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Cátedra de Administración de Servicios de Alimentos
Mod. 3 – DISEÑO DE LISTAS DE MENUES
MENU CICLICO
Para muchas personas dedicadas al servicio de alimentos, sobre todo en
instituciones (escuelas, hospitales, asilos, industrias) lograr que las comidas
no parezcan exactamente iguales a las anteriores puede llegar a ser un
problema interminable. Si se desea ofrecer variedad y atractivo en las comidas,
esto puede convertirse en una tarea plena de desafíos.; debido a que en
muchos casos el cliente es el mismo por períodos prolongados.
Este problema también existe en restaurantes y otro tipo de operaciones de
servicio de alimentos, en donde es muy importante que la rotación de los
artículos que aparecen en el menú ofrezca una variedad que no puedan
ofrecer las especialidades diarias permanentes.
La solución a este problema es el MENU CICLICO. Por definición, el menú
cícilo se emplea de tal manera que el tiempo transcurrido entre la
repetición de platos elimine la monotonía del mismo plato el mismo día
de cada semana.
En un Hospital de Agudos el tiempo de permanencia es de 7 DÍAS, por lo cual
se ofrecen generalmente 8 LISTAS DE COMIDAS. De manera que si un LUNES
comienza la LISTA 1, esta lista 1 se repetirá recién el MARTES de la próxima
semana; y así sucesivamente para que no caiga la misma lista en el mismo día
de semana.
HOSPITAL DE AGUDOS – TIPIFICACION DE MENUES
Qué es la TIPIFICACION?:
Fundación H. A Barceló, Carrera de Lic. en Nutrición
Es la Organización del servicio de alimentación en diferentes regímenes
dietoterápicos que abarquen la mayor cantidad posible de pacientes con
patologías comunes. Se realiza en base al régimen general.
Con La tipificación tengo asegurada, para un Hospital de Agudos, la
alimentación del 90% de los pacientes. Facilito la organización y la
administración (costos).
Para un hospital de agudos la tipificación más utilizada es la siguiente:
Régimen General o Normal: Normocalórico, normoprotéico, normosódico,
normopurínico, con proteínas de alto valor biológico, con residuos vegetales.
2000 kcal. HC simples y complejos. Consistencia y temperatura normales de
acuerdo al tipo de preparación, volumen normal fraccionado en 4 comidas.
Incluye todas las formas de preparación.
Regímenes Dietoterápicos:
LIQUIDO: Caldo de verdura colado, Té, Jugo de compota. (Pacientes post
quirúrgicos por ejemplo, se comienza con líquido y luego se progresa a un 2ª)
REGIMEN 2 A: Hipocalórico, Hipoprotéico, normo o hiposódico, apurínico,
1000 a 1200 kcal. Al caldo de verduras éste régimen agrega un PURE
AMARILLO, o POLENTA dependiendo la patología y el estado gastrointestinal
del paciente. Puede ser con/sin sal; con/sin azúcar). La consistencia es
BLANDA.
REGIMEN 2 B: Es la progresión del 2 A. Normocalórico, hipograso. De
consistencia BLANDA. Se le empiezan a agregar otros alimentos, por ejemplo
POLLO CON PURE AMARILLO o con PANACHE DE VERDURAS. Y en
desayuno y merienda se le puede agregar jalea o mermelada; ó queso untable
descremado. No contiene alimentos crudos. Es un régimen adecuado gástrico
intestinal.
REGIMEN 3: HEPATOPROTECTOR: Normocalórico, normoprotéico, normo o
hiposódico. Selección de formas de preparación, libre de estímulos
colecistoquinéticos y con selección de grasas (puede ser hipograso o no). Se
adapta del régimen general, por ejemplo: Si en el general hay milanesa; para
Cátedra de Administración de Servicios de Alimentos
régimen 3 deberá ser MILANESA DIETETICA (sin sal, al horno, sin yema); y en
vez de papas fritas: puré de papa ó papa natural.
RÉGIMEN 4: GASTROPROTECTOR: Se Adapta también del régimen general,
en este caso podrá ser Hamburguesa (desgrasada, sin condimentos, sin sal)
con puré de papa. 2000 kcal.
RÉGIMEN 5: DIABÉTICO: 1800 Kcal. Se puede dar por ejemplo la milanesa
dietética del régimen 3 pero cambiando el puré de papa por panaché de
verduras (y de postre fruta fresca). En este régimen sí se puede ofrecer
alimentos crudos.
RÉGIMEN INDIVIDUAL: Para pacientes renales, celíacos; es decir aquellos
pacientes que no puedo incluir dentro de los demás regímenes.
NOTA: Los Regímenes 3, 4 y 5 deben adaptarse del régimen general.
RACIONAMIENTO ALIMENTARIO
El Racionamiento alimentario se encuentra conformado por tres elementos
fundamentales:
ALIMENTOS
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
INDIVIDUO
Trabajamos CADA DÍA con el cumplimiento de las recomendaciones; al
trabajar por ejemplo con 8 listas de comidas, entonces incorporamos el
PROMEDIO.
Fundación H. A Barceló, Carrera de Lic. en Nutrición
El Racionamiento Alimentario es la cantidad promedio de alimentos por día y
por persona, que surge de las listas de comidas, y que cumple con las
recomendaciones nutricionales.
Se obtiene realizando la Planilla de Ajuste.
Bibl_Mod_3_MENU_CICLICO_TIPIFICACION_REG_DIETOTERAPICOS_RACIONAMIENTO.pdf
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