Guía para hacer Deliciosos Postres
Guía para hacer Deliciosos Postres
100 recetas!!!!
Guía con técnicas y trucos que puedes aplicar para realizar maravillosas y buenísimas recetas de cocina aplicadas a la
pastelería artesanal. Todo está explicado de forma sencilla y aplicable para que puedas así crear nuevas recetas con sólo
un poco de imaginación. Aprende a crear magníficos pasteles y postres.
Sobre la guía
1. Crema Inglesa
2. Crema de café
3. Crema de Capuccino
4. Crema de Chiboust de limón
5. Crema de limón
6. Crema de naranja
7. Crema franchipan
8. Crema Catalana
9. Crema pastelera
10. Crema St. Honore
Guía para hacer Deliciosos Postres
11. Crustales (Masitas de miel Italianas)
12. Delicia de limón
13. Doughnuts con salsa de manzanas
14. Doughnuts clásicos
15. Espuma de caramelo
16. Estrella de Mascarpone o Ricotta
17. Flan al ron
18. Flan de canela
19. Flan de coco
20. Flan de huevo
21. Flan de licor de café
22. Flan de queso al caramelo
23. Fosforitos rellenos con crema pastelera
24. Fresas con licor de limón
25. Frutas flameadas
26. Frutas Flameadas a la crema
27. Galletitas danesas de mantequilla
28. Helado con frutas flameadas
29. Helado de Crema
30. Crema base para helados
31. Granizado de piña con Vodka
32. Helado cremoso de chocolate
33. Helado de duraznos
34. Helado Oriental
35. La pasta brise o arenisca, la pasta sablee y otras bases de tartas
36. Lemmon pie
37. Magdalenas caseras
38. Manzanas caramelizadas al vino
39. Marquisse de chocolate
40. Masitas o pastas secas
41. Merengue italiano
42. Milhojas de crepes con manzanas al caramelo
43. Mousse de café
44. Mousse de café y chocolate
45. Mousse de chocolate
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46. Mousse de Limón
47. Mousse de moras
48. Mousse de Melón a la Frambuesa
49. Mousses, Bavaresas (Bavarois) y otras preparaciones con gelatina
50. Naranjas rellenas
51. Panacotta
52. Papillote de frutas
53. Pastas secas o de manga rizada
54. Pastas secas para el té
55. Pastel cuatro cuartos
56. Pastel de chocolate
57. Postre mil hojas o torta alfajor Rogel
58. Reina helada
59. Salsas dulces
60. Scones San Valentín
61. Souffle de almendras
62. Souffle de chocolate
63. Tarta bombón de frambuesas
64. Tarta crema de limón
65. Tarta de chocolate
66. Tarta de Duraznos
67. Tarta de Fresas
68. Flan de Elote
69. Tarta holandesa de manzanas
70. Tarta Suiza de manzanas
71. Tarta de menta y chocolate
72. Tarta de naranjas
73. Tarta de peras y almendras
74. Tarta de peras al vino tinto
75. Tarta de queso y café
76. Palanquetas de Cacahuate
77. Gelatina de Cajeta
78. Torta de santiago
79. Torta mousse helada de limón
80. Nieve de Rosas
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81. Torta opera
82. Tortitas de manzana fritas
83. Tronoco arrolado selva negra
84. Polvorones de Cacahuate
85. Bizcocho de chocolate
86. Bizcocho de chocolate y nueces
87. Arrollado de Chocolate con crema de fresas
88. Budín de chocolate y salsa de pistachos
89. Cheesecake clásica
90. Cheesecake de caramelo y chocolate
91. Cheesecake de chocolate
92. Alfajores de nuez
93. Dulce de chabacanos y almendras
94. Galletas de jengibre
95. Sopa fría de fresas o fresas
96. Torta selva negra
97. Tarta semi fría de yogurt
98. Suspiros de Novicia
99.
Peras con Granadina
100. Biscuit Glacé Almendrado
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Crema Inglesa
Ingredientes:
6 yemas de huevo
120 gr. de azúcar
1/1 vaina de vainilla
60 cl. de leche
Preparación:
1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria
Acompaña budines y pasteles
Coulis de frambuesas.-
Ingredientes:
250 gr. de frambuesas
80 gr. de azúcar lustre
el zumo de 1 limón
1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.
2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. Esta salsa es ideal para
acompañar helados, sorbetes
Crema de café
Ingredientes.-
250 gr. de café molido
2 ½ kilos de azúcar
2 ½ litros de agua
1 litro de alcohol de 96º
Elaboración.-
Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua, filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. Envasar
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en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses.
Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores.
Crema de Capuccino
1 taza café fuerte y recientemente preparado, a temperatura ambiente
1/2 taza leche
1 paquete (de 8 onzas) queso crema PHILADELPHIA o queso crema blanco
1 paquete (de 4 porciones) mezcla para pudín de vainilla
1/4 cucharadita canela en polvo
1 envase (de 8 onzas) crema batida derretida
EN un recipiente grande bata, con batidora eléctrica y a velocidad media, vierta café y leche gradualmente con queso crema hasta que
quede bien mezclado.
AGREGUE el pudín instantáneo y la canela. Bata a velocidad baja por 2 minutos. Deje reposar por 5 minutos o hasta que se espese.
Agregue y revuelva suavemente 2 tazas de crema.
COLOQUE la mezcla con una cuchara en un recipiente para servir, de un cuarto, o en 6 vasos para postre. Refrigere hasta que esté listo
para servir. Antes de servir, puede decorarlo con más crema batida y, si desea, con frambuesas o fresas en tajadas. Sirva con galletas.
Crema de Chiboust de limón
Esta mousse se forma partiendo de una crema pastelera con gelatina sin sabor y sabores a limón y luego se mezcla con merengue
italiano.
Ingredientes
Almidón de maíz 50 g
Azúcar ½ Taza
Gelatina sin sabor 1 Sobre
Leche ½ L
Lemoncello 75 cc
Limones 8 Unidades
Merengue italiano -
Yemas 5 Unidades
Merengue italiano
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Agua 100 cc
Azúcar 180 g
Claras 6 Unidades
Salsa de chocolate
Chocolate amargo 150 g
Licor de naranja 30 cc
Mantequilla 30 g
Varios
Azúcar A gusto
Menta fresca
Procedimiento
- Hidrate la gelatina con el lemonchello.
- En una cacerola lleve la leche a hervor.
- En un bol mezcle las yemas con el azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una pasta lisa.
- Vierta la leche sin dejar de revolver.
- Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese.
- Agregue la gelatina hidratada con el lemonchello y mezcle hasta integrarla.
- Incorpore el merengue italiano con movimientos suaves.
- Ahueque los limones y rellene con la crema.
- Lleve a la heladera durante 4 horas.
- Espolvoree con azúcar y gratine con un soplete de cocina.
Merengue italiano
- En una cacerola disponga el agua y el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a partir del hervor.
- Deje bajar la temperatura antes de utilizar.
- En un bol bata las claras hasta que espumen.
- Vierta el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
Salsa de chocolate
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- Pique el chocolate.
- En un bol funda la mantequilla y el chocolate sobre baño María.
- Añada el licor y reserve.
Presentación
- En la base de un plato forme un dibujo con la salsa, encima acomode un limón relleno con la crema y decore con menta fresca.
Crema de limón
El zumo de tres limones. (procura colarlo para evitar las semillas)
1 lata pequeña de leche condensada.
1 bote de requesón de 250 gr.
4 yemas de huevo.
Un puñado de grosellas (decoración).
Un puñado de hojas de menta (decoración).
Método: Fácil. Evidentemente, mezclas todos los ingredientes arriba mencionados (excepto la menta y la grosella, naturalmente), con la
batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y bastante densa.
Te aconsejo que escancies el invento en moldes pequeños e individuales (aunque fresco, puede resultar ligeramente empalagoso si no
eres muy goloso).-hay que reconocer que pocos tienen mi grado de dulce.- Decora con un par de grosellas en el centro y una hoja de
menta imitando una flor y enfría por lo menos durante cuatro horas
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CREMA DE LIMON 2
2 limones,
6 hojas de gelatina,
4 huevos,
1 pizca de vainilla,
4 cucharadas de azúcar,
3 vasos de leche.
Método: Poner la gelatina a remojo con agua fria y separar las yemas de las claras de los huevos. Lavar los limones y rallarlos. En un
cazo, mezclar las yemas de huevo, la ralladura de limón, el azúcar y la vainilla.
En un cazo aparte, llevar la leche a ebullición y retirar. Echar la gelatina escurrida en la leche y mezclar ambas cosas con la yema. Poner
el cazo al fuego. Cocer sin dejar de remover hasta que la crema espese. Retirar del fuego y dejar enfriar removiendo de vez en cuando.
Batir 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la crema. Repartir en 4 copas y refrigerar
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CREMA DE LIMON SUAVE
150 g de azúcar molida;
8 yemas de huevo;
100 g de mantequilla blanda;
el jugo de 3 limones y la ralladura de uno;
100 g de crema de leche, y
tiritas de limón, amarillas y verdes para decorar.
Colocar en un tazón resistente al calor o en una cacerola enlozada las yemas, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón; mezclarlos bien
con un batidor; colocar el recipiente a baño María, cuidando que el agua hierva suavemente, sin tocar el fondo del tazón o cacerola,
revolviendo continuamente hasta espesar; retirar la crema del baño María y revolviendo rápido incorporarle de a cucharadas la
mantequilla blanda (no derretida), después la crema de leche líquida, mezclando bien todo. Llenar la tarta cocida con la crema preparada
y dejar enfriar la crema de limón antes de decorar con las tiritas de limón hervidas 5 minutos, bien escurridas. Mantener la tarta en la
heladera hasta servirla.
Crema de Naranja
1 1/2 tazas de leche entera
6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maicena
6 cucharadas de agua
1 y ¼ cucharadas de ralladura de corteza de naranja
2 yemas de huevo
2/3 tazas de zumo de naranja natural
1 y ½ cucharadas de licor de naranja Mermelada de naranja para decorar
Elaboración:
Disolver el azúcar en la leche y llevar al fuego en una cazuela.
Disolver también la maicena en agua y cuando la leche empiece a hervir agregarla junto con la ralladura de naranja. Ir removiendo sin
parar unos 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego.
A continuación mezclar la yema con el jugo y, cuando lo anterior haya reposado un poco, agregarlo removiendo enérgicamente. Llevar
nuevamente al fuego y dejar que hierva unos minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir el licor y mezclar bien.
Verter en copas y decorar con mermelada de naranja.
Dejar que se enfríe y servir.
Crema Franchipan
100 gr. de mantequilla,
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100 gr. de azúcar lustre,
100 gr. de almendra en polvo,
72 gr. de huevos,
2 ml. de ron de caña,
130 gr. de crema pastelera (ver crema pastelera).
Método: Mezclar todos los ingredientes. Reservarlos.
Preparar para hacer una crema pastelera con 250 ml. de leche, 50 ml. de nata líquida, 60 gramos de azúcar, 75 gr. de yemas de huevo, 25
gr. de maicena, 1/2 vaina de vainilla. Poner a cocer la leche y la nata. Mezclar los ingredientes de la crema pastelera con los ingredientes
de la crema franchipan.
Una vez que la leche hierva añadir toda la mezcla y remover para que no se pegue. Dejar cocer unos minutos, retirar la vaina de vainilla
y listo para poner en cualquier relleno.
Crema Catalana
2 cucharadas de fécula de maíz.
1 L. de leche.
8 yemas de huevo.
200 gr. de azúcar.
1 punta de cuchillo de canela.
Cáscara rallada de un limón,
125 gr. de azúcar.
Método: Disolver la fécula de maíz en 6 cucharaditas de leche fría. Poner a calentar el resto de la leche. Mientras, batir las yemas con el
azúcar hasta formar una crema espumosa, casi blancuzca. Incorporar poco a poco la leche caliente, sin dejar de batir. Verter la mezcla en
una cacerola. Agregar la fécula de maíz disuelta, la canela y la cascara de limón. Dejar que se caliente hasta que casi rompa a hervir,
pero retirarla antes de que esto suceda. Verter la crema en un recipiente ancho, resistente al calor, y dejar enfriar. Dejarla en el
refrigerador. Antes de servir, espolvorear el azúcar restante sobre la crema y ponerla en la parte central del horno, puesto para asar, entre
5 y 8 minutos, para que se dore y se haga el caramelo. Se puede usar también un soplete o plancha para quemar el azúcar de la superficie.
Crema Pastelera
Un litro de leche.
250 gramos de azúcar.
4 ó 6 yemas de huevo.
90 gramos de maicena (fécula de maíz),
Esencias: canela y limón.
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Método: Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su ebullición.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena, añadiéndole a todo esto las yemas. Toda esta mezcla la
pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos. A la leche hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las yemas,
removiéndolo todo a un tiempo quedándonos de esta manera la crema lista.
Si queremos mejorar la calidad de dicha crema, le podemos añadir entre 25 y 50 gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las esencias de canela y limón. Mezclando una cantidad
prudencial de cobertura de chocolate fundida, obtendremos crema de chocolate. Si la crema, la queremos destinar para decorar o como
relleno en piezas que tengan que hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.
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CREMA PASTELERA 2
Medio litro de leche
4 cucharadas de azúcar
2 yemas de huevos
2 cucharadas de fécula de maíz
la ralladura de un limón
una pizca de canela
una cucharadita de mantequilla.
Elaboración.-esta formula es una receta básica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos
ingredientes.
La crema pastelera admite más yema sin tener que modificar la dosis de azúcar y fécula de maíz. También puede añadirse más azúcar si
gusta más dulce. En caso de querer hacer más cantidad deben de aumentarse todos los componentes proporcionalmente.
De la leche separemos una taza y se reserva poniendo el resto en un cazo al fuego con el azúcar la mantequilla la cáscara de limón y un
trozo de canela en rama. Mientras se deja que comience a hervir se mezcla en un cuenco las dos yemas la maicena y la taza de leche
reservada removiendo hasta obtener una pasta homogénea sin grumos. Una vez comience a hervir se añade al cazo el preparado del
cuenco sin parar de batir o remover preferiblemente con una varilla hasta que comience a hervir. Una vez hervida se vuelca en un
recipiente removiéndola de vez en cuando para que no se le forme corteza. Cuando este templada pasar a frigorífico con un papel mojado
en agua en lo alto.
Crema St. Honore
1 litro de leche,
200 gr. de azúcar,
6 huevos,
40 gr. de harina de maíz,
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1 rama de canela,
rama de vainilla,
la corteza de un limón.
2 vasitos de nata para montar.
Método: Poner la leche y el azúcar en un bol y mezclar. Añadir la vainilla, la canela y la corteza de limón. Tapar con un plástico y dejar
macerar toda la noche. Retirar la vainilla, la canela y la piel de limón. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas, añadir las yemas a
la leche.
Disolver la harina en 2 cucharadas de leche. Añadir a la mezcla de huevos y leche. Batir con un batidor de varillas. Pasar la mezcla a una
olla y cocer a fuego suave sin dejar de remover hasta que espese.
Verter en recipientes individuales y dejar enfriar. montar la nata y añadirla a la crema. Colocarla en copas individuales y servir. Se puede
decorar con un poco de nata montada.
Crustales (Masitas de miel Italianas)
300 cc. Oporto
100 cc. Agua
200 cc. Aceite
1 Cda. edulcorante
900 grs. harina
1,25 Lts.(Aprox.) aceite para freír
Terminación:
1 Kg Miel
Grajeitas de color 25 GRS.
Preparado:
En un recipiente para fuego colocar el oporto, agua, aceite y edulcorante hasta que hiervan. en otro recipiente (grande ),colocar la harina
en forma de corona e ir agregándole los elementos previamente hervidos, mezclando con espátula (para no quemarse) una vez tibia esta
preparación, continuar mezclando con la mano hasta formar una masa suave. Dejarla descansar 15 minutos, luego estirar la masa con la
mano en forma de tubos y cortarlo en tamaño de cuadritos grandes terminada dicha parte, proceder a freírlos (por tandas) en
cacerola(c/aceite de freír) a fuego moderado una vez que toman color, retirarlos. Terminación: colocar la miel en cacerolita hasta que
rompa el hervor, luego, ir poniendo por tandas los crustales (los cuadritos de masa) cocidos.
Retirarlos en aprox. 30 seg. Ponerlos en fuentes para servir echándole las grajeitas
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Delicia de limón
Biscuit:
6 yemas
6 claras
80 gr azúcar aprox.
150 grs harina (depende del tamaño de los huevos)
ralladura de 2 limones.
Vainilla
crema pastelera para relleno
500 cc de leche hervida y tibia.
4 yemas vainilla un par de nueces de mantequilla
3 cdas almidón de maíz
100 gr de azúcar un par de cascaritas de limón para aromatizar
300 cc de crema de leche batida.
Para el biscuit: batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas y cremosas y de un color blanquecino. (aprox. 3 a 5 min)
luego batir las claras a punto nieve firmes. Con la harina puesta sobre un tamiz, ir espolvoreando sobre las yemas e ir mezclando. Luego
agregar la vainilla y la ralladura. Luego agregar 1/3 de las claras batidas y mezclar hasta igualar densidades. Luego agregar el resto
mezclando con movimientos envolventes. Volcar esta preparación sobre una placa en mantequillada y enharinada para formar un biscuit
como el de arrollado.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que este dorado. Mientras, preparar una crema pastelera colocando en una olla las
yemas y el azúcar, revolver hasta mezclar, agregar el almidón de maíz, revolver, agregar la leche y el limón y mezclar. Llevar a fuego
medio hasta que levante hervor sin dejar de revolver, y cuando levante hervor dejarla hervir por un minuto. si queda con aspecto
grumoso, revolver enérgicamente una vez retirada del fuego durante un minuto y se alisara. También se puede pasar por un tamiz para
alisarla. Quitar la cáscara de limón, perfumar con vainilla y si se desea con unas gotas de licor de limón, agregar la mantequilla y
revolver hasta que se disuelva la mantequilla con el calor de la propia crema. Una vez fría, mezclar con la crema de leche. Cortar el
biscuit en círculos con un corta pastas, o el borde de un vaso. Colocar uno de estos discos que cortamos, bañarlo con almíbar perfumado
con limón, o con lo que desee, cubrir con la crema, colocar otra capa de biscuit, y volver a cubrir con crema y con otro biscuit. Se puede
realizar de la altura que desee.
Una vez finalizado, recubrir cada postrecito con lo que ha sobrado de la crema pastelera del relleno. Si no nos sobro nada, se pueden
cubrir con glasé. Para preparar el glasé se utiliza una clara, unas gotas de limón y azúcar impalpable. Se bate un poco la clara, se le
agregan las gotas de limón, y luego se adiciona azúcar impalpable hasta obtener la consistencia espesa de glasé. Se recubre con esto los
postrecitos.
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Doughnuts con salsa de manzanas
3 tazas y 1/3 de harina todo propósito
1 taza de salsa de manzanas
3/4 tazas de azúcar
2 cdas de margarina
3 ctas de polvo de hornear
1cta de canela
1/2 cta sal
2 huevos Aceite vegetal
Si se desea, una mezcla de azúcar con canela (opcional).
Batir 1 1/3 taza de harina con el resto de los ingredientes, excepto la mezcla de canela-azúcar y el aceite vegetal, en un batidor eléctrico a
baja velocidad, recogiendo la mezcla que se pega en los bordes y devolviéndola al medio del bowl, para que la masa resulte pareja.
Realizar este batido hasta que quede una mezcla uniforme. Una vez obtenida esta mezcla, batir a velocidad media por dos minutos más,
recogiendo también la mezcla que se adhiere en los bordes del bowl. Agregarle las dos tazas de harina restantes, mezclar y colocar en la
heladera durante una hora, o hasta que la mezcla se afirme. Calentar el aceite en un tazo dividir la mitad de la mezcla de las
donas Colocarla sobre un lienzo bien enharinado
Con cuidado formar bollos de 2cm de espesor Cortar con un cortante para donas, o realizar bollos, agujerearlos por el medio y darle la
forma de las donas. Otra forma sencilla es realizar rollitos de 2cm, cortarlos en trozos de 8cm aprox. y luego unirlos en los bordes como
formando un anillo. Colocar las donas en el aceite caliente utilizando una espátula, darlas vuelta apenas suban a la superficie. Freír de
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cada lado por espacio de un minuto o hasta que esten ligeramente doradas. Retirar del aceite con la espátula y colocar sobre papel para
secar el exceso de aceite. Cubrir las donas calientes con azúcar impalpable o con la mezcla de azúcar y canela.
Nota: la clave para las donas perfectas es mantener la temperatura del aceite a 375 F. (190C).
Doughnuts clásicos
2 cdas. de agua tibia
1/2 cda. de levadura granulada
1/3 de taza de leche caliente
30 g de mantequilla
1 huevo pequeño
2 cdas. de azúcar
1/2 cta. de sal
1 y 1/2 tazas harina + 1/2 taza para amasar
1 y 1/2 tazas de aceite para freír
En un tazón ponga a crecer el agua con la levadura y una pizca de azúcar. Bata la leche, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal y la
levadura ya crecida. Agregue la mitad de la harina y siga batiendo.
Baje de la batidora y añada el resto de la harina y amase. Coloque dentro de un tazón aceitado en un lugar tibio y deje que crezca por 50
minutos o hasta que doble su tamaño. Agréguele al tazón con la masa ya crecida, taza de la harina para amasar y separe la masa; forme
un círculo de 20cm de diámetro.
Corte las donas con un cortador de donas de 7cm de diámetro; corte el centro con un cortador de 3cm de diámetro; colóquelas en una
bandeja forrada con papel encerado y engrasado dejando una distancia de 2cm entre cada una; déjelas que crezcan hasta doblar su
tamaño en un lugar tibio, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Aparte, en una olla, caliente bien el aceite a 150º C (300º F), y fría cada
dona durante 2 minutos por ambos lados o hasta o hasta que se vean doraditas; enfríelas sobre papel absorbente para que escurran el
exceso de grasa. Páselas por azúcar en polvo o un glasé.
Espuma de Caramelo
4 claras de huevo
8 cucharadas soperas de azúcar
Mantequilla Crema catalana para acompañar (opcional)
Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve muy firme y añadir la mitad del azúcar.
Fundir en un cazo, junto con un poquito de agua, a fuego lento el resto del azúcar hasta hacer un caramelo clarito.
Verter el caramelo "al hilo" sobre las claras y batirlo al mismo tiempo.
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