U.N.C. Escuela de Nutricion - Bromatología y Tecnología Alimentaria-
Unidad N° 11 BEBIDAS ALCOHOLICAS
Unidad nº 11
BEBIDAS ALCOHOLICAS
CAPITULO XIII
BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEZAS
Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01) 1. DESCRIPCION
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,
mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta,
sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de
la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos
cerveceros.
La cerveza negra podrá ser azucarada.
La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.
SIDRAS
Art 1085 - Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación
alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso
industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en
idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o
separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C."
Art. 1085 bis - Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación
alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.
Art. 1085 tris - Se entiende por Sidra Analcohólica o Sidra sin Alcohol a la sidra a
la cual se le ha eliminado el alcohol mediante técnicas previamente autorizadas por
la autoridad competente, con un contenido máximo de alcohol de 0,5% en Vol.a
20°C."
Art. 1085 tetra - Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,
con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante
un proceso biológico endógeno para la formación del dióxido de carbono. La fuente
hidrocarbonada para la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual
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de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduación
alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a 20°C".
Art. 1085 penta - Sidra Espumante Frutada es la bebida elaborada a base de
como mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de
las frutas que dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al
art. 1040 del presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Espumante
Frutada". Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación de este
producto deberá figurar inmediatamente debajo del nombre de fantasía con
caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm
y con buen realce y visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar
bien visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra espumante y
jugos y/o pulpas correspondientes además de cumplir con todas las otras
exigencias generales de rotulación."
Art. 1085 hexa - Sidra Frutada es la bebida gasificada elaborada a base de como
mínimo 80% de Sidra, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que
dan origen a la denominación) de una o más frutas, que respondan al art. 1040 del
presente Código. Este producto se rotulará "Sidra Frutada". Sólo se admitirán los
aditivos de trans- ferencia. La denominación de este producto deberá figurar
inmediatamente debajo del nombre de fantasía con caracteres de un tamaño no
inferior a la 1/4 parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y
visibilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien visible del
rótulo y en el mismo constar los porcentajes de Sidra y jugos y/o pulpas
correspondientes además de cumplir con todas las otras exigencias generales de
rotulación."
Vino
Art 1092 - Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio
de la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha
sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni ningún otro que
modifique sus propiedades y condiciones naturales.
Los productos derivados de la uva son:
a) Mosto virgen de uva: Es el jugo obtenido por expresión o molienda de la uva
fresca, sin hollejos pepitas ni escobajos, en tanto no haya comenzado a fermentar.
b) Mosto de uva en fermentación: Es el mosto en proceso de fermentación, cuya
riqueza alcohólica no exceda de 5% en volumen.
c) Mosto estabilizado: Es el mosto cuya fermentación se ha impedido mediante
pasteurización o sulfitación de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.
d) Mosto concentrado: Es el producto obtenido del mosto de uva,
por deshidratación parcial térmicos, al vacío o a presión normal, sin haber sufrido
una caramelización sensible.
e) Arrope de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento a fuego directo o al
vapor caramelizado y con un contenido mínimo de 500 g de azúcar reductor por
litro, expresado como dextrosa.
f) Caramelo de uva: Es el mosto concentrado por calentamiento, con un grado
mayor de caramelización y un contenido no superior de 200 g de azúcar por litro.
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g) Chicha de uva: Es el producto que resulta de la fermentación parcial del mosto,
detenida antes alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido no menor
de 80 g de azúcar reductor por litro.
Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.
h) Mistela: Es el producto que se obtiene por la adición de alcohol vínico al jugo de
uva hasta graduación máxima de 18% de alcohol en volumen.
El jugo de uva o mosto utilizado deberá poseer directamente o previa concentración
al vacío o adición de mosto concentrado un contenido no menor de 250 g de
azúcares reductores por 1.000 ml (expresado en glucosa).
Art 1093 - Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva
fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona
de producción.
Art 1094 - Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La
Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias
que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en esa denominación,
que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y siempre que en su
elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y que
su fraccionamiento se efectúe en origen.
Art 1095 - Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al
consumo año a año después de terminada su elaboración y/o que no respondan a
las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los organismos
oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus
antecedentes oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas
(apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas y sometidos a un añejamiento
comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido
sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos años.
En los rótulos de los envases podrá indicarse el año de elaboración.
Art 1099 - Vinos espumosos o espumantes: Son los blancos, tintos, rosados,
obtenidos por una segunda fermentación en envase cerrado con el agregado o no
de sacarosa o mosto concentrado.
Debe expenderse con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20°C.
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Art 1100 - Vino gasificado: El que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro
después de su elaboración definitiva, debiendo hacerse constar dicha denominación
en los rótulos adheridos a los envases.
Art 1101 - Champaña o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o
rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a
una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos por vinos
licorosos y de coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y
Dulce (Doux);
reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature)
para distinguir el producto original.
Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a
20°C.
Art 1102 - Vinos compuestos (Vermut, Vinos Quinados): Son los elaborados con
no menos de 75% en volumen de vino, adicionado o no de alcohol, con el agregado
de substancias amargas, estimulantes, aromáticas autorizadas, pudiendo añadirse
azúcar, mosto concentrado o mistela.
Como colorante podrá emplearse caramelo.
Se entenderá por Vermut dulce o Tipo Torino, el que contenga no menos de 150 g
de azúcar por litro y 15-17° centesimales de alcohol; Vermut seco o Tipo Francés,
el que contenga menos de 80 g de azúcar por litro y 18° centesimales de alcohol.
Los vinos quinados deberán contener no menos de 0,12 g por litro de alcaloides
totales de la quina, calculado como sulfato de quinina con dos moléculas de agua,
provenientes de la maceración o infusión de Quina calisaya o del agregado de
tintura de quina.
Art 1103 - Se admitirán como prácticas enológicas lícitas:
1. Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido
tartárico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío, levaduras
seleccionadas, clarificantes autorizados, la concentración y el corte con vinos.
2. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la sulfitación,
carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para asegurar su
conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de dos o más
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vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la alcoholización con
alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos
especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el fitato de calcio
(desferrizantes).
3. La adición de hasta 250 mg por litro de ácido sórbico o su equivalente en
sorbatos, en los vinos con azúcar fermentable la que se efectuará en bodega bajo
control técnico autorizado.
4. Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura
que cumplan debidos recaudos en materia higiénicosanitaria y hayan sido
previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando comprendan el
agregado de aditivos.
Art 1104 - Queda prohibida la circulación de vinos:
1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias
que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la
relación de sus componentes.
2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y
antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general,
substancias extrañas que no existan normalmente en los mostos.
A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.
CAPITULO XIV
BEBIDAS ESPIRITUOSAS, ALCOHOLES, BEBIDAS ALCOHOLICAS
DESTILADAS Y LICORES
Art 1110 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)
Bebida Alcohólica (con excepción de las fermentadas) es el líquido alcohólico
destinado al consumo humano con características organolépticas especiales, con un
grado alcohólico mínimo de 0,5% vol. y un máximo de 54% vol. a 20º C, y
obtenido:
a) Directamente por destilación en presencia o no de sustancias aromáticas, de
productos naturales fermentados y/o por maceración, infusión, percolación o
digestión de sustancias vegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y
otros aditivos permitidos, azúcares u otros productos agrícolas al alcohol etílico
potable de origen agrícola y/o a un destilado alcohólico simple, conforme a los
procesos de elaboración definidos para cada bebida.
b) Por mezcla de una bebida alcohólica con:
1. Otra u otras bebidas alcohólicas;
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2. Alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple;
3. Una o varias bebidas fermentadas y,
4. Una o varias bebidas.
Las bebidas alcohólicas con graduación alcohólica superior a 15% vol. podrán
también ser denominadas "Bebidas Alcohólicas Espirituosas".
La denominación "de cereales" o de otra materia prima (ej.: "de fruta") solamente
podrá ser empleada si el alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado
alcohólico simple de origen agrícola utilizados en la elaboración de la bebida, fueran
exclusivamente de cereales o de la materia prima indicada.
Las bebidas alcohólicas a las que se les autoriza como ingrediente sustancias
vegetales y/o sus extractos, deberán utilizar las especies botánicas y cumplir con
las restricciones de acuerdo a lo establecido en el presente Código.
Art 1111 - (Dec 112, 12.1.76) Las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de
mostos fermentados de frutas, jugos y/o pulpas, deberán cumplimentar las
siguientes condiciones:
a) Graduación alcohólica no mayor de 55° centesimales.
b) Impurezas totales, máx. 10,0 g por litro.
c) Alcohol metílico, máx. 1,0 ml por litro.
d) Furfural, máx. 40,0 mg calculado por litro de alcohol absoluto.
Los aguardientes de frutas declarados Aptos para manipular podrán contener hasta
4,0 ml de alcohol metílico por litro de aguardiente.
Art 1114 - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - Pisco es la bebida
con una graduación de 35% a 54% vol. a 20 °C, obtenida a partir de destilados
alcohólicos simples de vinos elaborados con uvas debidamente reconocidas y
aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus
borras.
Esta bebida podrá ser adicionada con azúcares hasta 30 g/l. El coeficiente de
congéneres no podrá ser inferior a 250 mg/100 ml de alcohol anhidro.
Art 1115 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)
Bebidas Alcohólicas de Caña de Azúcar son las bebidas alcohólicas obtenidas a
partir de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados
de jugos de caña (guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar. Están
comprendidas dentro de la presente definición genérica, las siguientes bebidas
Art 1116 -(R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)
3. COÑAC o COGNAC: Se entiende la bebida alcohólica obtenida de
un aguardiente de vino estacionado en recipientes de roble o de otra
madera adecuada.
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4. GINEBRA: Es la bebida de graduación alcohólica de 35% a 54%
vol. a 20° C, obtenida de destilados alcohólicos simples de cereales
redestilados, total o parcialmente, en presencia de bayas de enebro
(Juniperus communis) mezclado o no con alcohol etílico potable de
origen agrícola, pudiendo ser adicionada de otras sustancias
aromatizantes naturales.
5. GRAPA - GRAPPA o BAGACEIRA: Es la bebida con graduación
alcohólica de 35% a 54% vol. a 20° C, obtenida a partir de destilados
alcohólicos simples de orujos de uva, con o sin borras de vinos,
pudiendo hacerse una rectificación parcial selectiva.
6. RON - RHUM - RUM: Es la bebida con graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a
20º C, obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos
fermentados de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma
tal que se mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus
caracteres organolépticos específicos, añejados total o parcialmente.
Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado para
decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro.
7. WHISKY O WHISKEY: es el aguardiente obtenido de la destilación especial de
mostos fermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes de roble o de
otra madera adecuada.
Su grado alcohólico no será inferior a 40% vol. a 20º C; su residuo seco no será
mayor de 0,25 g por 100 ml; su acidez máxima será equivalente a 1,0 ml de álcali
normal por 100 ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por litro.
Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimo durante 2 años. Podrá
ostentar los calificativos Añejo, Reserva y otros similares.
Se considera Corte de Whiskies (Blend of Whisky) la mezcla de whiskies entre sí,
Whisky escocés (Scotch whisky), Whisky irlandés (Irish whisky), Whisky canadiense
(Canadian Whisky), Whisky japonés (Japanese whisky), designará en forma
exclusiva a los whiskies preparados en Escocia, Irlanda, Canadá y Japón,
respectivamente.
8. TEQUILA: Es la bebida con graduación alcohólica de 36% a 54% vol. a 20º C,
obtenida de destilado alcohólico simple de Agave o por destilación de mostos
fermentados de Agave.
La destilación deberá ser efectuada de forma que el destilado tenga el aroma y el
sabor de los elementos naturales volátiles contenidos en el mosto fermentado,
derivados del proceso fermentativo o formados durante la destilación.
La bebida podrá ser adicionada de alcohol etílico potable de origen agrícola,
siempre que el contenido de destilado alcohólico simple de Agave no sea inferior al
51%, expresado en alcohol anhidro.
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La bebida podrá ser adicionada de azúcares hasta 30 g/litro. Cuando
la cantidad de azúcar adicionada sea superior a 6 g/litro, la
denominación deberá ser seguida del término: "abocada".
9. VODKA: Es la bebida con graduación alcohólica de 36% a 54% vol. a 20° C,
obtenida de alcohol etílico potable o destilados alcohólicos simples de origen
agrícola rectificados, seguidos no de filtración a través de carbón activado como
forma de atenuar los caracteres organolépticos de las materias primas originales.
La bebida podrá ser aromatizada con sustancias naturales de origen vegetal.
El coeficiente de congéneres no podrá ser superior a 50 mg/100 ml de alcohol
anhidro.
L13. GIN: Es la bebida con graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a 20º C,
obtenida por la redestilación de alcohol etílico potable de origen agrícola, en
presencia de bayas de enebro (Juniperus communis) con adición o no de otras
sustancias vegetales aromáticas, o por la adición de extracto de bayas de enebro,
con o sin otras sustancias vegetales aromáticas, al alcohol etílico potable de origen
agrícola.
En ambos casos el sabor del enebro deberá ser preponderante.
La bebida podrá ser adicionada de azúcares hasta un máximo de 15 g/litro del
producto.
• Gin destilado es la bebida obtenida exclusivamente por redestilación.
• Gin dulce (Old Tom Gin o Gin Cordial) es la bebida que contiene más de 6 gramos
y hasta 15 gramos de azúcar por litro del producto.
• Gin Seco (Dry Gin) es la bebida que contiene hasta 6 gramos de azúcar por litro
del producto.
a bebida podrá ser edulcorada hasta un máximo de 2 g por litro del producto.
LICORES
Art 1119 - (R. Conj. 52 SPReI 261 SAGPyA)
Licor es la bebida con graduación alcohólica de 15% a 54% vol. a 20° C y un
contenido de azúcares superior a 30 g/litro, elaborada con alcohol etílico potable de
origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen agrícola y/o bebidas
alcohólicas, adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal y/o
sustancias aromatizantes/ saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos en el
presente Código.
Se denominará:
- LICOR SECO: Al licor que contiene más de 30 g/l y hasta 100g/l de azúcares.
- LICOR FINO: Al licor que contiene más de 100 g/l y hasta 350 g/l de azúcares.
- LICOR CREMA: Al licor que contiene más de 350 g/l de azúcares.
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- LICOR ESCARCHADO O LICOR CRISTALIZADO: Al licor saturado de azúcares
parcialmente cristalizados.
Podrá denominarse:
Solamente podrá denominarse licor de:
- Café, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc., a aquellos licores que
en su preparación predomine la materia prima que justifi- que esa denominación.
- Serán permitidas las denominaciones: Cherry, Apricot, Peach, Curaçao, Prunelle,
Maraschino, Peppermint, Kummel, Noix, Cassis, Ratafia, Anís y denominaciones de
uso corriente a los licores elaborados principalmente con las frutas, plantas o partes
de ellas que justifiquen esas expresiones.
• Se denominará Anisette al licor de anís que contenga como mínimo 350 g/l de
azúcares.
• El licor que contenga por base más de una sustancia vegetal, y no habiendo
predominancia de alguna de ellas, podrá ser denominada genéricamente Licor de
Hierbas, Licor de Frutas, etc.
• Podrá denominarse: Advocat, Avocat, Advokat, Advokaat, al licor a base de
huevo, admitiéndose para esta bebida una graduación alcohólica mínima de 14%
vol. a 20° C.
• El licor que contenga laminillas de oro puro será denominado Licor de Oro.
• Los licores preparados por destilación de cáscaras de frutas cítricas, adicionados o
no de sustancias aromatizantes/saborizantes permitidas en el presente Código,
podrán denominarse Triple Sec o Extra Seco, independientemente de su contenido
de azúcares.
• Los licores que contengan en su composición no menos de 50% en volumen de
cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas destiladas, podrán denominarse
"Licor de...", llenando el espacio en blanco con el nombre de la bebida utilizada.
• Los licores con denominación específica (café, chocolate, etc.) que contengan en
su composición cognac, whisky, ron u otras bebidas alcohólicas, podrán
denominarse "Licor de... al/ con..." llenando el primer espacio en blanco con la
denominación específica del licor, y el segundo espacio en blanco, con la bebida
alcohólica utilizada. Ej. Licor de Café al Cognac. En este caso deberá declararse
junto a la categoría de bebida el porcentaje de bebida utilizada.
Podrá denominarse CAÑA QUEMADA - LICOR, al licor elaborado a base de alcohol
etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza adicionado de
sustancias edulcorantes ligeramente caramelizadas.
Podrá denominarse CAÑA CON MIEL - LICOR, al licor elaborado a base de alcohol
etílico potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de
no menos de 10% (peso/volumen) de miel.
Podrá denominarse CAÑA DE... - LICOR (llenando el espacio en blanco con el
nombre de la fruta correspondiente) al licor elaborado a base de alcohol etílico
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potable de melaza y/o destilado alcohólico simple de melaza, adicionado de
macerado de frutas o sus partes en alcohol del mismo origen."
Art 1125bis - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - La rotulación de
los productos definidos en este capítulo deberá cumplir con las exigencias
establecidas en el capítulo de Rotulación del presente Código.
"Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, con caracteres destacables y
en un lugar bien visible, la graduación alcohólica correspondiente expresada como
porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo deberán consignarse las leyendas
‘BEBER CON MODERACION’. ‘PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS’. Los
productos importados considerados bebidas alcohólicas deberán indicar su tenor
alcohólico en volumen o en grados GL, además de las leyendas obligadas por Ley
Nº 24.788, en idioma español."
"En las bebidas alcohólicas destiladas que se comercialicen en el ámbito del
territorio nacional y que se elaboren a partir de un solo ingrediente no será
obligatoria la declaración de los ingredientes."
Art 1129 - (Res. Conj. 86/2208 SPReI y 339/2008 SAGPyA) - Aperitivos son las
bebidas con una graduación alcohólica de 0.5% a 54% vol. a 20 °C, que contienen
ciertos principios amargos y/o aromáticos a los cuales se les puede atribuir la
propiedad de ser estimulantes del apetito, obtenidas a partir de extractos de uno o
más vegetales o partes de ellos permitidos en el presente Código.
El producto final debe cumplir con la limitación establecida en el presente Código,
para los principios activos provenientes de las sustancias vegetales autorizadas
para ser utilizadas en su elaboración.
Estas bebidas podrán ser adicionadas de azúcares, como así también de sustancias
aromatizantes/ saborizantes, colorantes y otros aditivos permitidos y con las
restricciones para este tipo de productos establecidas en el presente Código.
Los productos cuyo sabor sea predominantemente amargo, se denominarán
FERNET, BITTER, AMARGO, AMARO.
Las bebidas en cuya composición predomine un principio, una sustancia aromática,
o una materia prima determinada, podrán emplear en su denominación el nombre
del componente principal, por ejemplo: APERITIVO..., BITTER..., ... BITTER,
llenando el espacio en blanco con la materia prima principal. Cuando no exista una
predominancia de una materia prima, podrán denominarse los vegetales en forma
genérica, por ejemplo: Aperitivo de Hierbas Aromáticas.
Se denominará FERROQUINA, FERRO QUINA, HIERRO QUINA, a la bebida que
posea tenores mínimos de 120 mg/100 ml de citrato de hierro amoniacal y 5
mg/100 ml de quinina, expresado como sulfato de quinina.
A los aperitivos se les podrá adicionar agua y gas carbónico (CO2) manteniendo su
denominación seguida de la palabra SODA, por ejemplo: BITTER SODA, APERITIVO
SODA, etc., y tendrán una graduación alcohólica máxima de 15% vol. a 20 °C.
Cuando la graduación alcohólica de los aperitivos fuera inferior a 0.5% vol. a 20 °C,
se denominará: "Aperitivo sin Alcohol" o "Amargo sin Alcohol" o "Aperitivo
Analcohólico" o "Amargo Analcohólico".
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Con excepción de la graduación alcohólica, serán admitidas para los Aperitivos
Analcohólicos todas las especificaciones atribuidas a los Aperitivos en general.
Art 1129bis - (Res 2071, 11.10.88) "Con la denominación de Aperitivo sin Alcohol
o Amargos sin Alcohol se entienden las bebidas no alcoh&
Bebidas fermentadas:
VINOS: ELABORACION
1. INTRODUCCIÓN.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos
enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la
vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,
poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión,
provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte
se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide
invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá
directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su
contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que
pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el
mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las
prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata
de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el
proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de
cavas o generosos.
2. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el
raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la
fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros,
aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con
anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente,
debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de
líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los
sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,
lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un
deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los
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hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por
destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos,
consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que
se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de
las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en
el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá
obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semi secos o dulces, hay que
detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el
adecuado para el vino que se quiere obtener.
La”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que
optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante
tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en
boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida
más larga.
Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección
de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el
“filtrado” antes del embotellado.
3. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla
de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para
que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se
procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la
fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos
junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se
elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con
uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero
elaborado a la manera de los tintos.
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4. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva
(hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar
por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que
durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y
amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera,
denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan
en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de
anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural
llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color
en una operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama
“bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido,
separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda
fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar
un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados
obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe
mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y
tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a
salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza según las características del vino.
5. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduación alcohólica elevada,
generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por
diversas regiones vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a la zona de
Andalucía. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado
semejante a los de mesa, llamado en la zona “mostovino” con una graduación aproximada de
11 grados.
Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del método de
elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran partiendo de un vino
cuyas características encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus
caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta alcanzar los 15 grados.
Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque el vino pierde ciertos
atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso.
Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico
hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.
Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la
fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los
19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de
vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros.
En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de los vinos. La crianza de
los finos se realiza de forma biológica, es decir, a través de la acción natural de las levaduras
que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados
comparten una crianza biológico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biológico) y
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más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el
comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo.
Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se
establece el sistema: de criaderas (botas que “crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o
biológica) y soleras (botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser
embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan
vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, después de la
saca para el embotellado operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso
en todas las criaderas superiores.
El último proceso por el que pasan los vinos antes de su comercialización es el llamado
“cabeceo” y tiene como finalidad armonizar las calidades.
6. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de
sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la
segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la
copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen
la destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico
aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo
de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región francesa de
Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso
la fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos alemanes, es el
denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero
inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de
origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido
sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose
al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves
generalmente subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a cabo el
proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son
apiladas en posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un
removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en los
pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o
sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle”
proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se
destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del
mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su
personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de
bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el
corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está
listo para el etiquetado y la comercialización.
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Los distintos tipos de cava más comercializados son:
• Brut Nature: el más seco de todos.
• Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
• Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
• Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
• Semidulce: más dulce que el seco.
7. LOS VINOS JÓVENES
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien tirando a barato.
Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los
últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y
frutales, que convertían la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es
donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros puestos entre los
gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en otras muchas cosas, se ha
sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la
excepción.
En un principio, en España, la elaboración del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la
viticultura y la enología, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no
eran las apropiadas para producir esos vinos aromáticos.
Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y puesta al día del
viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La
cuidada selección de los terrenos más apropiados, la modernización de los métodos de cultivo
y las nuevas técnicas enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.
Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos aún
partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboración y
selección de levaduras.
El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de fermentación de
los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas
de refrigeración comenzaron a desbancar a los grandes depósitos de cemento a finales de los
años 70.
En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las bodegas
comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos jóvenes, como de larga
crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de calidad es
más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor
inmovilización de capital en stock además de impedir las mermas de vino por evaporación en la
crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe
consumirse más allá de los 3 ó 4 años.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no
podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que representa el mayor volumen de
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