Fisiopatología aplicada
a la nutrición
©2011 Ediciones Mayo, S.A. Todos los derechos reservados
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Fisiopatología aplicada
a la nutrición
Coordinadores del libro
Mercè Planas
Médico coordinador. Unidad de Soporte Nutricional.
Hospital Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Cleofé Pérez-Portabella
Dietista supervisora. Unidad de Soporte Nutricional.
Hospital Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
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Octubre 2006 2.ª reimpresión
2004 1.ª reimpresión ampliada
© 2002, 2004 Mercè Planas, Cleofé Pérez-Portabella
© 2002, 2004 EDICIONES MAYO, S.A.
Aribau, 185-187. 08021 Barcelona
Segre, 29. 28002 Madrid
ISBN: 84-96.122-56-5
Preimpresión: M4 Autoedición Asociados, S.L.
Diseño de cubierta: X. Noguera
Depósito legal: B-28.711-04
Impresión: Press Line
Impreso en España-Printed in Spain
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V
Índice de autores
Julia Álvarez
Médico responsable de la Sección de Endocrinología y Nutrición. Unidad de
Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario «Príncipe de Asturias».
Universidad de Alcalá. Alcalá de Henares (Madrid)
Gloria Barberá
Especialista en Bioquímica Clínica. Hospital Universitario «Vall d’Hebron.
Barcelona
Rosa Burgos
Médico especialista en Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nutrición.
Hospital Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Eduardo Cabré
Médico adjunto. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitari
«Germans Trias i Pujol». Badalona (Barcelona)
Ana Cantón
Medico especialista en Endocrinología y Nutrición. Servicio de
Endocrinología. Hospital Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Marta Castellá
Diplomada en Nutrición y Dietética. Unidad de Nutrición. Hospital
Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Sebastián Celaya
Especialista en Medicina Intensiva. Hospital «Royo Villanova». Zaragoza
Manuel Colmenero
Especialista en Medicina Intensiva. Servicio de Cuidados Críticos
y Urgencias. Hospital «Virgen de las Nieves». Granada
Mª Cristina de la Cuerda
Médico adjunto. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital General
Universitario «Gregorio Marañón». Madrid
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VI
Fisiopatología aplicada a la nutrición
Pilar Chacón
Médico adjunto. Servicio de Bioquímica Clínica. Hospital Universitario
«Vall d’Hebron». Barcelona
Jesús Díez Manglano
Especialista en Medicina Interna. Hospital «Royo Villanova». Zaragoza
María de Talló Forga
Especialista senior. Servicio de Dietética. Hospital Clínic i Provincial.
Barcelona
Abelardo García de Lorenzo y Mateos
Profesor asociado. Departamento de Cirugía de la UAM. Servicio de Medicina
Intensiva. Hospital Universitario «La Paz». Madrid
Pilar García Peris
Jefe de Unidad. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital General
Universitario «Gregorio Marañón». Madrid
Carmen Gómez Candela
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario «La Paz».
Universidad Autónoma de Madrid
Carlos Iglesias
Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario «La Paz».
Universidad Autónoma de Madrid
Miguel León
Unidad de Nutrición Clínica. Hospital «Doce de Octubre». Madrid
Mª Antonia Lizarraga
Licenciada en Medicina y Cirugía. Profesora asociada del CESNID (Centre
d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica). Universidad de Barcelona
Jorge López Martínez
Especialista en Medicina Intensiva. Hospital «Severo Ochoa». Leganés (Madrid)
Raquel Lorite
Diplomada en Dietética y Nutrición. Unidad de Nutrición. Hospital
Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Silvia Luque
Diplomada en Nutrición y Dietética. Unidad de Nutrición. Hospital
Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Juan Carlos Montejo
Médico. Servicio de Medicina Intensiva. Hospital Universitario «Doce de
Octubre». Madrid
Javier Ordóñez
Médico. Unidad de Nutrición. Hospital Universitario «Marqués de Valdecilla».
Santander
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VII
Índice de autores
Carlos Ortiz Leyba
Profesor asociado de Medicina Intensiva. Jefe de Sección. Servicio de
Cuidados Intensivos. Hospital Universitario «Virgen del Rocío». Sevilla
Carlos Ortiz Moyano
Médico residente. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitario
«Virgen Macarena». Sevilla
Amaya Peñalva
Diplomada en Dietética y Nutrición. Unidad de Nutrición. Hospital
Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Noelia Peláez
Médico residente. Sección de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nutrición
Clínica y Dietética. Hospital Universitario «Príncipe de Asturias». Universidad
de Alcalá. Alcalá de Henares (Madrid)
Antonio Pérez de la Cruz
Jefe de la Unidad de Nutrición. Hospital «Virgen de las Nieves». Granada
David Pradera
Dietista. Servicio de Alimentación. Hospital Comarcal de Palamós (Girona)
Carolina Puiggrós
Médico adjunto. Unidad de Nutrición. Hospital Universitari «Vall d’Hebron».
Barcelona
Susana Redecillas
Médico Especialista en Pediatría. Unidad de Nutrición. Hospital Universitari
«Vall d’Hebron». Barcelona
Margarita Sánchez Castilla
Especialista en Anestesia y Reanimación. Hospital «Severo Ochoa». Leganés
(Madrid)
Nahyr Schinca
Dietista-nutricionista. Servicio de Nutrición y Dietética. Hospital Clínic
i Provincial. Barcelona
Ramón Tormo
Jefe de Unidad de Gastroenterología Infantil y Nutrición. Hospital
Universitari «Vall d’Hebron». Barcelona
Roser Trallero
Médico adjunto. Unidad de Endocrinología y Nutrición. Corporació Sanitària
«Parc Taulí». Sabadell (Barcelona)
José Ignacio de Ulíbarri
Servicio de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital Universitario de la
Princesa. Madrid
Mª Ángeles Valero
Unidad de Nutrición Clínica. Hospital «Doce de Octubre». Madrid
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VIII
Fisiopatología aplicada a la nutrición
Belén Vega
Médico adjunto. Especialista en Endocrinología y Nutrición. Sección de
Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe (Madrid)
Concepció Vilarasau
Dietista. Coordinadora de Dietética. Ciutat Sanitària i Universitària de
Bellvitge. L’Hospitalet (Barcelona)
Nuria Virgili
Especialista en Endocrinología y Nutrición. Servicio de Endocrinología y
Nutrición. Ciutat Sanitària i Universitària de Bellvitge. L’Hospitalet (Barcelona)
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IX
Índice de capítulos
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI
Capítulo I
Fisiopatología: Definición y contenidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Capítulo II
Gasto y necesidades energéticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Capítulo III
Trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . 33
Capítulo IV
Trastornos del metabolismo de los lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Capítulo V
Trastornos del metabolismo de las proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Capítulo VI
Fisiopatología del esófago y el estómago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Capítulo VII
Fisiopatología del intestino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Capítulo VIII
Fisiopatología del hígado, las vías biliares y el páncreas . . . . . . . . . . . . 131
Capítulo IX
Fisiopatología del aparato circulatorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Capítulo X
Fisiopatología del aparato respiratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
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X
Fisiopatología aplicada a la nutrición
Capítulo XI
Fisiopatología renal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Capítulo XII
Implicaciones nutricionales de las enfermedades neurológicas . . . . . . . . . 213
Capítulo XIII
Trastornos de los órganos hematopoyéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Capítulo XIV
Alergia, intolerancias y toxinfecciones alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Capítulo XV
Trastornos de la conducta alimentaria y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Capítulo XVI
Cáncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Capítulo XVII
Enfermedades infecciosas. Microrganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Capítulo XVIII
Trasplante de órganos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Capítulo XIX
Desnutrición hospitalaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Capítulo XX
Fisiopatología de la vejez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Capítulo XXI
Bioquímica y nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Capítulo XXII
Nutrición en pediatría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Índice de materias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
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XI
Prólogo
La Nutrición es una especialidad en pleno desarrollo. En el ámbito hospitalario
adquiere una enorme relevancia, dado que es bien conocido que el estado nutricional
se halla relacionado con la evolución de la enfermedad. Un estado nutricional óptimo
contribuye a mejorar la capacidad de respuesta del organismo frente a las
agresiones, facilita la convalecencia de la enfermedad, disminuye la estancia
hospitalaria y, en definitiva, el coste sanitario.
Los cuidados dirigidos a mejorar la situación nutricional del paciente y preve-
nir su deterioro revierten directamente en su calidad. Por ello, el estado nutri-
cional de los pacientes ingresados en un hospital es un buen indicador de cali-
dad asistencial. No obstante, la malnutrición hospitalaria es un problema acu-
ciante cuya incidencia no es del todo conocida. Recientemente, el Consejo Euro-
peo ha puesto de manifiesto que aproximadamente el 30% de los pacientes in-
gresados en un hospital presenta malnutrición, cifra que puede incrementarse
hasta un 70% en ancianos (Forum de Desnutrición Hospitalaria, Estrasburgo,
febrero 2002). Por ello, es cada vez más importante dedicar recursos, tanto hu-
manos como económicos, para paliar esta situación.
En el ámbito extrahospitalario, el tratamiento nutricional juega un papel im-
prescindible dentro de la terapéutica global de diversas patologías tan prevalen-
tes como la diabetes, la obesidad, las dislipemias, etc.
La formación de los diferentes profesionales interesados en la Nutrición se
hace imperativa. Por un lado, la comprensión de la fisiopatología ligada a la
nutrición es indispensable para el conocimiento de la clínica, la planificación
de la intervención nutricional y la prevención de las complicaciones de la en-
fermedad. El libro «Fisiopatología aplicada a la nutrición» viene a cubrir una
faceta hasta ahora no abordada en ningún otro tratado de Nutrición, y que
ayudará enormemente a los profesionales que se dedican al campo de la Ali-
mentación y Nutrición humanas. Se trata de un libro que se caracteriza por
ser enormemente multidisciplinar, en el que han participado profesionales de
diversas especialidades que trabajan en el ámbito de la Nutrición. Para mí, como
presidenta de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, es una satis-
facción que miembros de nuestra Asociación hayan colaborado estrechamente
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XII
Fisiopatología aplicada a la nutrición
en la confección de este libro. Felicito encarecidamente a las coeditoras por la
idea de llevar a cabo este ambicioso proyecto, por su exhaustivo esfuerzo de
revisión y por su constante e infatigable aliento. Asimismo, enhorabuena a to-
dos los autores por sus completos trabajos. Creo que «Fisiopatología aplicada a
la nutrición» será una obra muy útil de carácter eminentemente práctico, tanto
para la consulta como para el estudio.
Yolanda Sala
Presidenta de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AED-N)
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1
I
Fisiopatología:
Definición y contenidos
J. Díez Manglano
S. Celaya
¿Qué es la fisiopatología?
La enfermedad puede considerarse una alteración en el funcionamiento normal
del cuerpo o la mente humanos que condiciona molestias o disminuciones en las
capacidades del hombre. El estudio del funcionamiento del organismo o de algu-
na de sus partes durante el proceso de enfermedad es el objetivo de la fisiopato-
logía, palabra que deriva de las raíces griegas
ph ´ysis
(naturaleza),
pathos
(en-
fermedad) y
lógos
(tratado).
¿Por qué estudiar la fisiopatología?
Para comprender la enfermedad y descubrir los medios para evitarla o revertir-
la es necesario conocer cómo se alteran los mecanismos de funcionamiento nor-
mal del cuerpo. Difícilmente pueden investigarse nuevos medicamentos si se des-
conoce cómo funciona el cuerpo enfermo y, por tanto, sobre qué mecanismos
deben actuar los métodos terapéuticos.
INTRODUCCIÓN A LA TERMINOLOGÍA MÉDICA
Todas las ciencias, profesiones y gremios cuentan con un conjunto de palabras pro-
pias con las que se designan los conceptos e instrumentos más específicos de su
labor habitual. Las profesiones médicas, o mejor aún sanitarias, tienen un argot o
terminología propia para designar las enfermedades y los medios para investigarlas
o curarlas. La mayoría de estas palabras provienen del latín y/o del griego, que fue-
ron las lenguas utilizadas por la profesión médica hasta hace algo más de 100 años.
Hay un grupo de conceptos de especial interés para el estudio de las enferme-
dades que son ampliamente utilizados en la terminología sanitaria.
Etiología
Palabra que deriva de las raíces griegas
aitía
(causa) y
lógos
(tratado), hace
referencia al estudio de las causas de las enfermedades. Por extensión, se aplica
a la causa de la enfermedad en general.
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2
Fisiopatología aplicada a la nutrición
Hay un concepto estrechamente relacionado con la etiología, la patogenia, del
griego
pathos
(enfermedad) y
gennán
(producir). Se refiere al modo en que ac-
túan las causas para producir la enfermedad. La etiología es la causa y la patoge-
nia el mecanismo por el que dicha causa actúa para desencadenar la enfermedad.
Factores causales
En la aparición de la enfermedad no interviene una única causa, siempre se dan un
conjunto de circunstancias que la producen. Estas circunstancias son los factores
causales, que pueden ser externos pero también inherentes al individuo. Por ejem-
plo, un traumatismo producido por una caída será siempre de origen externo, pero
puede existir un trastorno genético de la coagulación de la sangre (como ocurre en
la hemofilia) que favorece que una mínima caída cause un gran traumatismo.
Además, los factores causales pueden incidir de distinta forma en la apari-
ción de la enfermedad. Según como incidan en la génesis de la enfermedad se
pueden clasificar en:
●
Factores predisponentes
: son los que favorecen la aparición de la enferme-
dad. Por ejemplo, los pacientes diabéticos tienen con más frecuencia un
infarto agudo de miocardio que los individuos no diabéticos. La diabetes es,
por tanto, un factor predisponente del infarto agudo de miocardio.
●
Factores desencadenantes
: son aquellos cuya presencia provoca la apari-
ción inmediata de la enfermedad. Por ejemplo, una persona con enferme-
dad de las arterias coronarias puede sufrir un infarto agudo de miocardio
tras realizar un gran esfuerzo, o bien tras una situación de gran estrés. El
esfuerzo o el estrés son los factores desencadenantes.
●
Factores determinantes
: son los que inexorablemente causan enfermedad.
En realidad hay muy pocas causas determinantes, sólo los traumatismos y
algunos tóxicos lo son. La enfermedad es siempre consecuencia de la inte-
racción entre la causa morbosa y los mecanismos de defensa del organis-
mo. Por ejemplo, no todas las personas que se pinchan con una jeringuilla
contaminada por un virus tan activo como el de la inmunodeficiencia hu-
mana desarrollan la infección.
Otros conceptos importantes son los de causa necesaria y causa suficiente.
●
Causa necesaria
: es la que resulta imprescindible para producir una enfer-
medad y sin la cual nunca se produce, aunque su presencia no asegura la
aparición de la enfermedad. Por ejemplo, el virus de la inmunodeficiencia
humana es una causa necesaria para producir SIDA. Sin embargo, la expo-
sición al asbesto no es una causa necesaria de cáncer de pulmón, pues
personas que no han estado nunca expuestas a este mineral pueden pade-
cer esta afección oncológica.
●
Causa suficiente
: es el conjunto mínimo de factores causales necesarios
para provocar de forma inevitable la aparición de la enfermedad. Por ejem-
plo, el bacilo de Koch es una causa necesaria pero no suficiente para pro-
ducir tuberculosis. Sin el bacilo no existe tuberculosis, pero no todas las
personas que entran en contacto con él desarrollan tuberculosis; es preci-
so que existan circunstancias que permitan su acción, como el déficit de
inmunidad o la desnutrición.
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