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FICHA TÉCNICA DE PREPARACIONES ALIMENTARIAS EN LABORATORIO Y
COCINA CIENTÍFICA
Grupo Nº 1 -
1. Nombre de la preparación: Salsa blanca dietética
Ingredientes
PB
PN Crudo
FC
Medidas
Caseras
Leche
500ml
500ml
-
2 tazas
Fécula
40g
40g
-
4 cucharadas
Aceite
10ml
10ml
-
2 cucharitas
Sal
5g
5g
-
1 cucharita
Pimienta
2,5g
2,5g
-
1 pizca
2. Forma de Preparación:
En una olla, disolver el almidón de maíz en la leche antes de ponerla sobre el fuego.
Posteriormente, colocarla sobre la hornalla a fuego bajo y mientras revolvemos agregar la
sal, pimienta, nuez moscada y la cucharada de aceite. Continuar revolviendo hasta que se
llegue a la ebullición y se obtenga una mezcla espesa y homogénea.
3. Indicar lo que corresponda:
Operaciones o Procedimientos Mecánicos
Lavado
Subdivisión
Unión
Subdivisión y unión
Mezclado del
almidón de maíz
(maicena), leche
y aceite.
Operaciones o Procedimientos Biológicos
Operaciones o Procedimientos Físicos
Aplicación de Calor
Sustracción de Calor
Tipo de Cocción: calor húmedo, cocción
disolvente
Refrigeración:
Medio de Cocción: líquido acuoso
Forma de transmisión Calórica: convección
Freezer:
Método de Cocción: a fuego lento
4. Tiempo de cocción de la preparación: 10min
5. Temperatura de cocción: 100ºC
6. Sugerencias para variar la preparación:
a. Reemplazar la leche de vaca por leche de origen vegetal para los intolerantes a la
lactosa.
b. Se puede obtener otros tipos de salsa agregando ingredientes después de obtener la
consistencia espesa, por ejemplo perejil, estragón, apio, salsa de tomate frita, mostaza.
c. Se puede sustituir la leche por algún caldo para dar otro sabor.
7. Modificaciones físicas:
- Color: no se modifican
- Olor, aroma y flavor: se intensifican
- Volumen y peso: disminuye por evaporación del agua
- Consistencia: espesa y cremosa
8. Modificaciones químicas:
- Hidratos de Carbono:
60 - 65ºC: gelatinizacion del almidon
Al enfriarse: gelificación
- Proteínas:
40ºC: se desnaturalizan
60 - 90ºC: coagulan
- Lípidos: no hay cambios significativos
- Vitaminas: no hay cambios significativos
- Minerales: no hay cambios significativos
- Digestibilidad:aumenta por la desnaturalización y coagulación de las proteínas, ya que
mediante la cocción las mismas sufren una ruptura y esto hace que el organismo pueda
asimilarlas mejor (como aminoácidos). También aumenta en la gelatinización del
almidón, porque los gránulos del mismo se hidratan o bien son hidrolizados formando
dextrinas, y así pueden ser captados más fácilmente.
- Biodisponibilidad: aumenta por la coagulación y desnaturalización de las proteínas,
ya que tuvieron una hidrólisis, los aminoácidos pueden ser absorbidos. También
aumenta por la gelatinización del almidón.
- Factores antinutritivos:
- Valor funcional:
2.Salsa blanca dietética - FICHA TÉCNICA .docx
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