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San Andrés Tuxtla Veracruz.
Centro de Estudios Tecnológicos, Industrial y de Servicios No. 110. José
Mariano Michelena.
Producción Industrial de Alimentos
Realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes a frutas y
hortalizas.
Docente: Lic. Gabriela Arres Ixtepan
Monografía de Zanahoria
Autores, equipo 10:
Fonseca Cruz Israel
García Moreno Jaime Daniel
Gallardo Hernández Karen de Jesús
Sánchez Velasco Paulina
Valencia Temich Vida
Fecha de Entrega: 22/10/19
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INTRODUCCIÓN
La zanahoria es una hortaliza que pertenece a la familia Umbelifarae, especie Daucus
Carota. Las formas cultivadas derivan de Daucus Carota, variedad sativa, el nombre se
aplica también a la raíz de la planta. La zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la
planta, de color anaranjado, aunque también hay variedades de color amoratado o
amarillo que acumulan los nutrientes necesarios para mantener la parte aérea, de hasta
1.5 m de altura, que se forma si se deja en el suelo durante el segundo año de
crecimiento. Se pueden encontrar zanahorias frescas durante todo el año, pero las de
temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Estas son pequeñas, dulces y
muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas por lo que la cocción mejora
su sabor y consistencia. Se compone principalmente de agua y posee hidratos de
carbono, vitaminas E, B, b3, fosforo, calcio, yodo, magnesio, potasio y otras vitaminas y
minerales que favorecen en el funcionamiento del organismo, su ingesta aumenta la
producción de melanina, aumenta los glóbulos rojos y la hemoglobina, cicatriza úlceras
gástricas e intestinales elimina toxinas eleva las defensas combate las infecciones y
protege las arterias y el sistema inmune. A partir de las características que posee está
hortaliza tanto sensoriales (color, sabor, aroma) como físico químicas (pH, humedad,
hidratos de carbono, fibra) se elaboran productos como las papillas, jugos, mermeladas,
zanahorias en vinagre, galletas, puré entre otros. La papilla es una comida infantil echa
a base de frutas, verduras, carnes o pescados la cual presenta la consistencia de una
pasta fina y espesa para que pueda ser fácilmente digerida, en especial a edades
tempranas.
OBJETIVO
Conocer las características fisicoquímicas de la zanahoria como materia prima y el
producto final (papilla) comparando estándares de calidad con las normativas
adecuadas (Norma NMX-F-460-1986, NOM-131-SSA1-1995).
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ÍNDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................. 2
OBJETIVO ....................................................................................................................................................... 2
ÍNDICE ............................................................................................................................................................ 3
INDICE DE GRÁFICOS. .................................................................................................................................... 4
CAPITULO I: .................................................................................................................................................... 5
COMPOSICION Y PRODUCTO ........................................................................................................................ 5
I.-Composición de la materia prima .......................................................................................................... 5
II.-Composición del producto .................................................................................................................... 6
III.-Elaboración........................................................................................................................................... 8
................................................................................................................................................................... 8
CAPITULO II:................................................................................................................................................... 9
ANALISIS ........................................................................................................................................................ 9
I.-Análisis físicos ......................................................................................................................................... 9
II.-Análisis químicos. ................................................................................................................................ 10
CAPITULO III:................................................................................................................................................ 12
ESTANDARES DE CALIDAD ........................................................................................................................... 12
I.-Control de Calidad. ............................................................................................................................... 12
II.-Comparación con normativas. ............................................................................................................ 12
CONLCUSIONES: .......................................................................................................................................... 15
GLOSARIO: ................................................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................................................. 18
APÉNDICE .................................................................................................................................................... 21
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INDICE DE GRÁFICOS.
Ilustración 1 Valor nutricional de la zanahoria .............................................................................................. 5
Ilustración 2 Papilla de zanahoria.................................................................................................................. 6
Ilustración 3 Análisis físicos ........................................................................................................................... 9
Ilustración 4 Zanahorias en buen estado .................................................................................................... 12
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Ilustración 1 Valor nutricional de la zanahoria
CAPITULO I:
COMPOSICION Y PRODUCTO
I.-Composición de la materia prima
La zanahoria contiene una cantidad
apreciable de hidratos de carbono y un alto
contenido en fibra, tanto soluble como
insoluble. Si bien el aspecto más destacable
de este alimento desde el punto de vista
nutricional es su contenido en vitamina A, y
en concreto en carotenoides con actividad
pro vitamínica A (de una vez en el organismo
se transforman en vitamina A, Vitamina
necesaria para el buen funcionamiento de la
retina). El más abundante es el B-Es caroteno al que algunos estudios han atribuido un
papel preventivo frente a enfermedades como el cáncer, cardiovascular, cataratas y
degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de la
respuesta inmunitaria. Le sigue el A-Caroteno, cuyos niveles séricos se han relacionado
diversamente con la presencia de enfermedades coronaria y formación de placa
arterial.
Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C y la vitamina
B. También contienen pequeñas cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.
Es necesario saber le valor nutricional por cada 100 gr.
[TABLA 1. COMPOSICION DE LA ZANAHORIA]
Energía
41 KCAL
Carbohidratos
9.6 g
Azucares
4.7 g
Fibra alimentaria
2.8 g
Grasas
0.24 g
Proteínas
0.93 g
Retinol (Vitamina A)
835 ug (93%)
B-caroteno
8285 ug (77%)
Tiamina (Vitamina B1)
0.066 mg (5%)
Riblofavina (vitamina B2)
0.058 mg (4%)
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Ilustración 2 Papilla de zanahoria
Niacina (vitamina B3)
0.983 mg (7%)
Acido patogénico (vitamina B5)
0.273 mg (5%)
Vitamina B6
0.138 mg (11%)
Vitamina C
5.9 mg (10%)
Vitamina E
0.66 mg (4%)
Vitamina K
13.2 ug (13%)
Calcio
33 mg (3%)
Hierro
0.3 mg (2%)
Magnesio
12 mg (3%)
Manganeso
0.143 mg (7%)
Fosforo
35 mg (5%)
Potasio
320 mg (7%)
Sodio
69 mg (5%)
Zinc
0.24 mg (2%)
II.-Composición del producto
Papilla o puré.
Alimento cremoso y espeso que se obtiene haciendo
puré distintos alimentos
Las comidas en puré son preparadas triturando,
moliendo o cortando los alimentos hasta obtener una
textura muy fina y suave, las dietas a base de puré
pueden ser recomendadas para personas frágiles que
tienen dificultad para masticar y/o tragar.
Composición
En las papillas y purés elaborados se verifica el
contenido de proteínas, grasa, carbohidratos,
azúcares, sodio y aporte calórico, junto con la presencia de almidones y conservadores
y, los envasados de fruta, el porcentaje de esta.
Proteína
La proteína le sirve al cuerpo para formar tejidos y sanar después de una cirugía.
Carbohidratos
Los carbohidratos son almidones y azúcares. Estos deben proporcionar al menos la
mitad de las calorías que consume una persona.
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Características
El alimento en puré ideal debe ser uno “listo para tragar”, que no requiera masticar ni
agregar saliva. Los alimentos en puré deben ser húmedos, cohesivos (que se
mantienen unidos) y a espesor de cuchara. Los alimentos no deben ser pegajosos,
grumosos, secos ni muy líquidos.
rica en energía, proteínas, vitaminas y minerales, especialmente hierro;
de consistencia adecuada (papilla, sopa espesa o puré semisólido);
fácil de comer y digerir
preparada higiénica
libre partes duras que podrían atragantar
libre de condimentos fuertes o picantes. El exceso de sal o azúcar es dañino
para los niños pequeños.
Normativas utilizadas en las papillas y purés
Normatividad
•NOM-002-SCFI-1993. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación.
•NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados.
•NOM-131-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta
edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
•Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
[TABLA 2, COMPOSICIÓN DE LA PAPILLA]
Aporte
Papilla de zanahoria fortificada
Grasa g/ 113g
Proteínas g/113g
Carbohidratos g/113g
Aporte calórico kcal/113g
Almidón
Sodio mg/113g
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III.-Elaboración
Pese la zanahoria
Lávela muy bien
Trocear y licuar para obtener la pulpa
Cuele y pese los residuos sólidos y aparte
la pulpa obtenida
Mida el volúmen ( 180 ml) del medio de dispersión a emplear :
Agua –Jugo, Agua: leche 50:50
Mida el volumen final y subdivida en 3 muestra iguales para adicionar azúcar en las
siguientes concentraciones
Calentar Agua y al hervir incorporar la zanahoria. Cocinándolas hasta
que se sientan suaves
3%
5%
7%
Proceda a realizar análisis de pH, grados Brix y sensorial de
cada una de las muestras
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Ilustración 3 Análisis físicos
CAPITULO II:
ANALISIS
I.-Análisis físicos
MATERIA PRIMA:
Las principales características físicas de la zanahoria son:
Humedad (84.3 - 93.7%)
Cenizas (0.26 - 0.81%)
Extracto etéreo (0.17 - 0.24%)
Fibra cruda (0.82 - 0.91%)
Proteína bruta (0.61 - 0.72%)
pH (6,57 - 7.61)
Acidez titulable (0.0051 - 0.026%)
Azúcares totales (1.5 - 3.7%)
Vitamina A (0.032 - 0.107 mg/100g)
Algunos minerales como hierro (7.14 - 13.91 mg/kg)
Potasio (2419 - 2770 mg/kg
Además de evaluar las características organolépticas, las mismas que eran similares
entre sí, (color textura, olor, sabor, firmeza, etc.) y la determinación de propiedades
físicas como peso, longitud, diámetros superiores, medio y de la punta de la zanahoria.
PRODUCTO:
En el cuadro se muestran los resultados de los análisis proximales realizados a las
papillas de zanahoria ya envasadas.
[TABLA 3, COMPOSICION FISICA DE LA PAPILLA]
COMPONENTE
RESULTADO
Humedad
2.42%
Cenizas
3.90%
Extracto etéreo
14.20%
Fibra cruda
0.52%
Proteína total
15.31%
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II.-Análisis químicos.
Atributos analíticos:
[TABLA 4, ATRIBUTOS ANALITICOS DE LA ZANAHORIA]
Determinaciones
(%)
Agricultura limpia
Agricultura
convencional
ICBF(10)
Zanahoria
Humedad
89.92
90.92
88.9
Cenizas
10.59
9.90
0.8
Proteína
6.06
6.47
0.7
Extracto etéreo
2.82
3.19
0.1
Fibra cruda
11.71
8.77
1.1
El grado de madurez de las zanahorias es el principal factor fisiológico en la formación
de sustancias volátiles, pero también es afectada por las condiciones ambientales
durante la maduración, así, a mayor temperatura, mayor producción de volátiles y
viceversa.
Los principales compuestos identificados son los esteres o alcoholes alifáticos y ácidos
grasos de cadena corta.
La madurez de la zanahoria y las temperaturas de almacenamiento determinaran las
tasa de conversión de azucares reductores y cambios presentes
Humedad relativa óptima
La humedad relativa optima fluctúa entre 98-100% es esencial una humedad relativa
alta para prevenir la deshidratación y perdida de crocanci.
Los parámetros químicos de la papilla de zanahoria son;
Color Hunter Lab “L” (parámetro mínimo) 60
Densidad (gr/lt) 520-660
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Granulometría (max. Pct. RetenidoUS 60 mesh) 5
Humedad (pct.):5
Material extraño: ausencia
[TABLA 5, COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPILLA]
Componente
Papillas rehidratables
Papillas normales
Grasa
0.55+- 0.01%
14.23%
Proteína
14.03+-3.48%
16.16%
Humedad
7.01-0.03%
3.5%
Ceniza
6.63+-0.56%
2.43%
Carbohidratos
45.67+-3.31%
62.65%
Fibra dietaria
26.11+-8.93%
4.37%
Nota: fibra soluble11.61%; Fibra insoluble 14.5%
Con respecto a los análisis microbiológicos se realizan pruebas para la detección de
coliformes totales, mohos y levaduras en donde se emplearon las normas siguientes:
NOM-111-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994.
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CAPITULO III:
ESTANDARES DE CALIDAD
I.-Control de Calidad.
En el control de calidad o recepción de la materia
prima en este caso la zanahoria debe encontrarse en
la post cosecha de la siguiente manera:
- Deben ser cosechadas típicamente en un estado
maduro cuando las raíces han alcanzado suficiente
tamaño para llenar la punta y desarrollar un
adelgazamiento uniforme.
- La longitud puede usarse como índice de madurez
para la zanahoria y de esa manera ser procesada (cortadas y peladas) de acuerdo al
producto deseado.
Para su elaboración se determinan diversas propiedades organolépticas las cuales son:
- Zanahorias Firmes (no flácidas o lacias).
- Rectas con un adelgazamiento uniforme hasta la punta.
- Color naranja brillante.
- Deberá haber pocos residuos de raicillas laterales.
- Ausencia de hombros verdes o corazón verde por exposición a la luz solar durante la
fase de crecimiento.
- Bajo amargor por compuestos terpenicos.
- Alto contenido de humedad y azucares reductores deseables para el consumo.
II.-Comparación con normativas.
NORMATIVIDAD:
El producto objeto de la Norma NMX-F-460-1986 en sus dos tipos con un sólo grado
de calidad, cada uno debe cumplir con las siguientes especificaciones:
1) Sensoriales
Color: Característico de su composición.
Ilustración 4 Zanahorias en buen estado
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Olor: Característico de su composición y libre de olores extraños.
Sabor: Característico de su composición y libre de sabores extraños.
Consistencia: Específica para cada tipo de presentación de acuerdo a su clasificación.
2) Físicas y químicas
Las frutas coladas y picadas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 6.
[TABLA 6, ESPECIFICACIONES FISICAS Y QUIMICAS CON LAS NORMATIVAS]
Especificaciones
Mínimo
Máximo
Solidos Totales en %
15.0
21.5
Grados Brix
14.0
20.0
Fibra Cruda %
2.0
pH
3.5
4.5
Acidez como Acido Cítrico Anhídrido
en %
0.2
0.5
3) Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe ser preparado de acuerdo a las buenas
prácticas de manufactura (véase A.1), a fin de que esté libre de: fragmentos de
insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña
objetable.
4) Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
5) Ingredientes básicos
· Frutas sanas, limpias y maduras
· Agua
· Almidones
6) Ingrediente opcional
· Azúcar
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· Ácido cítrico
· Vitamina C
· Zumos concentrados de frutas
7) Aditivos para alimentos
En este tipo de producto no se permite el uso de aditivos.
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CONLCUSIONES:
De acuerdo a todo lo antes mencionado se puede concluir que la zanahoria es una
hortaliza que pertenece a la familia Umbelifarae, especie Daucus Carota. Las formas
cultivadas derivan de Daucus Carota, variedad sativa, el nombre se aplica también a la
raíz de la planta. La cual presenta una composición apreciable de hidratos de carbono
(9.6%) y contenido en fibra (2.8%), también posee azucares (4.7%), grasas (0.24%),
proteínas (0.93%), entre otros componentes. Por otra parte la papilla es un alimento
cremoso y espeso que se obtiene en este caso de la zanahoria preparada triturando,
moliendo o cortando la materia prima hasta obtener una textura muy fina y suave, este
tipo de producto es preferentemente para consumidores menores a 5 años, la papilla
brinda 0.3% de grasa, 0.6% de proteína, 9% de carbohidratos y 44% de sodio. De
acuerdo a sus características físicas la zanahoria posee un color anaranjado brillante,
olor o aroma característico, sabor simple y de textura firme, la papilla también contiene
un color naranja característico a la hortaliza, de sabor característico al de la zanahoria,
olor y aroma característico y de textura cremosa. En los atributos analíticos están la
humedad la cual posee de 84.3-93.7%, de cenizas 0.26-0.81%, de proteína 10.59%, de
fibra 11.71%, entre otros, cabe mencionar que en la papilla no varía tanto estos análisis
ya que son muy similares con excepción de la densidad. De acuerdo a l control de
calidad se debe verificar que para que una zanahoria sea procesada con el fin de
elaborar papilla cuente con lo siguiente: zanahoria firme, rectas con adelgazamiento
uniforme, color naranja brillante, deberá contener pocos residuos de raicillas laterales y
con alto contenido de humedad y azucares reductores. Todos los resultados obtenidos
de los análisis se compararon con la NMX-F-460-1986 y los parámetros son acordes,
además de que se conocieron otros factores que influyen en el producto y en la materia
prima para la calidad del mismo como por ejemplo la materia extraña, contaminantes
químicos o ingredientes que pueden provocar daños en el consumidor.

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