabólico de reposo que tiene lugar varias hs
después de la ingesta. La ingesta de cualquier macronutriente produce un efecto
termogénico. El consumo de CHO y grasas aumenta la tasa metabólica en cerca 5% de
Kcal totales consumidas; si la ingesta es solo de proteínas, el incremento va hasta 25%.
3- ACTIVIDAD MUSCULAR O TRABAJO MUSCULAR: gasto energético para el desarrollo de
las actividades del individuo. Representa 15-30%. Son pocos los factores que afectan el
efecto térmico del ejercicio. (Tabla página 137)
Métodos para estimar el valor energético total:
a) Método National Research Council (NRC) 1989: a partir de los niveles de actividad
física (muy ligero, ligero, moderado, intenso, excepcional)(tabla pág 139), se puede
determinar el consumo de E a través de:
Kcal/Kg de peso/día.
b) A partir del Gasto Energético en Reposo, más el porcentaje de gasto por actividad:
- Primer paso: determinar el gasto energ en reposo (GER) por medio de ecuaciones:
➢ Harris Benedict (1935).
➢ Mifflin (1990).
➢ Ecuación simplificada.
- Segundo paso: se adiciona un porcentaje de acuerdo al tipo de actividad física:
ACTIVIDAD.
PORCENTAJE EXTRA SOBRE EL GER.
Muy sedentaria
30%
Sedentaria
50%
Moderada
75%
Activa
100%
Requerimiento estimado de energía: consumo promedio de E que debe proveerse para
mantener el balance energético y preservar la salud. Fórmula para estimar:
Hombres: 662-(9,53 x edad) + PA x (15,91 x peso + 539,6 x altura).
Mujeres: 354 – (6,91 x edad) + PA x (9,36 x peso + 726 x altura).
PA es el coeficiente de actividad física de 1,00 para PAL sedentario.
Plan alimentario nutricional: es aquel que lleva a cabo una persona de manera cotidiana y que
le permite conservar su salud. Debe realizarse a partir de:
- Que la alimentación aporte los nutrimentos necesarios para el crecimiento,
desarrollo y funcionamiento.
- Sea un satisfactor emocional por a la combinación de colores, sabores, texturas y
olores.
- Se efectúe sin tensiones, en un ambiente agradable, tenga tiempos específicos y
favorezca la convivencia humana.
La integración y preparación de una alimentación debe poner en práctica la combinación,
variación e higiene.
Plan alimentario normal: permite perpetuar las características biológicas del individuo,
es necesario:
- Mantener constante la composición normal de los tejidos y humores.
- Permitir el normal funcionamiento.
- Asegurar la reproducción.
- Originar sensación de bienestar.
- Características de la dieta: integridad, cantidad, equilibrio, seguridad,
accesibilidad, atracción sensoria, valor social, congruencia integral.
Una dieta completa debe considerar el aporte de proteínas, CHO, grasas de origen animal y
vegetal, sales y vit. No debe faltar la leche y derivados, carnes y pescados, legumbres, huevos,
frutas, verduras, cereales, pan y condimentos.
Los hábitos alimentarios dependen de la disponibilidad, costumbres, tradiciones, modas,
campañas publicitarias como así también de los avances de las ciencias de la alimentación.
Ingestas dietéticas de referencia (DRI): valores de referencia de nutrientes que debe contener
una dieta para prevenir las enfermedades deficitarias, reducir enfermedades crónicas y
conseguir una salud óptima.
Requerimiento medio estimado (EAR): ingesta estimada para cubrir las necesidades de
la mitad (50%) de los individuos.
Aporte energético recomendado (RDA): ingesta suficiente para cubrir los
requerimientos de 97-98% de los individuos.
Ingesta adecuada (AI): ingesta recomendada basada en datos de ingesta media de
nutrientes de grupos de individuos.
Nivel máximo de ingesta tolerable (UL): nivel mas alto de ingesta diaria de un
nutriente, con menos probabilidad de riesgo de que se produzcan efectos adversos.
Plan alimentario:
a- Datos del individuo: sexo, edad, talla, circunferencia de muñeca, PT, estructura
corporal, ocupación o actividad, IMC, VET.
b- Formula sintética:
❖ Formula energética-plástica: E que debe ser proporcionada por la
alimentación, macronutrientes en %, Kcal, gramos necesario para cubrir el
VET.
❖ Valor vitamínico.
❖ Valor mineral.
❖ Caracteres físicos y químicos del régimen.
c- Formula desarrollada: listado de alimentos con sus cantidades y valor de CHO, prot y
grasas en gramos.
d- Distribución: enunciado del menú correspondiente. Listado y cantidad de ingredientes
por preparación.
Estructura corporal (EC): Talla (cm) SIN ZAPATOS
EC: --------------------------
Circunferencia de muñeca (cm) MUÑECA DERECHA CON CINTA MÉTRICA
NO DEFORMABLE
ESTRUCTURA CORPORAL
HOMBRE
MUJER
Pequeña
>10,4
>11
Mediana
9,6 – 10,4
10,1 – 11,0
grande
<9,6
<10,1
IMC: Peso actual (Kg)
--------------------------
Talla (m)
IMC (Kg/m2)
Clasificación
<18,5
Bajo peso
19,5 – 24,9
Peso normal
25 – 29,9
Sobre peso grado I
30 – 39,9
Sobrepeso grado II
>40
Sobrepeso grado III
Peso relativo (PR): Peso actual x 100
------------------------------
Peso deseable (peso teórico)
Obesidad
>120%
Sobrepeso
111-120%
Normal
90-110%
Adelgazamiento
80-89%
Desnutrición
<80%
UNIDAD 4.
Rotulación: CAA la define como inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o
grafica que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento. Información:
- Nombre del alimento.
- Cont neto.
- Nombre o razón social, domicilio del fabricante.
- País de origen.
- N° y fecha de resolución y nombre del servicio de salud.
- Fecha de elaboración/ n° de lote.
- Fecha de vencimiento.
- Ingredientes y aditivos.
- Instrucciones de almacenamiento.
- Instrucciones para su uso.
Rotulado o etiquetado nutricional: descripción para informar al conusmidor sobre las
propiedades nutricionales. Objetivos:
➢ Ayudar a la selección de los alimentos.
➢ Ayudar a mejorar la calidad nutricional en la industria y facilitar el comercio.
“Rotulado nutricional” comprende:
1- INFORMACIÓN NUTRICIONAL: indica porción de consumo, nutrientes de declaración
obligatoria y porcentaje de valor diario. Expresada por porción, incluyendo medida
casera y %VD, se le puede adicionar expresada en 100g o 100ml.
Porción de consumo: cantidad media que debería ser consumida para promover una
alimentación saludable. Se considera una alimentación de 2000Kcal. Hay niveles y
grupos de alimentos, determinándose valor energético medio del grupo, n° de
porciones recomendadas y valor energ medio de c/porción (tabla página 162). Los
alimentos de consumo opcional no se tienen en cuenta un valor energ medio.
Medida casera: utensilio utilizado para medir alimentos. En el rotulado se detallan los
utensilios, capacidades y dimensiones (tabla página 163).
Nutrientes: obligatorio declarar el contenido de valor energético, CHO, prot, grasas
totales, trans, saturadas, fibra alimentaria y sodio. En CHO se detalla a su vez la
cantidad de azúcar; en productos con contenido de grasa igual o mayor a 3g/porción,
debe aclararse también cantidad de ácidos grasos saturados, trans, mono y
poliinsaturados y colesterol. Optativamente aclarar vit y minerales en cantidad igual o
mayor que 5% de la ingesta diaria recomendada por porción.
Porcentaje de valor diario (%VD): se calcula a partir del aporte de nutrientes del
alimento respecto a los valores diarios de referencia. Queda excluida la declaración de
%VD de las grasas trans. En vit y minerales tendrán en cuenta la ingesta diaria
recomendada.
Ingredientes y aditivos: deben aparecer en la etiqueta en una lista ordenados de
mayor a menor proporción. No se aplica en alimentos con un único ingrediente. Los
aditivos son sustancias agregadas a los alimentos que no nutren, sino que modifican
las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. No se incluye sustancias
agregadas para mantener o mejorar las propiedades nutricionales.
2- DECLARACIONES NUTRICIONALES: características particulares de un alimento que se
indican a través de mensajes (leve, ligero, light, pobre, alto, Zero, sin…agregada,
fuente, etc). Cuando es reducido en algo se coloca en la etiqueta el porcentaje que se
ha reducido con respecto al alimento normal.
3- MENSAJES SALUDABLES: se indica asociación entre un alimento y una condición
relacionada con la salud.
- Grasas saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares.
- Grasa total y cáncer.
- Anemia nutricional y hierro.
- Lactosa e intolerancia a la lactosa.
Ejemplo: el desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa
total podría reducir el riesgo de alguno canceres.
Recomendaciones para la consulta nutricional: se debe familiarizar al paciente con el
etiquetado nutricional y señalarle la importancia de esta información para seleccionar los
alimentos; se debe hacer preguntas como ¿Qué es lo más importante que considera al
comprar un alimento? ¿Ve el listado de ingredientes y aditivos? ¿Qué le sugieren los mensajes
nutricionales? También se propone que junte todas las etiquetas de los alimentos que
habitualmente compra y las lleve a la consulta, para ayudarle a interpretar la info.
Según el CAA, en ningún caso se permitirá en los comercios, la existencia de productos en
envases que carezcan de los rótulos o que estén ilegibles, sucios, deteriorados o parcialmente
arrancados.
UNIDAD 5.
GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS: sirven de base para la formulación de políticas
nacionales basadas en alimentación y nutrición, salud y agricultura, y para programas
destinados a fomentar hábitos de alimentación y modos de visa sanos. Son breves mensajes
positivos para mantener el buen estado de salud y nutrición de las personas.
Más de 100 países han realizados sus guías alimentarias de acuerdo a sus situaciones
alimentarias, disponibilidad de alimentos, culturas y hábitos.
La globalización, urbanización y cambios en el estilo de vida y suministro de alimentos han
originado una transformación de los hábitos alimentarios. Todo ello junto con una mayor
disponibilidad y comercialización de productos de escaso valor nutritivo, hace que resulte
necesario facilitar consejos coherentes, sencillos y prácticos sobre alimentación.
Características: traducen recomendaciones en info simple usando lenguaje y símbolos
fácilmente comprensibles. Centradas en los alimentos que se consumen normalmente, tamaño
de las porciones y los comportamientos.
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA): herramienta para favorecer la
comprensión de conocimientos que contribuyan a generar comportamientos alimentarios y
nutricionales más equitativos y saludables. Son un insumo importante en la estrategia
educativo-nutricional destinada a la población general. Sirven para planificación en materia de
salud, educación, producción, industria, comercio. Son de carácter nacional.
¿Cómo surgen las GAPA? En 1995 el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
propone los lineamientos generales para la elaboración de las guías. En 2000 la Asociación
Argentina de Nutricionistas (AADYND) publicó las GAPA.
Propósitos de las guías: contribuir a un cambio de hábitos alimentarios en la población que
conlleven a mejorar su salud y calidad de vida.
Objetivo general: adaptar las metas en mensajes prácticos que contemplen factores
epidemiológicos, sociales, económicos y culturales.
Objetivos específicos: se enumeraran separándolos según su ámbito de aplicación:
1. Individual: promover una alimentación saludables y culturalmente aceptable para la
población; corregir los ámbitos indeseables y reforzar aquellos deseables para el
mantenimiento de la salud; orientar al consumidor con respecto a la elección de una
alimentación saludable.
2. Gubernamental: servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales
y de alimentación y nutrición; insumo para la formulación de políticas; promover la
oferta de alimentos de alta calidad nutricional en todos los programas de alimentación
coordinados por los gobiernos.
3. Industria de alimentos: orientar en la elaboración con el mejor perfil nutricional;
orientar el etiquetado nutricional.
MENSAJES DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
MENSAJE 1: Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos
de actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una
vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.
MENSAJE 2: Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
MENSAJE 3: Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y
colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3
frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
Ejemplos de porciones y equivalencias entre frutas y verduras
Alimento Porción o equivalencia
Frutas 1 unidad mediana o 1 taza mediana
Verduras frescas ½ plato
Verduras cocidas ½ plato
Una forma práctica de distribuirlas:
Desayuno o media
mañana.
Almuerzo.
1 fruta o 1 taza de
fritas cortadas.
1 plato playo de verd
crudas de diferentes
colore. 1 fruta.
MENSAJE 4: Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales,
entre otras.
MENSAJE 5: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido
de grasas, azúcar y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como
palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos
alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares,
entre otras.
MENSAJE 6: Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la
cadena de frío.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y
sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
CONSUMIR 3 PORCIONES AL DÍA.
1 porción equivale a:
- 1 taza de leche líquida (200-250 cc).
- 3 cucharadas soperas al ras de leche en polvo.
- 1 vaso de yogur (200 g).
- 1 porción de queso fresco (tamaño cajita de fósforo).
- 3 fetas de queso de máquina.
- 6 cucharadas al ras soperas de queso untable.
- 3 cucharadas al ras de queso de rallar.
- 4 cucharadas al ras de ricota.
MENSAJE 7: Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e
incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras
carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de
carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las
enfermedades transmitidas por alimentos.
MENSAJE 8: Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo
o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los
cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con
cáscara.
Es saludable consumir 4 porciones por día.
1 porción equivale a:
- 60 g de pan (1 mignón).
- 125 g en cocido de legumbres o cereales (½ taza), pastas (½ taza).
- 1 papa mediana o ½ choclo o ½ mandioca chica.
MENSAJE 9: Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
Es saludable consumir 2 porciones por día.
1 porción equivale a:
- 1 cucharada sopera de aceite.
- 1 puñado (puño cerrado) de frutas secas.
- 1 cucharada sopera de semillas.
MENSAJE 10: El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños,
adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y
una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.
Una unidad estándar de bebida alcohólica es equivalente a:
- 1 porrón o lata individual de cerveza (300 a 350 cc).
- 1 vaso de vino (aprox. 150 cc).
- 1 trago de licor solo o combinado (45 cc) También pisco, ron,
- whisky, vodka, fernet u otros.
LA GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
La Gráfica que compaña a las Guías Alimentarias en la actualidad, tiene forma de plato y se
compone de imágenes de alimentos agrupados por colores del verde al rojo según cantidad
recomendada de consumo y a su vez, la leyenda correspondiente para una mejor
interpretación.
resumen fundamentos parcial 2.docx
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