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Lípidos
Los lípidos son biomoléculas que cumplen diversas funciones en el organismo. Pero también son responsables
de severos trastornos de la salud si se los consume en exceso. El término lípido reúne una variada gama de
compuestos biológicos que comprenden: los aceites, las grasas, los fosfolípidos y los esteroides
CONCEPTO: un lípido es una fracción soluble en solventes no polares obtenida por extracción de muestras de
origen biológico.
Están ampliamente distribuidos en animales y vegetales. Los lípidos poseen como característica común el ser
insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (esto es debido a la escasa polaridad de sus moléculas)
CLASIFICACIÓN
Según la complejidad de su molécula distinguimos dos categorías de lípidos:
➢ Lípidos simples: son los acilgliceroles y las ceras.
Están compuestos por ácido graso + alcohol.
➢ Lípidos complejos: comprenden fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas.
Están compuestos por ácidos grasos + alcohol+ otra molécula.
Entre las sustancias asociadas a lípidos se consideran diversos compuestos, como esteroles, terpenos, vitaminas
liposolubles. En la molécula de casi todos los lípidos se encuentran ácidos orgánicos monocarboxílicos
denominados ácidos grasos.
Dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos en su estructura, los lípidos se pueden clasificar en:
▪ Lípidos saponificables (contiene ácidos grasos): son aquellos que se hidrolizan en presencia de bases o
hidróxidos fuertes como el hidróxido de sodio (NaOH) -k(OH).
Hay de dos tipos:
Lípidos simples (acilglicéridos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos).
Lípidos complejos.
▪ Lípidos insaponificables (no contienen grupo carboxilo ni ácidos grasos): no producen reacciones de
hidrólisis frente a bases fuertes.
Serían los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Están constituidos por tres elementos: C, H y O; en menor grado aparecen también en ellos N y P.
→ Aceites, grasas y ceras contienen: C, H y O.
→ Fosfolípidos contienen: C, H, O+ P y N.
→ Esteroides tienen forma de anillo.
Son insolubles en agua por ser sustancias no polares, pero se disuelven bien en éter o cloroformo que son
solventes apolares. Se denominan grasas cuando se mantienen en estado sólido a 20 °C y aceites cuando
están en estado líquido a temperatura ambiente.
FUNCIONES Desempeñan funciones biológicas muy variadas.
• Son componentes esenciales de los seres vivos; constituyen parte fundamental de las membranas celulares.
• En animales forman el principal material de reserva energética (grasas neutras).
• Desde el punto de vista nutritivo, los lípidos de alimento son importante fuente de energía por su alto
contenido calórico, vehiculizan vitaminas liposolubles y aportan compuestos indispensables (ácidos grasos
esenciales) que el organismo no puede sintetizar.
• Numerosas sustancias de notable actividad fisiológica están relacionadas con este grupo de compuestos:
hormonas, algunas vitaminas, ácidos biliares.
Ácidos grasos
DEFINICIÓN: ácidos carboxílicos que presentan una larga cadena alquílica. No ramificada y de número par de
carbonos.
Son moléculas que presentan un único grupo carboxílico unido a una cadena hidrocarbonada (cola no polar).
Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono.
Los ácidos grasos aislados de lípidos animales son monocarboxílicos, de cadena lineal.
Los ácidos grasos de origen animal poseen número par de átomos de carbono (4 a 26 carbonos).
¿Cómo se representa el ácido graso? Numero de carbonos seguido de dos puntos y el número de la cantidad
de dobles enlaces existentes en la cadena. Por ejemplo: ácido linolénico 18:3.
En los insaturados también se indica su posición. Para esto se coloca entre paréntesis, seguido de la notación
anterior, el o los números de los carbonos en los cuales comienza una doble ligadura. Por ejemplo: ácido oleico
18:1 (9).
CLASIFICACIÓN
Según el número de carbonos:
▪ Ácidos grasos de CADENA CORTA: aquellos que poseen hasta 8 átomos de carbono.
▪ Ácidos grasos de CADENA MEDIANA: aquellos que poseen entre 10 y 14 átomos de carbonos.
▪ Ácidos grasos de CADENA LARGA: aquellos que poseen más de 16 átomos de carbono.
Según la presencia o no de dobles enlaces:
▪ Ácidos grasos SATURADOS: están compuestos de enlaces covalentes simples entre los átomos de C vecinos.
Son sólidos a temperatura ambiente.
Se denomina saturado por estar saturado de moléculas de H, o sea, que los carbonos están unidos a la
mayor cantidad de hidrógenos posibles.
Ejemplos: Láurico: 12 C. Mirístico: 14 C. Palmítico: 16 C. Esteárico: 18 C.
Se encuentran principalmente en el reino animal (carne vacuna, cerdo, lácteos).
▪ Ácidos grasos INSATURADOS: si posee uno o más enlaces dobles entre los C de la cadena. Esto significa que
tienen menos H.
Son líquidos a temperatura ambiente.
Ejemplos: Oleico, Linoleico, Linolénico, Palmitoleico.
A su vez estos pueden ser:
→ Monoinsaturados: sólo tiene un doble enlace (por ej. Oleico)
→ Poliinsaturados: con más de un doble enlace (por ej. Linoleico). Omega 3, 6
Solubilidad: los AG están constituidos por un grupo polar (hidrófilo) representado por el grupo carboxilo, y por
un grupo no polar (hidrófobo) constituido por la cadena carbonada.
La solubilidad disminuye a medida que la longitud de la cadena crece. +6 C son prácticamente insolubles en
agua y solubles en solventes orgánicos.
FUNCIONES
➢ Función energética: son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en
presencia de oxígeno.
➢ Función estructural: son componentes fundamentales de los fosfolípidos y esfingolípidos, moléculas que
forman la bicapa lipídica de las membranas de todas las células.
➢ Función reguladora: Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas, moléculas con una gran
actividad biológica, que intervienen en la regulación y control de numerosos procesos vitales, como
la respuesta inflamatoria, regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea,
contracción del músculo liso, etc.
GLICERIDOS y ÁCIDOS GRASOS
Los glicéridos son ésteres constituidos por glicerol y ácidos grasos (tanto saturados como insaturados). Se
forman mediante una reacción de condensación denominada esterificación.
Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres
grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que aparezcan esterificados, los glicéridos pueden ser de tres tipos:
▪ Monoglicéridos: una molécula de ácido graso se esterifica con una de glicerol.
Se libera una molécula de agua.
▪ Diglicéridos: dos moléculas de ácidos grasos se esterifican con una de glicerol.
Se liberan dos moléculas de agua.
▪ Triglicéridos: tres moléculas de ácidos grasos se esterifican con una de glicerol.
Se liberan tres moléculas de agua.
Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las células y contienen más energía que los
hidratos de carbono.
ESTERES DE ÁCIDO GRASO
SAPONIFICACIÓN
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable) y una base en la que
se obtiene como principal producto la sal correspondiente. Así, los jabones son sales de ácidos grasos y metales
alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos (tienen una parte polar y otra apolar), con lo cual
pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares.
→ Jabones: son sales sódicas o potásicas de ácidos grasos.
→ Detergentes: son moléculas orgánicas sintéticas con carácter anfifilico.
¿POR QUÉ LAVA EL JABÓN?
Molécula de jabón: cabeza hidrófila y cola hidrófoba. Cuando utilizamos el Jabón, las moléculas del Jabón se
activan con el agua y se forman las micelas.
Las micelas son un grupo de moléculas de jabón que se juntan, apuntando sus colas a la grasa y la cabeza
apuntando al agua. En esta situación, el agua arrastra la grasa que no tiene donde fijarse por estar
completamente rodeada por la micela.
La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, su habilidad para suspender en agua sustancias
que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) del jabón, tiene
afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilo (parte hidrofílica)
de la molécula tiene afinidad por el agua.
✓ El interior liposoluble disuelve las manchas de grasa.
✓ Las cabezas polares mantienen las micelas dispersas en la solución acuosa.
✓ Emulsión de grasas en agua -> las grasas se eliminan con lavado acuoso.
CERAS
Las ceras son esteres de ácidos grasos con alcoholes de cadena larga. Se encuentran como recubrimiento
protector de la piel, el pelo y las plumas. Su función principal es de protección ya que es repelente del agua (ya
que generalmente son sólidas e insolubles en agua), pero también puede metabolizarse y ser fuente de energía.
El ejemplo más representativo del grupo es la cera de abeja.
LIPIDOS COMPLEJOS
Fosfolípidos son lípidos anfipáticos, que se encuentran en todas las membranas celulares disponiéndose como
bicapas lipídicas.
Glucolípidos: están compuestos por una ceramida (esfingosina + ácido graso) y un glúcido de cadena corta.
Aceites esenciales → TERPENOS (lípido insaponificable) están constituidos por la unión de unidades de un
hidrocarburo de 5 átomos de carbono, llamado isopreno. Los más livianos suelen ser volátiles y con aromas
agradables. Son compuestos aromáticos, se encuentran en miles de plantas y son responsables de los diferentes
sabores y aromas. Tales como las esencias vegetales como el mentol, limonelo, alcanfor, geraniol, etc.
Esteroides
Definición: Son lípidos que derivan del ciclopentano-perhidrofenantreno, denominado gonano.
Su estructura la forman cuatro anillos de carbono. Los esteroides se diferencian entre sí por el número y
localización de sustituyentes.
Composición química: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, también se componen de 4 anillos fusionados
de carbono.
Funciones en el ser humano cumplen importantes funciones:
▪ Función reguladora: algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis
▪
Función estructural: el colesterol es un esteroide que forma la estructura de las membranas de las células
junto con los
fosfolípidos. Además, a partir del colesterol se sintetizan los demás esteroides.
▪ Función hormonal: las hormonas esteroides son:
→ Hormona corticoide: glucocorticoides y mineralocorticoides. Se sintetizan en la corteza suprarrenal.
Cortisol.
→ Hormonas sexuales masculinas: son los andrógenos como la testosterona y sus derivados.
Andrógenos: definen las características sexuales secundarias masculinas durante la pubertad.
→ Hormonas sexuales femeninas.
Estrógenos (estradiol): definen las características sexuales secundarias femeninas durante la pubertad.
→ Vitamina D y sus derivados.
Lipidos, AG y Esteroides.docx
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