COCIENTE
GRAMO/KILOCALORÍA
Lic. Cortéz, Silvina R.
👦👧👩👪
Recorrido de la clase:
CONOCIMIENTOS
PREVIOS
DESARROLLO
DEL
CONTENIDO
NOS
EJERCITAMOS
EXPONEN UDS.
PLENARIO
SACAMOS DUDAS
PAUSA
ACTIVA
COCIENTE GRAMO/KILOCALORÍA
VOLUMEN
APORTE
ENERGÉTICO
Para determinar en qué cantidad o
volumen de alimentos se proporciona
una determinada cantidad de energía.
¿En qué consiste?
¿Para qué sirve?
relaciona
¿Cómo se calcula?
Fórmula
Coc. g/kcal= __PESO TOTAL de la comida (g)
VET (kcal)
VN: 0,8-1
Gramos de
alimentos
totales de la FD
+
Las ganancias
de volumen
-
Las perdidas de
volumen
Plan
Alimentario
Este valor debe
respetarse en Planes
Normales
*Los alimentos
seleccionados en la
FD.
*Los métodos de
preparación
indicados en la
distribución
alimentaria.
supone que los gramos totales de
alimentos deben ser similares a las
calorías aportadas.
GT
• GRAMOS TOTALES de la fórmula desarrollada.
(+)
• LAS GANANCIAS DE AGUA.
• Se suma
el agua que se absorbe por calor húmedo.
• Se suman los líquidos que aportan calorías (caldos de sopas de
verduras o fideos, caldos de compotas, infusiones con agregado de
leche, el agua añadida a licuados, ensalada de fruta, jugo de frutas).
• NO SE SUMAN: los caldos colados de cocimientos de verduras,
infusiones solas, el agua de bebida, agua con azúcar (ej. Mate
cebado), ni gelatinas.
(-)
• LAS PÉRDIDAS DE AGUA.
• Se resta el agua que se pierde por calor seco.
• NO SE RESTAN: las frituras.
CÁLCULO DEL PESO TOTAL DE LA COMIDA (g)
Coc. g/kcal= __PESO TOTAL de la comida (g)
VET (kcal)
LOS ALIMENTOS
AL COCINARSE MODIFICAN SU VOLUMEN
Absorben 2 partes de agua
Absorben 1 parte de agua
Absorben 3 a 4 partes de agua
un 30%
un 10%
+
+
+
+
+
+
Arroz
100 g de Agua
CALOR HÚMEDO
CALOR SECO
60 g
60 g de agua
30 g
30 g 30 g
30 g
90 g de Agua
50 g
50 g
50 g
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
VN= 0,8 - 1
A volumen
valor energético
Cociente g/kcal resultará alto.
A volumen
valor energético
Cociente g/kcal resultará bajo.
Un cociente ALTO implica que los
nutrientes están diluidos en un gran
volumen; lo cual es frecuente en
alimentos ricos en agua.
Un cociente BAJO implica que los
nutrientes se hallan concentrados en
el alimento; lo cual es frecuente en
alimentos pobres en agua.
DIETAS HIPOCALÓRICAS
DIETAS HIPERCALÓRICAS
Coc. g/kcal= >1
Coc. g/kcal= <0,8
¿Qué podemos decir a simple vista en relación al
volumen de cada preparación?
¿Qué pasa con el
volumen?
¿Qué pasa con los
nutrientes?
¿Qué pasa con el
volumen?
¿Qué pasa con los
nutrientes?
Métodos de cocción más
utilizados:
CALOR HÚMEDO: donde media el agregado de
agua para la cocción de alimentos lográndose la
expansión de su volumen y la dilución de nutrientes
contenidos en alimentos secos como los granos.
Son algunos ej. estofar, hervir, sancochar.
CALOR SECO: método aplicable a todos los
alimentos tiernos cuyas hebras son blandas y fáciles
de atravesar. Bajo esta técnica se produce la
concentración de nutrientes ya que parte del
liquido del alimento se pierde por evaporación.
son algunos ej.: Hornear, asar en plancha o parrilla.
Recorrido de la clase:
CONOCIMIENTOS
PREVIOS
DESARROLLO
DEL
CONTENIDO
NOS
EJERCITAMOS
EXPONEN UDS.
PLENARIO
SACAMOS DUDAS
PAUSA
ACTIVA
Trabajamos en 2 ejemplos
EJEMPLO PLAN 1700 kcal (con feculentos crudos)
Menú
Enunciado: «Pollo a la plancha con arroz a los 4 quesos, pan, agua de
bebida y de postre una manzana».
Ingredientes por preparación:
100 g de pollo / 50 g de arroz / Quesos 30 g /aceite 10 g / Pan 30 g /Agua 1
vaso / 1 manzana 80 g
50 g de arroz crudo absorbe 2 partes de agua (+100 g)
100 g de carne pierde 30% del peso (- 30g)
Cálculo:
Gramos totales de la FD -------------
1565 g
Ganancias
(+):
Agua de arroz --------------------------- + 100 g
Pérdidas
(-):
Bife ----------------------------------------- - 30 g___
Total de gramos 1635 g
Coc. g/kcal= ___1635 g = 0,96 (Normal)
1700 kcal
V.N.: 0,8 - 1
EJEMPLO PLAN 1700 kcal (con feculentos cocidos)
Menú
Enunciado: «Pollo a la plancha con arroz a los 4 quesos, pan, agua de bebida y de postre
una manzana».
*Considerar los gramos de arroz en cocido tomados de la FD.
Ingredientes por preparación:
100 g de pollo / 150 g de arroz / Quesos 30 g /aceite 10 g / Pan 30 g /Agua 1 vaso / 1
manzana 80 g
*En este caso la ganancia de volumen atribuida al arroz se encuentra incluida en los
Gramos Totales de la FD.
*Al igual que en el ejemplo anterior la carne pierde el 30% de su volumen.
Cálculo:
Gramos totales de la FD -------------
1665 g
(incluye el volumen ganado por el arroz).
Ganancias (+):---------------------------- + 0
Pérdidas
(-):
Bife --------------------------------------- - 30 g___
Total de gramos------------------------- 1635 g
Coc. g/kcal= ___1635 g
= 0,96 (Normal)
1700 kcal
V.N.: 0,8 - 1
TRABAJAMOS EN GRUPOS
ALEATORIOS 20’
CONSIGNAS:
1- Corrección entre pares, controlen la actividad de Coc.
g/kcal que debían traer realizada para hoy (figura en
AV).
2- Calculen el Cociente g/kcal para cada uno de los
ejercicios dados en clase.
Trabajen de manera colaborativa en las salas de Meet
+ un Drive y luego socialicen lo producido en el Meet
general (se seleccionará un grupo al azar).
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