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1) Respecto a la envoltura bacteriana describa las características de esta estructura en las
Bacterias gram negativas. Describa la coloración que permite diferenciar a las bacterias
entre gram positivas y negativas
La tinción de Gram nos permite ver si las bacterias son + o – (según su estructura) y nos
sirve como para una primera diferenciación de las bacterias.
Es un método en donde se coloca por 30 segundos un colorante (cristal violeta), se deja
que actué y se elimina con agua. Luego se le agrega un fijador de color y se le agrega
etanol o acetona. El alcohol decolora a las gran – porque su pared celular está compuesta
por 2 capas: una interna formada por peptidoglucanos y una externa formada por
lipopolisacaridos.
2) Como se clasifican las bacterias en cuanto a su crecimiento en condiciones de temperatura
óptima explicando brevemente alguna aplicación?
Según el crecimiento a T optima se clasifican en
- mesofilos (crecen a temp 20-40grados) alimentos conservados a T ambiente
- psicrofilos (en bajas temp. Menos de 20 grados) ejemplo en alimentos refrigerados
- termófilas (crecen en altas temperaturas en un rango de 55-80 grados) alimentos mal
cocidos.
3) ¿Cuales son los métodos de esterilización por métodos químicos, cual es su mecanismo de
acción, explicar a que materiales se aplica. Que son los desinfectantes de alto nivel y cuál es su
cobertura?
Un ejemplo de método de esterilización por método químico es el OXIDO ETILENO es un gas que
actúa por ALQUILACION de ácidos nucleicos. Es utilizable en materiales plásticos y todo lo que se
inyecte o introduzca en el cuerpo por ejemplo prótesis. Es de alta eficacia y acción rápida.
Desinfectantes de alto nivel son aquellos que actúan sobre bacterias vegetativas, esporos y virus:
por ejemplo aldehídos, cloro, acido peracetico, h2o2.
4) ¿Cómo se clasifican a los Antibióticos según su mecanismo de acción. Mencione un ejemplo
de un ATB que afecte la síntesis de la pared celular, su mecanismo específico de acción y la
forma en que las bacterias se hacen resistentes.
Se clasifican según mecanismo de acción dependiendo en donde causen el daño: daño a la
membrana, ácidos nucleicos, pared celular, proteínas.
Un ejemplo de un ATB que cause daño a la pared celular son los B-LACTAMICOS (amoxicilina).
Inhiben la unión de tetra péptidos (transpeptidacion).
Las bacterias resistentes a b-lactamicos primero modifican la transpeptidasa y sobreviven solo
aquellas que la tienen modificada. Otra forma de resistencia es impidiendo la entrada del AB
modificando la porina. Y por último la producción de b-lactamasa una enzima que destruye el AB.
5) Describa las características y células participantes en una respuesta inmunológica de tipo
celular.
- LEUCOCITOS POLIMORFOS NUCLEARES: llegan al lugar de infección atraídas por sustancias
quimiotacticas de la inflamación y generan pus. Son de corta vida ya que sobreviven entre 6 y
7hs
- MACROFAGOS: producidas en medula ósea y pasan a la sangre como monocitos. Son de vida
más larga, procesan los antígenos bacterianos para luego presentarlos a los Linfocitos T y así
estimular la respuesta inmune especifica. Producen CITOQUINAS para mediar la inflamación.
- LINFOCITOS T: encargados de la inmunidad celular. Cuando se le presenta el antígeno se
multiplican y generan interleucinas.
- LINFOCITOS B: encargados de la inmunidad humoral. Son presentadoras de antígenos y se
encargan de producir anticuerpos.
- NK: destruyen a las células infectadas por virus y células tumorales. Actúan destruyendo la
membrana citoplasmáticas de las células diana.
6) Describa la epidemiología de un virus que provoque brotes epidémicos asociados al consumo
de alimentos contaminados.
Por ejemplo: HEPATITIS A
→ asociado al consumo de agua, mariscos, ensaladas mal lavadas que
crecen al ras del suelo. Se contagia por vía fecal-oral, persona-persona. El virus llega al TGI y es
absorbido, luego es transportado por sangre hasta llegar al hígado donde se replica en los
hepatocitos y es transportado por la vía biliar. El virus es excretado en la materia fecal y puede
producir enfermedad clínica en huéspedes susceptibles. Los principales síntomas son fiebre,
malestar Gral., nauseas, falta de apetito, coloración amarillenta en ojos y piel (ictericia).
7) Respecto a los tipos patógenos de E. coli mencione cuales de todos ellos están relacionados a
enfermedades transmitidas por alimentos y sus respectivos mecanismos de patogenia.
- Entero invasiva: las bacterias se alojan en IG, invaden el colon y causan daño porque
producen toxinas. Causa diarrea con sangre y acuosas.
- Entero hemorrágica: son peligrosas porque tienen una dosis infectiva muy baja. Producen
toxinas VT1 Y VT2 parecidas a la toxina Shiga. Estas toxinas se fijan en un receptor, son
endocitadas, llegan al golgi luego al RER donde inhiben síntesis proteica. En la circulación
sanguínea viajan a la célula blanco que tiene el receptor específico principalmente en región
cortical del riñón. Puede producir SHU en niños y ancianos provocando grandes daños en los
riñones.
- Entero agregativa: forma una biopelicula sobre las células epiteliales y produce varias entero
toxinas y cito toxinas
- Entero toxigenica: (DIARREA DEL VIAJERO) se adhiere al ID y produce entero toxinas LT
(termolábiles) y ST (termoestables) que estimulan la salida excesiva de CL y bicarbonato por
eso produce diarrea.
- Entero patogénica: se adhiere al epitelio del intestino y destruye micro vellosidades.
8) ¿Cuales son las diferencias respecto a las enfermedades transmitidas por alimentos de
origen microbiano entre intoxicación, toxiinfección e infección?
Intoxicación: Es cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o
las toxinas producidas por estos microorganismos.
Toxiinfección: enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por
microorganismos patógenos o sus toxinas.
Infección: presencia y multiplicación del microorganismo en los tejidos del
huésped (hospedador) o dicho de otra manera un proceso causado por la invasión de tejidos,
fluidos o cavidades del organismo.
9) Describa las características y mecanismos de acción de la toxina botulínica y las
condiciones de crecimiento bacteriano que favorecen su producción.
Clostridium botulinum es una bacteria gram positiva, anaeróbica (no necesita oxigeno) y
actúa en presencia de pH mayor o igual a 4.5 por eso la encontramos en enlatados
frecuentemente. Habitat natural: suelo, y TGI de aves y mamíferos. Tiene un periodo de
incubación de 12-36hs.
Las bacterias forman esporas en los alimentos que le permiten sobrevivir en estado latente
hasta que se presenten las condiciones favorables para su crecimiento. En el hombre la
toxina se activa por proteólisis y genera la intoxicación.
No permite la liberación de acetil colina, lo que puede producir un ataque agudo y bilateral
de los pares craneales generando parálisis simétrica, también trastorna la visión. En bebes
puede producir problemas para deglutir, debilidad, insuficiencia y en algunos casos un paro.
La transmisión es generalmente por alimentos pero también puede ser por heridas.
10) Describa la epidemiologia de las enfermedades transmitidas por S aureus ¿cuáles son
los signos/síntomas generales que pueden originar?
Es una bacteria gram positiva, anaerobia facultativa, crece en un ph de 6.5-7.5 y a una
temperatura entre 10-45 grados. Produce nauseas, vómitos, cólicos y diarreas. Tiene un
periodo de incubación de 2 a 4hs. Se forma una entero toxina termo resistente en los
alimentos y nosotros la ingerimos. Se transmite mediante las manos, heces, aire, utensilios,
agua. Es importante la buena cocción de los alimentos, las buenas prácticas de manipulación,
potabilización del agua
11) ¿Cuáles son los factores relativos al tratamiento, conservación y manipulación de
alimentos que favorecen la aparición de brotes asociados a ETAS?
- FACTORES INTRINSECOS → inherentes al alimento: pH, Aw, nutrientes, estructura del
alimento y los compuestos añadidos.
- FACTORES EXTRINSECOS → son los derivados de las condiciones del ambiente por
ejemplo temperatura y humedad.
- FACTORES TECNOLOGICOS → son los que modifican la flora inicial del alimento por
algún proceso por ejemplo enlatados.
- FACTORES IMPLICITOS → comprende a las relaciones entre los MO. En consecuencia
de los 3 factores anteriores.
12) A que denominamos estado de portación de Styphi. ¿Cómo se detecta?¿Como se
denomina la enfermedad que produce esta bacteria y que características tiene?
Se denomina fiebre tifoidea cuando se porta S. typhi o S.paratyphi. Se puede detectar por
uro, pro o hemo cultivo. Causa fiebre, cefalea, cansancio y escalofríos.
Se transmite por agua o alimentos contaminados. Vía fecal-oral, contacto con animales
infectados.
La bacteria ingresa por TGI, llega al intestino y pasa a la sangre, posteriormente se localiza en
los órganos y produce fenómenos inflamatorios y necróticos debido a que libera endotoxinas.
13) ¿Cuándo hablamos de inmunidad activa y pasiva?
ACTIVA: cuando el huésped entra en contacto con un antígeno administrado ya sea oral,
intramuscular. El objetivo es dar una respuesta adaptativa a través de la producción de
anticuerpos y que el segundo contacto sea una respuesta rápida y eficiente.
PASIVA: transferencia de anticuerpos o células preformadas ya sea por vía entro venosa,
intramuscular o transferencia de células.
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