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Cátedra Bromatología y Tecnología Alimentaria
Escuela de Nutrición UNC
BROMATOLOGIA Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Historia de la Bromatología
El origen de la Bromatología, de la higiene, inspección y control de los alimentos, se remonta a los
propios inicios de la historia del hombre, en el intento de este por conseguir alimentos que
satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte si la alimentación es consustancial con la
especie humana, las normas higiénicas van necesariamente unidas a esta. Esta dependencia del
suministro alimenticio, obligo al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo este el
punto de partida de la evolución histórica de la Bromatologia como Ciencia, que puede ser
considerada bajo dos etapas básicas
Época Empírica
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizo el hombre primitivo cuando aprendió a
distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que como indicaba Hipócrates, su consumo
era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho tal vez, fue la mujer que en
épocas primitivas era la encargada de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la
primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos
dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa- efecto entre la ingestión de un
alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
El descubrimiento del fuego implico una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y
tuvo consecuencias importantes sobre en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la
conservación de los alimentos.
El desarrollo de la agricultura en el cercano oriente supuso la aparición de civilizaciones
caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzado en los cultivos de distintos cereales como
trigo, arroz, cebada, avena y mijo.
Estos avances en la producción y obtención de los alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el
campo del procesado y conservación de los mismos. Se destacan las civilizaciones griegas, egipcias y
romanas que elaboraron vino, cerveza, pan, aceite de oliva, quesos, aplicaron técnicas de salazón y
ahumado para la conservación del pescado y carnes y produjeron conservas de alimentos tanto en
vinagre como en salmuera.
En este contexto el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y
la aparición de enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias
nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, se destaca la preocupación de
las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higiénicas el sacrificio de los animales
que se ofrecían a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes.
Etapa científica
Durante el siglo XIX, comenzaron a suceder hechos que identificaban la relación entre la
alimentación y el estado de salud. A medida que se profundizaron los conocimientos en patología
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humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los
animales al hombre, por el consumo de carnes de animales enfermos. A este respecto, fueron de
primera magnitud los hallazgos en Parasitología y Bacteriología. A partir de los XVII y XVIII, la mayor
preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Quimica y
Microbiología, origino una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al
desarrollo de esta disciplina.
Respecto a los avances en Microbiología, a pesar de que los microorganismos fueron descriptos por
primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 años después, hizo
comprender al mundo científico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investigo
numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las
bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular
importancia en la Ciencia de los Alimentos. Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur ,
médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y
epizootias como base de la Higiene Alimentaria. Además en esta época se empieza a adquirir el
conocimiento científico sobre la relación entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de
higiene con la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.
Hallazgos científicos de importancia en Microbiología de Alimentos:
• John Snow (1854) identifico el agua de bebida como principal fuente de difusión del cólera
• Williams Budd (1856) llego a la conclusión que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o
el agua de bebida contaminada.
• Gaertner (1888) describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección
alimentaria y que después se identificó como Salmonella.
• Van Emergem (1896) identifico el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo.
• En 1914 se comprobó la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias.
• Entre 1945 y 1953 se identifica el Clostridium perfringens como responsable de
toxiinfecciones alimentarias
Los principales cambios a destacar en la Tecnología de los alimentos fueron los métodos
de pasteurización y esterilización o Apertizacion, fundamentales para asegurar la higiene y
conservación de los alimentos.
Nicholas Appert diseño un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil de los alimentos,
conservándolo en las populares latas de conservas. A este método se lo denomino esterilización o
Apertizacion y fue premiado con 12.000 francos por Napoleón, ya que se utilizo para mejorar el
aprovisionamiento de víveres para las tropas francesas.
El método de la pasteurización debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplico por primera vez con la
finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890).
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Concepto de Bromatología
Desde el punto de vista etimológico, la palabra “
BROMATOLOGIA” se deriva del griego y significa
Ciencia de los Alimentos. No obstante, definirla como concepto no es tarea fácil porque el sentido de
esta ciencia ha ido variando con su desarrollo histórico y, según las épocas, se ha hecho mayor
énfasis en los aspectos o enfoques, que han estado más en consonancia con las preocupaciones de
cada momento. En realidad resulta más fácil describir el concepto de Bromatologia que definirlo.
Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo rutinario, aunque algunas de
esas prácticas empíricas, seguidas desde muy antiguo, pueden considerarse totalmente acertadas.
Desde un primer momento, el ser humano se planteo la necesidad de alimentarse y trato con todos
los medios a su alcance de encontrar soluciones prácticas que permitieran cubrir sus necesidades
alimenticias.
Por ello, en cada momento fue incorporando nuevos datos y nuevos puntos de vista a su visión
sobre los alimentos, siempre en consonancia con los avances metodológicos y los conocimientos
adquiridos por otras ciencias que, de algún modo contribuyen a un mejor entendimiento de los
alimentos disponibles.
El estudio de los alimentos bajo una consideración científica, en el sentido actual de la palabra, es un
empeño relativamente reciente. Aunque tenga antecedentes de desde la época de Hipócrates (siglo
V antes de Cristo), sus fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren un autentico
auge a raíz de los descubrimientos de Pasteur, momento considerado como el inicio de la
BROMATOLOGIA en cuanto Ciencia, que ha continuado su desarrollo hasta la época actual. Por ello,
el concepto de la Bromatologia debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su
evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.
En el momento actual debemos entender a la Bromatologia como:
Ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la
naturaleza de los alimentos, de su composición química, y de sus comportamientos bajo diferentes
condiciones.
Por lo tanto se puede definir como:
Ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posible,
teniendo en cuenta todo los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas,
como en su manipulación, elaboración, conservación, transporte o distribución, comercialización y
consumo.
La diversidad de sustancias químicas integradas en la composición de los alimentos resulta un factor
de fundamental importancia para las distintas fases implicadas en los proceso de fabricación,
comercialización y consumo de los mismos.
• Los cambios que se producen durante la preparación y manipulación de las materias primas
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• Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos
• La conservación de los ya preparados
• Los proceso culinarios necesarios que se deben aplicar para su consumo
Así los fenómenos químicos y enzimáticos que acaecen en los alimentos guardan una relación
muy estrecha con los requisitos que deben cumplir para que tales alimentos ofrezcan una buena
calidad organoléptica o un adecuado valor nutritivo.
En conclusión, la
BROMATOLOGIA debe ser considerada como:
Ciencia aplicada estrechamente relacionada con la industria alimentaria y la legislación
vigente, dentro de una perfecta compenetración entre la Ciencia y la práctica
Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos.
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