ciencia que ladra…
serie mayor
Dirigida por Diego Golombek
grupo editorial
siglo veintiuno
siglo xxi editores, méxico
CERRO DEL AGUA 248, ROMERO DE TERREROS, 04310 MÉXICO, DF
www.sigloxxieditores.com.mx
siglo xxi editores, argentina
GUATEMALA 4824, C1425BUP, BUENOS AIRES, ARGENTINA
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anthropos
LEPANT 241, 243 08013 BARCELONA, ESPAÑA
www.anthropos-editorial.com
Koppmann, Mariana
Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la
ciencia y la cocina.- 1ª ed. ª reimpr.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno
Editores, 2015.
240 p.; 16x23 cm. - (Ciencia que ladra… Serie Mayor // Diego
Golombek)
ISBN 978-987-629-253-5
1. Gastronomía. I. Título
CDD 641.013
© 2011, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.
Diseño de portada: Juan Pablo Cambariere
ISBN 978-987-629-253-5
Impreso en Impresiones Martínez // Camila Quiroga , Burzaco
en el mes de junio de 2015
Hecho el depósito que marca la ley 11.723
Impreso en Argentina // Made in Argentina
Índice
Este libro (y esta colección) 13
Diego Golombek
Presentación 15
Dolli Irigoyen
Introducción 21
PRIMERA PARTE: EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS
1. Un mundo de sensaciones
25
Yo no sé qué me han hecho tus ojos. El sentido de la
vista, 27. ¿Qué gusto tiene la sal? El sentido del gusto,
28. ¿A qué gusta?, 33. El arte de combinar gustos, 35.
Sensaciones químicas en el paladar, 37. Cuestión de
olfato, 40. Más interacciones en el acto de comer, 45.
Combinaciones y maridaje entre alimentos y bebidas,
48. Evaluación y análisis sensorial, 49. Las preguntas de
la libretita, 52
SEGUNDA PARTE: LOS INGREDIENTES
DE UN COCINERO QUE SE PRECIE
2. De la tierra a la mesa: los vegetales en la cocina
57
La estructura de la célula vegetal, 59. La ciencia detrás
de los cambios en la textura que se producen durante
la cocción, 63. Cambios de color durante la cocción,
67. Verde que te quiero verde: la clorofila, 67. Los
carotenoides, 69. Antocianinas y antoxantinas, 71.
Las betalaínas, 73. Vegetales que se ponen oscuros
después del corte, 74. Más sobre vegetales, 76. Los
10 Nuevo manual de gastronomía molecular
compuestos polifenólicos, 76. Los taninos, 76. El color
rosa de los pickles de jengibre, 77. Cocinando repollo,
cebollas y ajo, 78. La cocción de legumbres, 79. Las
preguntas de la libretita, 81
3. Perdiéndoles el miedo a los aditivos,
los texturantes y los gelificantes
83
Ohhh sole míííoooooo… Los soles en la cocina, 87.
Goma xántica, 89. Goma guar, 92. Alginatos, 93. Geles
y agentes gelificantes, 94. Sustancias que forman geles,
96. La gelatina, 96. El agar agar, 106. Las pectinas,
109. El alginato, la estrella de las estrellas, 113.
Algunos datos acerca de los carragenatos…, 121. Las
preguntas de la libretita, 122
TERCERA PARTE: VIEJAS Y NUEVAS TÉCNICAS
DEL COCINERO EXPERIMENTAL
4. El dorado y crocante universo de las frituras 125
Los aceites y las grasas, 126. La cocción, 132. Si hace
crac es… ¡papa frita!, 133. Rebozados y mezclas para
freír, 136. Distintos tipos de rebozados, 137. Mezclas
para freír, 138. Fritura sin aceite: cocciones en glucosa
fundida, 144. ¿Por qué usar la glucosa?, 144. Las
cocciones, 145. Las preguntas de la libretita, 147
5. La cocina al vacío, una técnica llena de sorpresas
149
El proceso, paso a paso, 151. Cocción de diferentes
tipos de alimentos, 163. Las carnes, 164. Vegetales,
168. Huevos, 170. Otros usos y técnicas derivadas,
172. Seguridad e higiene de los alimentos: Los riesgos
particulares de la cocina al vacío, 174. Las bases de la
contaminación, 175. Las preguntas de la libretita, 182
6. Enfriando con nitrógeno líquido
. Entre la bruja
Cachavacha y la cocina de vanguardia
185
Obtención y propiedades del nitrógeno líquido, 186.
Trabajar con nitrógeno líquido, 190. Demostraciones y
recetas, 192. Las preguntas de la libretita, 199
Índice 11
Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos 201
Los componentes, 201. Átomos, moléculas y sus
interacciones invisibles, 203. El agua, 207. Las
proteínas, 208. Los hidratos de carbono, 210. Los
lípidos, 212
Apéndice 2.
El ABC de la física culinaria 215
El calor y la temperatura, 215. La conducción, 216. La
convección, 217. La radiación, 218. El microondas,
219. Los estados de la materia, 221. Polimorfismo
cristalino, 228
Bibliografía comentada
231
Otros libros de consulta para científicos 235
Otros libros de recetas 236
Este libro (y esta colección)
Y la gastronomía molecular ataca de nuevo. Luego del primer
tomo de esta enciclopedia de maravillas culinarias, muchos nos había-
mos quedado con ganas de más secretos, de más ciencia en la cocina.
Por eso, aquí viene este segundo manual en nuestra ayuda, completan-
do el panorama allí donde el primero se asomaba a nuevas técnicas y
componentes.
Mariana Koppmann, a la sazón (y nunca mejor empleada la frase…)
presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, es una
verdadera pionera de este maridaje entre ciencia y cocina en nuestras
costas. Pero se nutre de una deliciosa historia de encuentros y desen-
cuentros. Muchos coinciden en que el inicio “formal” de este asunto vie-
ne de una reunión realizada en 1992 en el fantástico pueblo de Erice, en
la cima de un monte en Sicilia, y donde suelen llevarse a cabo encuentros
científicos muy bien regados y provistos. Allí fue donde el físico húnga-
ro (aunque trabajaba en la Universidad de Oxford) Nicholas Kurti y el
fisicoquímico francés Hervé This reunieron a los entusiastas científicos
cocineros (y viceversa) y le pusieron nombre a lo que, veinte años más
tarde, se contaría en este mismísimo libro.
Claro que Kurti ya venía haciendo de las suyas en estas lides. Hacia
1988 publicó una antología de anécdotas culinarias de los emperifollados
miembros de la Sociedad Real, flor y nata de la ciencia británica (y del
mundo, qué duda cabe). Ese texto (But the crackling is superb) es imperdi-
ble, e incluye sesudas observaciones culinaria, entre ellas las de pioneros
como Benjamin Thompson, el conde Rumford, quien verdaderamente
aplicó el método científico a esto de mezclar y calentar alimentos. Unos
años antes Kurti había demostrado frente a los boquiabiertos socios reales
una serie de técnicas de laboratorio destinadas a la cocina de todos los
días, quejándose de que “podemos medir la temperatura de la atmósfera
de Venus, pero no sabemos qué sucede dentro de un soufflé”.
Tal vez el soufflé nos supere, pero Mariana no nos priva de ninguna
explicación para entender qué pasa no sólo en la cocina sino incluso en
14 Nuevo manual de gastronomía molecular
nuestros cerebros. Así, comenzamos el viaje a través de los sentidos, la
única puerta de entrada que tenemos para conocer el mundo. Nos hace-
mos amigos del gusto y del sabor (no, no son lo mismo) y hasta nos deja
picando experimentos para comprender mejor la lengua, la nariz y sus
circunstancias. Una vez que creemos conocer esta vía de entrada vienen
los platos principales: ingredientes y técnicas, desde la espinaca o el agar
agar hasta calores y fríos extremos (de la sartén al termo de nitrógeno
líquido).
Tal vez muchos lectores se deleiten sólo con estas secciones de libro (y,
claro está, con las preguntas de la libretita de la autora), pero hay más:
apéndices con todo lo que siempre quisimos saber sobre la química y
la física de los alimentos. Creo que no exagero si digo que estas últimas
páginas del libro son un hallazgo que sacará de apuros a más de un es-
tudiante, que por fin podrá entender de qué se trata esto que llamamos
comida, materia, calor.
La mesa está servida, y el laboratorio listo. Aquí completamos, enton-
ces, este díptico de gastronomía molecular. Podremos aprender, diver-
tirnos, equivocarnos menos. La cocina –y la ciencia– ya no volverán a ser
las mismas.
La Serie Mayor de Ciencia que ladra… es, al igual que la Serie Clásica,
una colección de divulgación científica escrita por científicos que creen
que ya es hora de asomar la cabeza por fuera del laboratorio y contar las
maravillas, grandezas y miserias de la profesión. Porque de eso se trata:
de contar, de compartir un saber que, si sigue encerrado, puede volverse
inútil. Esta nueva serie nos permite ofrecer textos más extensos y, en
muchos casos, compartir la obra de autores extranjeros contemporáneos
Ciencia que ladra... no muerde, sólo da señales de que cabalga. Y si es
Serie Mayor, ladra más fuerte.
Diego Golombek
Presentación
Para lograr sabores auténticos y sabrosos, los cocineros –pro-
fesionales, estudiantes, aficionados o simples amas de casa– debemos ser
respetuosos de la esencia de cada ingrediente que compone una comida,
pero, por sobre todas las cosas, tenemos la obligación de ser curiosos, ya
que sin curiosidad no hay creatividad.
En este maravilloso compendio de saberes culinarios del siglo XXI,
Mariana Koppmann responde a un sinfín de inquietudes propias de la
experimentación que hacemos a diario frente a las hornallas. Es la sazón
exacta para los conocimientos adquiridos a través de la práctica y el es-
tudio formal.
De una manera clara, sencilla y didáctica, pero sustentada en una só-
lida base fisicoquímica, esta “autora con autoridad”, abocada a la inves-
tigación y la divulgación, enfoca el fascinante mundo de la gastronomía
con su mirada profesional y se mete de lleno en la composición de los
alimentos; en los porqués de sus colores, de sus puntos de cocción y de
sus gustos; en la acción de las proteínas, los hidratos de carbono y los
lípidos, al tiempo que nos explica los misterios de los geles, las esferas y
las nuevas gelatinas –tan utilizadas en la actualidad–, la importancia de la
seguridad y la higiene de los productos, los secretos para cocinar al vacío,
el uso del nitrógeno líquido en diferentes preparaciones y mucho más.
Los ejemplos abundan, al igual que las explicaciones y los gráficos. Y,
para poner manos a la obra, cuenta con interesantes recetas para hacer
y disfrutar.
Ahora, a partir de estas páginas, todos contamos con un entretenido
manual de consulta permanente, una herramienta fundamental para
saber los principios de la gastronomía, que reafirma que hoy en día la
ciencia ya no es solo propiedad de los científicos, sino también de los
cocineros.
Mariana, ¡gracias por compartir tus conocimientos!
Dolli Irigoyen
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