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LIPIDOS
Son sustancias orgánicas insolubles en agua y solventes polares, solubles en solventes no polares.
Grasas: solidas a temperatura ambiente.
AG saturados de cadena larga y/o insaturados en posición trans. ↓PF
Aceites: líquidos a temperatura ambiente.
AG de cadena corta y/o AG insaturados en posición cis. ↑PF
LIPIDOS
FUNCIONES
Ácidos grasos libres
Combustible circulante
Acilgliceridos
Reserva energética, combustible catabólico, aislante térmico
Fosfolipidos-Glicolipidos
Componentes estructurales de membrana celular
Colesterol
Componente de membrana celular, precursor de hormonas
esteroides, ácidos biliares, vitamina D
Eicosanoides
Regulación y señalización de determinados procesos fisiológicos
Isoprenoides
Precursor de compuestos como vitaminas liposolubles A, E y K
Lipoproteínas
Transporte de lípidos sanguíneos
ACIDOS GRASOS CH3-(CH2)n-COOH
Moléculas formadas por una cadena lineal hidrocarbonada y un grupo carboxilo (COOH).
Pueden ser saturados (sin doble enlace) o insaturados (con doble enlace: cis).
Según la cantidad de carbonos: de cadena corta (< 4C), media (4-12C) o larga (> 12C)
AG SATURADOS
CARBONOS
AG NO SATURADOS
CARBONOS
Butírico
4:0
Palmitoleico
16:1 9
Caproico
6:0
Oleico
18:1 9
Caprilico
8:0
Linoleico
18:2 9, 12
Caprico
10:0
Linolenico
18:3 9, 12, 15
Laurico
12:0
Araquidonico
20:4 5, 8, 11, 14
Miristico
14:0
Eicosapentanoico
20:5 5, 8, 11, 14, 17
Palmítico
16:0
Esteárico
18:0
Propiedades de los ácidos grasos
Solubilidad: la cadena carbonada es hidrofobica y el COOH hidrofilica.
↑cadena carbonada ↓solubilidad
Punto de fusión y ebullición: ↑ cadena carbonada y/o ↓instauración ↑ PF ↑ PE
Isomería geométrica: los AG saturados pueden rotar libremente
los AG insaturados no rotan: cis o trans (trans: ↑ PF). La mayoría son cis
Carácter acido: ↑cadena carbonada ↓carácter acido
Oxidación: ↑dobles enlaces ↑oxidación: dando peróxidos
Hidrogenación: adición de hidrógenos a los carbonos del doble enlace, provocando la desaparición
del mismo
Formación de sales (jabones): al reemplazar el H del grupo carboxilo por un metal, se forma una
sal. Las sales de los ácidos grasos se llaman jabones. Se designan con el sufijo “ato” y el metal
Ácidos grasos esenciales: no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben ser
incorporados a través de la dieta, por una incapacidad para insertar dobles enlaces entre los
carbonos w6 (linoleico: 18:2) y w3 (linolenico: 18:3).
LIPIDOS SIMPLES
Formados por CHO. Son esteres de ácidos grasos con uno o más alcoholes.
*Acilgliceroles
Son esteres del alcohol glicerol con ácidos grasos. Según el numero de función alcohólicas que
sean esterificadas serán mono, di o triacilgliceridos. El acido del carbono 1 está saturado, el del
carbono dos es insaturado, y el del carbono tres puede ser saturado o insaturado.
Tiene como función la reserva de energía; los depósitos sirven de aislante térmico para la
conservación del calor corporal.
Solubilidad: los TAG son insolubles en agua, los MAG y DAG son prácticamente insolubles, pero
pueden tener cierto poder emulsionante. Los MAG y DAG pueden incorporarse a las micelas
Punto de fusión: ↑ longitud de la cadena y/o mayor grado de saturación ↑ PF
Hidrólisis: los TAG se pueden hidrolizar a glicerol y ácidos grasos mediante hidrólisis alcalina fuerte
o adición de enzimas denominadas lipasas
Saponificación: jabones
Hidrogenación: obtención de grasas solidas de los aceites
Oxidación: proceso de enranciamiento de las grasas. Favorecen la oxidación el aire y la luz, la
temperatura y los metales. ↑instauración ↓PF
*Ceras
Son esteres de alcoholes monohidroxilicos (con un solo grupo OH) con AG de cadena larga.
Casi todos son saturados. Son solidas a temperatura ambiente e insolubles en agua.
Función: protección, aislamiento, lubricación.
LIPIDOS COMPLEJOS
CHONP y/o S. son esteres de AG con un alcohol y un fosforo, glúcidos, bases diversas.
*Fosfolipidos
Alcohol + ácidos grasos + acido fosfórico unido como ester
- Glicerofosfolipidos o fosfogliceridos: el alcohol es el glicerol
Componentes de las membranas celulares y fluidos biológicos. Derivan de ácidos fosfatidicos.
Fosfatidilcolina (lecitina): colina (aminoalcohol): en las membranas celulares. Neutras
Fosfatidiletanolamina (cefalina): etanolamina (aminoalcohol): en membranas del tejido nervioso y
muscular. Neutras (se comportan como iones dipolares)
Fosfatidilserina: serina (aminoácido). Carácter acido (-1)
Fosfatidilinositol: inositol (polialcohol ciclico): traducción de señales en respuesta a hormonas u
otros intermediarios químicos. Carácter acido (-1)
Cardiolipina: 2 acido fosfatidico + glicerol (enlace fosfodiester). Muy acido
Lisofosfolipido: fosfoglicerido con un solo radical acilo: formado por Fosfolipasa A2
Fosfogliceridos (anfipaticos) en medio acuoso: micela o bicapa: polar (acido fosfatidico + OH o BN)
y apolar (hidrocarburo).
- Esfingofosfolipidos: el alcohol es el esfingol
Formado por ceramida: esfingol o esfingosina + acido graso de cadena larga (enlace amida)
Esfungomielina: ceramida + acido fosfórico + colina.
Se encuentra en membranas del tejido nervioso
*Glucolipidos
Cerebrosidos: ceramida + monosacarido: neutro
Sulfatidos: ceramida + monosacarido + grupo sulfato: cerebrosido + grupo sulfato: acido
Globosidos: ceramida + oligosacarido(glucosa, galactosa y/o azucares aminados): neutro
Gangliosidos: globosido + 1 a 3 restos de acido sialico: acido
*Lipoproteínas
Poseen una parte lipidica y otra proteica (apolipoproteinas): Qm, VLDL, IDL, LDL y HDL.
Centro lipidico neutro con TAG y esteres de colesterilo, rodeado por una cubierta de moléculas
anfipaticas como fosfolipidos, colesterol no esterificado y apoproteinas.
Función: vehiculizar los lípidos en medio acuoso para transportarlos hacia los tejidos y desde ellos.
SUSTANCIAS ASOCIADAS
*Terpenos
Derivan del isopreno (fitol, escualeno o dolicol): hidrocarburo de 5 carbonos. Son lineales o cíclicos
-Isoprenoides de interés biológico: vitaminas liposolubles:
Retinoles y carotenos, tocoferoles, poloprenilquinonas (uniquinona o CoQ y vitamina K).
*Esteroides y derivados
Derivado de isoprenoides.
Formada por el ciclopentanoperhidrofenantreno; estructura plana de 3 anillos hexanos
condensado con 1 anillo pentano. Los grupos sustituyentes de esta estructura que estén por
encima de los denomina beta, y los que se sitúan abajo se los designa alfa.
Presenta varios carbonos quirales (enantiomeros).
- Esteroles: contienen siempre un grupo alcohol
Colesterol: -OH en la posición 3 (libre o esterificado)
-Núcleo ciclopentanoperhidrofenantreno
-Presenta un doble enlace entre el C5 y C6
-Cadena hidrocarbonada ramificada de 8C en la posición 17
-Dos metilos (C19 y C18) en las posiciones 10 y 13 respectivamente
-Poco soluble; concentración plasmática: 150-200 mg%
-70% colesterol plasmático: ester de colesterilo (esterificado en C3)
-30% colesterol: libre (más soluble)
Ergosterol: precursor de la vitamina D en organismos vegetales.
Derivados del colesterol
7-deshidrocolesterol: precursor de la vitamina D
Hormonas sexuales: andrógenos y estrógenos
Ácidos biliares: moléculas anfipaticas. Pueden actuar como emulsionantes contribuyendo a la
digestión enzimática y posterior absorción intestinal de las grasas dietéticas. Dentro de estos están
el acido cólico (mas soluble) y el litocolico (mas insoluble).
Corticoesteroides o adrenocorticoides: cortisol y aldosterona: regulación.
*Ácidos Grasos
*Eicosanoides
Prostaglandinas (PG): promueven o previenen agregación plaquetaria y favorecen la
vasodilatación o vasoconstricción. Se encuentra en todas las células menos en los glóbulos rojos
Tromboxanos (TX): vasoconstricción y agregación plaquetaria
Prostaciclinas (PCI): vasodilatación y antiagregante plaquetario: anticoagulante
Leucotrienos (LT): hipersensibilidad inmediata, procesos inflamatorios y alérgicos. Se sintetizan en
los leucocitos
LIPIDOS EN LA ALIMENTACION
90% TAG
10%: colesterol, vitaminas liposolubles, fosfolipidos, ácidos grasos libres, glucolipidos
Aporte calórico: 15-30% de VCT
-AG saturados < 7% (reino animal: lácteos y derivados, carnes, fiambres y embutidos;
reino vegetal: aceite de coco, palma y maní)
-AG monoinsaturados: 10% (acido oleico: aceitunas y aceites vegetales; yema, cerdo)
-AG poliinsaturados < 10%
-Colesterol < 300 mg/d (vísceras, yema de huevo, quesos, carnes, y en menor medida lácteos)
MONOINSATURADO
S
POLIINSATURADOS < 10%
TRANS
OMEGA 3
OMEGA 6
↓ LDL
↓TAG ↓LDL
antitrombogenico
↓LDL ↓HDL
↑LDL ↓HDL
↑Lipoproteinas A
Grasas trans
La hidrogenación permite reducir al máximo el grado de instauración de las grasas,
transformándolas en grasas más saturadas, aumentando el punto de fusión y aumentando la
resistencia a la oxidación. Aumenta el riesgo a padecer enfermedades coronarias. Se encuentra en
carnes y lácteos, margarinas, alfajores, galletitas, etc.
Membranas biologicas.docx
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